【No.52】四季の薬膳
この秋に10年ぶりに台湾に出かけました。台北の古い街並みや新しい人気スポットを歩きながら地元の食事を楽しみました。
ある日の昼食は食材豊富な問屋街にある魯肉飯（ルーロウファン）のお店です。甘辛味の豚肉ご飯と、かぼちゃときゅうりの小皿料理、そして実だくさんのスープ２種も注文。ゆったりしたおいしい時間を過ごしました。
老舗漢方薬局で購入したのは、生薬入りの薬膳スープのキットです。台湾の家庭では日常的に体調に合わせたスープを作るそう。薬局にはさまざまなキットが置かれていましたが、やさしい味という「四神湯」を選んでみました。
■日々の薬膳‥‥スープ・ご飯もの・スイーツ
毎月開催される薬膳教室では、旬の食材を使った薬膳料理を紹介しています。
10月の教室では、台湾旅行で体験した食のイメージを再現してみました。
◇四神湯：台湾で生まれた健康志向のスープ
４つの生薬が入ったスープの素です。ストレスや食欲不振・慢性疲労によいハスの実の蓮子（レンシ）、消化器系を強める山芋を乾燥させた淮山（ワイサン）、サルノコシカケ科のキノコで利尿作用や浮腫によいとされる茯岺（ブクリョウ）、そして、茨寶（ケツジツ）という鬼蓮（オニハス）の実で、これは鎮痛に効果があり、湿気と熱を取り除くといいます。具材は骨付き肉や豚モツなどのタンパク源をたっぷりと使った、栄養豊富なおかずスープです。
実習では、大鍋に鶏ぶつ切り肉と野菜を煮込み、薬膳スープの素「四神湯」を加え、シンプルに塩で味を整えました。秋冬は大根やカブ、ごぼうなどの根菜がよく合います。
◇魯肉飯（ルーロウファン）：豚バラ肉の煮込み丼
魯肉飯は甘辛味の台湾の屋台飯ともいわれています。豚バラ肉と五香粉（肉桂、八角、花椒、陳皮、丁子など）は相性がよく、食欲を増すスパイスの香りが薬膳的です。台湾では地域によって肉の大きさが異なり、ゆで卵や煮卵、漬け物を添えることもあります。
◇豆花（トウファ）：台湾の庶民的なスイーツ
日本でも人気の豆乳を寒天やゼラチンで固めたおやつです。トッピングにさまざまな工夫があり、フルーツや緑豆・小豆などの豆類、ナッツ類、タピオカなどが好まれますが、シンプルに塩味だけの豆花も人気です。台湾版ヴィーガンの精進料理（素食）にもよく登場するデザートです。
薬膳教室では、豆乳に濃縮米麹甘酒を混ぜてやさしい甘さを加え、旬のさつまいもを蒸してクコの実とともに添えてみました。
◇烏龍茶卵：中国茶の香りを楽しむ煮卵
台北のホテルの朝食にも登場した煮卵の応用として、烏龍茶の香りの香り卵も作ってみました。烏龍茶葉としょうゆ・酒などの調味料を加えた煮汁に、外殻にヒビを入れたゆで卵を一晩漬け込んで味をなじませます。
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