塩麹・・・話題の調味料
素材の旨さを引き出す、万能調味料
昨年末から、一躍ブームとなっているのが「塩麹」。
ビタミンや乳酸菌を豊富に含んでいるので、調味料としてだけではなく健康にもいいといわれています。
瓶詰めで製品化したものも手に入りますが、安価で簡単なのでぜひ自分で作って、そのプロセスを楽しんでみてはいかがですか。
左が生麹で、右が製品化された塩麹
京都の錦小路の酒屋さんで生麹（250g）を買い求めましたら「美味しい塩麹の作り方」なるパンフレットをいただきました。
＜生麹 300ｇ、塩 90g、水（1日目）約180cc、水（2日目）約45～50cc＞と書いてありましたので、それを米麹250gに換算すると・・・＜米麹 250ｇ、塩 75g、水（1日目）約150cc、水（2日目）約38～42cc＞となります。
その分量で、次のようにして作りました。
１、大き目のボウルで米麹と塩をよく混ぜる。
２、それを密封容器に移し、ひたひたになるくらい（上記の分量）の水を入れ、ぴったりとラップをして蓋をして常温に置く。
３、翌日、またひたひたになるくらいに水を足し、全体をかき回す。
それ以降、毎日1～2回かき混ぜ、10日～14日で完成。
ちょうど14日目の状態です。
麹を指でつまんで、すっとつぶれるくらいになったときが、完成の目安。
気温が高いと発酵が早く短日でできますし、冬場は遅くなります。 完成したら冷蔵庫に入れ、半年間ほど保存できます。
※生麹ではなく、入手しやすい乾燥麹でも作ることができます。
完成した塩麹を早速使ってみましょう。
塩麹は塩と同じように使いますが、塩よりまろやかで深い味わいがあります。
肉でも魚でも野菜でも、素材本来の旨さや風味を引き出してくれます。
生野菜にふりかけるだけでも、美味しく食べられます。
その他、煮物、焼き物、サラダ、パスタなど様々な味付けに使うことができます。
素材を「漬けこむ」ことで、塩麹に含まれる酵素がデンプンやたんぱく質を分解して、素材をやわらかくしてくれ、新たな旨味を生み出してくれます。
今回は鶏の胸肉と鯛を使った簡単な料理を紹介します。
まず「鶏胸肉のソテー」です。
＜材料＞ 鶏胸肉 300ｇ、塩麹 大さじ１
＜作り方＞
鶏胸肉を一口大に切り、ビニール袋の中に入れ、そこに塩麹を入れて揉みます。
1時間ほどそのままにして、後はフライパンでソテーするだけ。
次は「鯛の塩焼」ならぬ「鯛の塩麹焼」です。
＜材料＞鯛 1尾、塩麹 大さじ4、塩 適量
鯛はウロコとワタを取って、普通は塩をしますが、今回塩をするのはヒレの部分だけです。
頭や身には、塩麹を表裏に漬け込むようにたっぷりと塗ります。
そしてラップをして2時間ほどそのままにして、オーブンやガスレンジなどで焼くだけです。
※漬け込むと焦げやすくなりますので、火加減に注意が必要です。
どちらもとっても美味しかったです。