男の料理レシピ「石狩鍋」
時鮭(トキシラス゛)を使って、贅沢に
上質の脂がたっぷり・・・スープが最高！
サケはニシン目サケ科。川で生まれて海で育ちます。白鮭、紅鮭、銀鮭という種がありますが、日本の川で獲れるのは白鮭です。
孵化したサケは海へ下り、北太平洋や北大西洋を回遊して3～4年後に成魚となった秋、生まれた川に産卵のために戻ってきます。
これを母河回帰といい、日本では北海道が主な漁場ですが、東北各地や新潟県村上市などもその産地として知られています。
漁期が秋真っ盛りということもあり、秋味と呼ばれます。
母河回帰ではなく、回遊中季節はずれの春から夏に獲れる時鮭(トキシラス゛)というものがあります。
卵や白子が成熟していない未成年で、脂が内臓よりも身に広がっています。
秋味よりも身にたっぷりと脂肪がのっていて旨いとされ、高価で取引されます。
北海道の知人から日曜の朝に「市場から時鮭を送りますので、明日着きます」という電話があり、翌日立派な時鮭が届きました。測ってみたら66cmありました。
すぐにおろして、中落ちの部分を食べてみたら、その美味しいこと…。
柵にして、近所にいる子供や孫たちにも分けてあげました。とても美味しかったと喜んでくれました。我が家でも、刺身と炙りでいただきましたが、頭やハラミの部分を使った石狩鍋…これがもう、最高！
＜材料＞
サケの頭とハラミ 適量、キャベツ 4枚、ジャガイモ 2個、里芋 2個、タマネギ 1個、ネギ 1本、しめじ 1パック
～調味料など～
昆布 10cmm角1枚、味噌 100g、酒 大さじ2、みりん 大さじ1、バター 10g、ヨーグルト 大さじ1（なければ牛乳 大さじ2）
＜作り方＞
鍋に水（800cc）を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
サケの頭はいくつかに割り、ハラミも適当な大きさに切って、熱湯をたっぷり回しかけた後、流水で洗っておく。生臭さが消えて、上品な味になります。
（生鮭ではなく、塩をしたもので作る場合は塩抜きをしてください）
野菜やしめじは適当な大きさに切っておく。
味噌（できれば赤と白など2種類を合せたほうがいい）に酒とみりんを入れて混ぜておく。
鍋を火にかけ、沸騰前昆布から小さな泡が出始めたら、昆布は取り出す。そこにサケを入れてアクを取ってから、味噌を半分ほど溶き入れて野菜などを入れる。
隠し味として、バターとヨーグルトを入れる。
火が通ったら出来上がりです。七味や粉山椒を薬味にして、頂きましょう。
野菜を加えたりスープが少なくなってお湯を足したりしたら、味の加減をみて残ったお味噌を足します。
サケはほとんど捨てるところがありません。皮が美味しい魚です。とくに頭の部分はゼラチン質の軟骨がたっぷりあって、皮と骨を一緒に味わえます。
終わったら、締めは雑炊、うどん、ラーメン…このスープは何にでも合いますよ。わが家では雑炊に…これがまたすごく美味しかった。
＜付録＞
刺身と炙りです。
刺身は皮をむいています。（皮は軽く塩をして焼いて食べたら美味）
炙りは皮をむかずに、全体に軽く塩をしてフライパンで周りだけを焼いています。
左が刺身、右が炙りです。