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２日目で泡がプクプクと出ている。
惜しげもなく山ぶどうを入れたせいもあるかも知れない。
残りの山ぶどうは、全て手絞りジューサーで果汁を採った。
ワインにして・・・・冗談。笑
昨日は休みなのでそのまま。
４日目を迎える。
変な泡が発生している。
ニゴリがある。
黒っぽい泡だ。
カビなのか、瓶や山ぶどうの汚れなのだろうか。
これは取り除かねばなるまい。
スプーンですくってもいいし、ボロ切れやティッシュなどで吸い込んでもいい。
とにかく、こまめにやれば大丈夫。
瓶は煮沸消毒すればいい。
今回の山ぶどうはサッと洗って天日干しで乾かして入れた。
後はこまめに様子を見て対応する。
発酵を促すために砂糖を入れた。
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山好きの、みいさんから今年も山ぶどうを戴いた。
憶えていてくれたことにとても有難さを感じる。
五箇山で採ってきたということだ。
今年の山ぶどうは完熟で粒も大きくトテモ美味しい。
酸味が ７
甘味が ３
先に酸味、後に甘味。
果肉は種の周りに付いているものと、皮に付いているものに分けられるように感じる。
種の周りは酸味。
皮に付く果肉は甘味が感じられる。
実の大きさは１．５ｃｍ～７ｍｍぐらい。
種の周りの果肉はプリプリで力強さがある。
種は３～４粒入っている。
山ぶどうの香りはするが、食べるとそうでもない。
この香りは何処から来ているのだろうか。
勿論、皮などにも香りがあるのだが、
『あの山ぶどうの香り』
ではないような感じがする。
今、店内に置いてあるのだが、何とも言えない香りが漂っている。
実からではないとすれば、蔓（つる）からではないのか？
鼻を近づけたり、かじったりしてみる。
はっきりと断言できないが、そんな感じはする。
青臭い香りに分類されると思うし、渋さもある。苦いわけではない。
去年は干しぶどうにして酵母を取ったが、なかなか苦労した。
今年は素材の力をストレートにぶつけてみたい。
とても良い状態の物だし
『旬感力』
があるはずだ。
早速、酵母作りを始める。
憧れの素材なので、去年は力が入りすぎた。
今年は少し力を抜いてチャレンジする。
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自家栽培の人参を２人のお客様から戴いた。
Ｎさん夫婦は私がパンを納めているクリニックで検査後に出されるパンが美味しいと言って来てくれた。
松さんは開店以来ずっとである。
子供さん達が食べ盛りの頃はしょっちゅうだった。
あっさりサクサクのアルプス食パンをずっと食べて戴いている。
Ｎさんはご主人の実家が七尾市だそうで、そこに週１回帰られて畑をしている。
肉付きも良くフックラした女性タイプの人参だ。
かじってみると、まず甘味があり、その後に人参の味や香りがほんのり続き変化せず夕日のように沈んでゆくと言った塩梅だ。
土で育った低農薬人参である。
かたや松さんは自宅の横の畑で砂地である。
近所の方々が農家や元農家ばかりで、
『横に畑があるんだから、やんなさい！』
と言う事で今年から始められた。
『余計な物は使っていない』
と言うだけあって、
『もう人参クッサ～！』
って感じの人参。
家族には不評らしく
『キンピラぐらいしか食べられない』
とこぼしていた。
『良かったらあげるよ』
と言う事なので
『是非下さい』
と言うことになった。
細長く痩せていて毛深い男性タイプの人参だ。
かじってみると人参の香りがプンプン、甘味もあるのだが、それを押し潰す程だ。
フェロモン満開の人参だ。
今回は、この人参でイーストを使ったパンを焼いてみる。
店のレギュラー商品で通常は市販されている人参を使っている。
水洗いして外皮を剥く。
根があっちこっちとフサフサと生えているので、やむを得ない。
普段は皮を剥かず、丸ごとすりおろしている。
水分が少なく筋が多い。
筋を引っ張るとバナナのように剥ける。
まとまった筋が混ぜらないようにすりおろす事３０分。
生地を仕込む。
とても鮮やかな色で、何時もより濃い。
分割して丸めると
『だいだい』
のようである。
焼き上がり、型のフタを取ると、プーンと人参の香りがする。
何時もには感じない香りだ。
食べてみると、かなり人参の香り、味がする。
ここで気付いた。
ハチミツを入れ忘れた・・・・。
食べ易くするために使うのだが、うっかり忘れてしまった。
『堪忍して下さいまし・・・・・。』 涙
見てくれは良くないけど人参の心を持った人参だ。
『見かけだけ人参』
ではない。
自分達が食べるとなれば、ちゃんと考えて作るだろう。
自給する農業は環境にも人にも良いはずだ。
今度は人参酵母のパンで、その力を存分に発揮してもらう事になりそうだ。
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