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シルバーウィークは終わったが、何でシルバーなのか?

敬老の日があるからなのか、ゴールデンウィークにならってなのか。


私は通常通り日曜日だけ休みで、その日は家族で黒部峡谷へ行って来た。

トロッコ列車は遊園地の電車を思わせる。

勿論、大きさもグレードもはるかに上なのだが、そんなワクワクした気持ちになる列車だった。


昔、アルバイトで小さな遊園地の電車の運転手をしたことがあった。

レバーを時計回りに進める程スピードが出て元の位置に戻すと止まる仕組みだったような記憶がある。

乗り物は子供達が喜ぶし、それが何となく嬉しかった。

良いアルバイトだった。


さて、その日の朝の気温は11度になっていた。

トロッコ列車に乗っていると、また一層寒さを感じる

『山気』

である。


景色は勿論素晴らしいが、一箇所浄土のような所があった。

浄土がどんな所かは知らないが、こんな所ではないだろうかと思える程で、白い大きな石がゴロゴロと線路の左右に広がっていた。

ここが一番心に残った。


後日から私は仕事。

家族は妻の実家の福井へ。

行きも帰りも白山の麓の道を走った。


所々で車を止めて、胡桃、栗、柿を取ってきてくれた。

何かを収穫したりしていると、夢中になることはないだろうか。

食べたりして夢中になる訳ではなく、獲ったり拾ったりすることに、のめり込んでいる。

こんな時の集中力はかなりのものだと思う。


柿は時期的に、まだ早いのだが、軒先につるした。


酵母に魅せられたパン屋-干し柿


胡桃は洗って天日干し。


酵母に魅せられたパン屋-胡桃

割って食べるしかないかなぁ。

胡桃割り専用の台がある。

杉の間伐材の丸太切りに桜の幹の取っ手が付けてあり作ってから20年近く経っている。


酵母に魅せられたパン屋-胡桃割台1

よく胡桃を以前割っていたので、くぼみが出来ている。

そこに乗せるとグラグラせず叩きやすいのである。


酵母に魅せられたパン屋-胡桃割台2

使い込むことで味わいが出て、お客さんから

『これいいねぇ!』

とよく言われる。


『パンのことを誉めてもらえれば』

と思っているが、これも

『なかなか』

である。(笑)



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林弘子さんの小麦酵母の本には

『パン種は時間が経って熟す程に菌を増して発酵力を強める。2~3日がベスト。若いものより数日寝かせた中種の方が良い。発酵が進む=酸化phが下がってゆく。生地は発酵しすぎて焼き色が付かず焼き縮みする。人間の言う事より自然の声を聞く。』

と。


常に2~3日休ませて中種を使いパンを焼いてきたが、今回は緊急出勤で1日半しか寝かせていない中種を使って焼いた。

若い中種ということで

『若種』

と呼びたい。

丁度、大相撲秋場所が行われいるので四股名みたいだ。 笑

『若鮎』 や 『若頭』 も思い浮かぶ。

元気の良い響きがする。


冷蔵庫から出した若種はさして変化はない。

仕込みも順調。

発酵は何時もより30~40分時間が経った。

が、発酵力もシッカリとしていて、後は何時も通り。

上がりも良い。

1日半の若種でも十分適当することが解ったが、これは例外として捉えたい。


自然の営みを基としたプリミティブなパン作りが本質なのだから。



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『パン・オーグレイプ』

聞くと洒落ているなと感じる。


グレイプと言えば⇒ぶどう

ぶどうと言えば⇒干しぶどう


小麦酵母でのパンを仕込むので、練り込んでみようと思う。

今回の小麦酵母は元種から起こしたもので、以前中種から起こした小麦酵母は発酵力が弱いような気がすると書いた。

膨らみ具合からみても今回の元種から起こしたほうが元気がある。


グレイプは完熟前に収穫したもので凄く酸っぱい。

干してもやはり酸っぱい。


甘夏やオレンジの皮で作るピールのようにしてみてはどうかとひらめいた。

鍋に砂糖と水を沸騰させて干しぶどうを入れて弱火で煮詰める。

天日やオーブンで乾かし、グラニュー糖をまぶし再び乾かす。

3~4日の工程だったが上手い事仕上がった。

酸味が後後味に品良く残った。


2Kgの生地に150gのグレイプを入れた。

発酵が早くグレイプにしみこんだ糖分がにじみ出て少しべた付きのある生地に変化する。

ぶどうは発酵力がそもそも強いし、更に糖度が加わった事で発酵が早かったようだ。


酵母に魅せられたパン屋-パンオーグレイプ

作業は順調に進む。

パンの上がりも良い。


酵母に魅せられたパン屋-パンオーグレイプ

中種から起こした小麦酵母より元種から起こした方が、やはり作業性、出来も良い様に感じる。

中種からの中種起こしは発酵時間を少な目にしたり。

冷蔵での熟成は2~3日がベストなのだが、1~2日でパンを焼いてみる。

などといった対応をしてみればまた違う結果が出るかも知れない。


まだ小麦酵母1年生なので色々と疑問が生まれてくる。




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