男の料理レシピ「干物」
青い空に秋の雲がたなびいて、爽やかな風を感じる季節。アジやイカの干物で一杯、いいですよね。
旅行などの土産に干物をよく買いますが、結構なお値段です。
自分で干して作れば、実に安くて旨くて、且つ衛生的な干物が出来ます。
熱海や小田原などの有名店で買うのに比べると、半額どころかそれよりもうんとお安くできますよ。
今回は、自家製干物の作り方を紹介します。
昨年、千葉の大原でショウサイフグを釣ってきて、刺身や湯びきにした残りを一夜干しにしました。
薄くふり塩をして、ベランダの隅でザルに乗せて、更に大きなザルをかぶせていただけです。
そのフグの美味しかったこと･･･忘れられません。
それ以来、干物は自分で作るほうがいいと思うようになりました。
釣りに行く機会がない人でも、その気になれば簡単に作れます。
近年は流通が発達し、どこにいても結構新鮮な魚が入手できるようになりました。
岐阜の高山においしい寒鰤が食べられるお店があって、名古屋から時々食べに行きました。
高山といえば文字通り周りは山ばかりですが、東海北陸自動車道の開通で、富山の氷見港から毎日新鮮な魚が送られるようになったので、氷見のお魚は名古屋よりも高山のほうが早く食べられるのです。
そういうわけで海のない埼玉でも、最近は新鮮な魚が入手できます。
スーパーの鮮魚売り場や専門店でお願いすると、その場で捌いたり開きにしてくれたりもします。
やはり干物にするには、処理されてパックにして売っているものはお薦めできません。処理してすぐのものでないとダメです。
作り方はいたって簡単。用意するものは、材料として新鮮な魚、水、塩、酒です。
それに干すための道具として、カゴまたはザルなどです。ホームセンターなどに行けば、干物用の吊りカゴを売っていますが、私にはこだわりがあります。
野菜やキノコならいいのですが、魚の場合どうしても生臭さが移りますので、毎回よく洗う必要があります。
でも市販のものは材質といい、形といい、実に洗いにくいのです。それで私は、手作りで毎回きれいに洗って使える干物カゴを作りました。
材料は100円ショップで購入した、プラスチック製の丸と四角のザルをそれぞれ2個。それに大きな洗濯ネット1個です。後はビニール紐があればＯＫ！！
下の写真のようになっていて、洗濯ネットをかぶせた後で、もう一つ四角のザルを入れられます。
これならハエや虫もシャットアウトできますし、洗うのも簡単です。
魚の種類としては塩焼きにして食べるものなら、基本的にどんなものでも干せます。
定番はアジ、カマス、イカ、ホッケ、カワハギ、エボダイ、高級なところではキンキ、アマダイ、フグ、アカムツ（ノドグロ）など。
今が旬のサンマも開いて一夜干しで食べるとおいしいですよ。
昨日（日曜日）の午後、アジ４尾とカレイ２尾を買ってきました。
アジはお店で腹開きにしてもらい、カレイは開けませんのでワタを抜いてもらって帰りました。
ここまでやってもらっていれば、もう後はそんなに手間はかかりません。
アジは流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。
カレイもワタを抜いた部分に指を入れて、流水できれいに洗い同様に水気を拭き取ります。
ふり塩でもいいのですが、塩気を均一にすることと味を上品にするために、塩水を作って浸します。
水の塩分濃度は海水よりやや濃い目がいいといわれていますので、1000㏄の水に4.5g～5.0g程度、大さじに３杯くらいになります。
さらに味を上品にするために塩と同量のお酒を入れ、45分～60分浸し、軽く水気を切ってから干します。
塩水に浸す時間が長くなるほど、塩気がきつくなります。逆に20分くらいに短縮すると、薄味で塩分を気にする人にはいいかもしれませんが、あまり保存がきかなくなります。
干し方には、天日干し(日中に干す）と一夜干しがあります。
天日に干すと紫外線の働きでイノシン酸という旨味成分が増すそうですが、気温の高い日（とくに夏場の湿度が高いとき）は腐ってしまうことがあります。温度、湿度の高くないときに短時間で干すようにしなければいけません。（私の場合、基本的に夏の天日干しはしないことにしています・・・一度腐らせてしまいました）
一夜干しは、その名のとおり夕方に干せば朝にできています。（雨が降らない風のある日に干しましょう）
日中なら7～8時間を目処に、その日の風や気温で乾き具合が違ってきますので、見て触って取り込む頃合をはかります。いずれも3～4時間たったところで、裏表をひっくり返す作業が必要です。（吊るし干しの場合は、この作業は要りません）
昨日の夕方に干し始めて、今朝早くに取り込んだのがこれです。
きれいに仕上がっています。美味しそうでしょう。
できたものは、なるべく早く焼いて食べましょう。
アジを焼いて見ました。おいしかったですよ。
すぐに食べない場合は、取り込んだらすぐにラップをして冷凍保存します。2週間くらいはおいしく食べられます。冷凍期間が長くなると、日増しに味が落ちますので、お気をつけください。