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『パン・オーグレイプ』
聞くと洒落ているなと感じる。
グレイプと言えば⇒ぶどう
ぶどうと言えば⇒干しぶどう
小麦酵母でのパンを仕込むので、練り込んでみようと思う。
今回の小麦酵母は元種から起こしたもので、以前中種から起こした小麦酵母は発酵力が弱いような気がすると書いた。
膨らみ具合からみても今回の元種から起こしたほうが元気がある。
グレイプは完熟前に収穫したもので凄く酸っぱい。
干してもやはり酸っぱい。
甘夏やオレンジの皮で作るピールのようにしてみてはどうかとひらめいた。
鍋に砂糖と水を沸騰させて干しぶどうを入れて弱火で煮詰める。
天日やオーブンで乾かし、グラニュー糖をまぶし再び乾かす。
３～４日の工程だったが上手い事仕上がった。
酸味が後後味に品良く残った。
２Ｋｇの生地に１５０ｇのグレイプを入れた。
発酵が早くグレイプにしみこんだ糖分がにじみ出て少しべた付きのある生地に変化する。
ぶどうは発酵力がそもそも強いし、更に糖度が加わった事で発酵が早かったようだ。
作業は順調に進む。
パンの上がりも良い。
中種から起こした小麦酵母より元種から起こした方が、やはり作業性、出来も良い様に感じる。
中種からの中種起こしは発酵時間を少な目にしたり。
冷蔵での熟成は２～３日がベストなのだが、１～２日でパンを焼いてみる。
などといった対応をしてみればまた違う結果が出るかも知れない。
まだ小麦酵母１年生なので色々と疑問が生まれてくる。
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