男の料理レシピ「牡蠣のぷりぷりソテーとグラタン」
牡蠣も冬に美味しい食材です。
生でいただくのも美味しいですし、カキフライ、土手鍋、焼き牡蠣・・・この時季ならでの楽しみです。
牡蠣は「生食用」と「加熱調理用」と明記してあることにお気づきだと思います。
生食用のほうが加熱調理用よりも価格が高いことも事実です。
加熱調理用は鮮度が落ちたものだと思っている人がいますが、鮮度の違いではなくて食品衛生法が基準となり、養殖される海域の水質を調べて分けられています。
その海域の調査によって、加工前に滅菌海水で浄化する場合としない場合があって、生食用はチェックが厳しく手間がかかるので、価格も高くなるわけです。
牡蠣の生食でウィルスによる食中毒にならないように、そういうことになっています。
きちんと加熱処理すれば大丈夫ですが、熱を加えすぎると縮んで固くなって食感が悪くなります。
今回は、身が固くならずにぷりぷりになる裏ワザを使って、加熱調理用の牡蠣を美味しくソテーとグラタンにしましょう。
●ぷりぷりソテー
＜材料 2～3人分＞
牡蠣（加熱調理用） 150ｇ、エリンギ 2本
※下処理用に大根おろし 適量
～調味料など～
オリーブオイル 大さじ2＋大さじ4、片栗粉 大さじ2、ワイン 大さじ2、塩 適量
＜作り方＞
牡蠣を一度水洗いした後、ボウルに大根おろしを入れてその中でもむようにして再度洗います。
すると大根おろしが黒くなって、牡蠣がきれいに洗えます。
そしてそれをもう一度軽く流水で洗って水をきり、片栗粉をまぶしておきます。
フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を入れて、その牡蠣をソテーします。
片栗粉が少しねばねばしてこげるくらいになったら、細長くスライスしたエリンギを加え、軽く塩をして白ワインをふって味を調えます。
器にオリーブオイル（大さじ4）を入れて、軽く塩を足して混ぜておきます。
そこに、ソテーした牡蠣とエリンギを入れ、よくからめてでき上がりです。
ワインによく合いますよ。
残ったオリーブオイルは牡蠣とエリンギのだしが出ていますので、パンにつけてもいいですし、温かいご飯にかけて食べても美味しいですよ。
●牡蠣のグラタン
＜材料 3～4人分＞・・・今回はホワイトソースの作り方は省きます。
牡蠣（加熱調理用） 150ｇ、イカ（ゲソとエンペラ 2ハイ分）、シメジ 半パック、白ネギ 1本、ホワイトソース 適量（300～400ｇ）
※下処理用に大根おろし適量と、あしらいとしてパセリ少々
～調味料など～
片栗粉 大さじ2、バター 大さじ3、白ワイン 大さじ2、塩＆コショー 少々、ピザ用チーズ 適量
＜作り方＞
ソテーと同様に牡蠣を大根おろしで洗った後、片栗粉をまぶして熱湯で約1分茹でます。
※これで牡蠣のぷりぷり感が保てます。
フライパンでバターを溶かして、牡蠣、イカ、ネギ、シメジの順に入れて、ある程度火が通ったら塩コショーをしてワインをふりかけて全体に味をなじませます。
それを耐熱皿に入れて、ホワイトソースをかぶせてチーズとパセリをのせてオーブンで焼きます。
牡蠣は縮むことなくぷりぷりです。
今回の「裏技」の秘密は片栗粉です。
ソテーの場合はまぶすだけ、グラタンのときにはまぶした後に一度軽くゆでることで、牡蠣が縮んで固くなるのを防いでくれます。
ぜひ、お試しください。