男の料理レシピ「鯵のこっくり煮」・・・骨まで愛して
料理の味や食感を表現する副詞としては次のようなものがあります。
「あっさり、さっぱり、さっくり」･･･濃かったりくどかったりせず、淡白なさま。
「こってり、ごってり」･･･濃厚で、しつこいさま。
「ねっとり」･･･粘り気があって、絡みつくさま。
「はんなり」･･･上品ではなやかなさま。主に関西地方で使われる。
「ほっくり、ほっこり」･･･ほかほかとして温かいさま。
「まったり」･･･まろやかでこくのある味わいが、口中に広がっていくさま。
「こっくり煮」の“こっくり”とは、色とか味が落ち着いていて、深みのあるさまをあらわします。占いの「コックリさん」とは違います。
したがって、肉でも魚でも野菜でも、じっくり時間をかけて煮て、深い味わいのある料理のことです。
骨まで柔らかくなって、目玉以外は頭からそっくり全部食べられる「鯵のこっくり煮」を紹介します。
時間をかけて煮ていますし、酢もきいているので冷蔵庫で数日は保存できます。
テレビの料理番組で紹介されたものを、親父亭風に手軽なやり方にアレンジしました。
鯵は刺身やなめろう、塩焼き、フライ、南蛮漬けなどで食べられることが多く、煮物としてのメニューは少ないものです。
でもこの「こっくり煮」は一度食べると癖になるおいしさです。
お酢を加えて茹でてから、再度味付けで煮ますので、本当にこっくりした深い味わいで、口当たりの良さに驚きます。
＜材料＞
鯵 12尾（手のひらサイズのものです）※豆アジでもいいのですが、身の部分が少ないので少し物足りません。かといって、あまりでかいのももったいないような気がします。
鷹の爪（小口切りにする） 適量
～調味料など～
①酢で煮るとき･･･水 350cc、酢 350cc
②仕上げ用･･･酒 350cc、醤油 大さじ3、みりん 大さじ1
＜作り方＞
鯵はエラと内臓とぜいごを取って流水で洗い、水気を拭きとっておきます。
手間をかける場合は、ここで鯵を一旦素焼き（そのままフライパンなどで軽く焼く）にしてから、まず酢水で煮ます。
※そうしたほうが形が崩れずに、しっかりと煮ることができます。
ただ、そのまま煮てもおいしくできますので、今回はそのままお鍋に①の量のお水と酢を入れて弱火で30分ほど煮ます。
それを煮こぼして、次は②の酒と醤油とみりんと鷹の爪を入れて落としブタをし、同じく30分ほど煮ます。煮汁が少なくなったら焦げないように気をつけて、煮汁をかけ回しながら煮ていきます。
※仕上げのときには、水は一切使いません。お酒と調味料だけで煮るのがポイントです。
辛さが苦手な人は鷹の爪は煮込まないで、煮あがってから上にあしらう程度でも結構です。
鯵が安いときに、一度にたくさん作っておくといいですね。
とにかく骨まで食べられて「これが鯵？」っていう感じです。