飲んだくれ店長日記 -2ページ目

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Bar Spirits 速報　年末年始号

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┃Bar Spirits 速報
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　￣￣【2013/12月号】
今年もあと僅かなはずなのですが全く実感がわかない小生ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか？
クリスマスと聞いてテンションが上がらなくなってきたのは小生がオッサンになってきたからでしょうか？

そんなワケで年末年始の予定を発表したいと思いマス！

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┃１┃１２、１月の休業日
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・２２日（日）
・２３日（月・祝）
・２９日（日）
　～
・１/５日（日）
・１２日（日）
・１３日（月・祝）
・１９日（日）
・２６日（日）

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┃２┃今月のイベント情報
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＜クリスマス・イヴ＞---
…と、書きましたが何やらバタバタで今年は何の準備も出来そうに無いです…
ただ２４日（火）はアルバイト二人体制で臨みます。
いつもよりスムーズなサービスがご提供可能となっておりますので、
「クリスマス？何ソレ美味しいの？」
「クリスマス？連休中に済ませちゃいました」
「あ、自分クリスチャンじゃ無いんで」
と、言う方のいつも通りのご来店心よりお待ちしております！

＜ブログ限定＞--
一般営業は28日（土）までですが、お世話になっているお客様だけで30日（月）に

「Bar Spirits 納会
　　　　　&砂子田引退式」

を行いたいと思います！
予定としては19:00～22:00位で飛び込みのお客様がいらっしゃらない状態でゆるゆるっと営業したいと思っております。
ご参加して頂ける予定のお客様は、info@bar-spirits.com 　までメールを頂けると幸いです。

【特典】
■運が良ければタダでグラスシャンパンが飲める。

■運が良ければタダ同然でプレミアモルトの残りっカスを飲める。

幻のシガー「ラ・エセプシオン（エスセプシオン）」

「甦った幻のブランド」

「-ラ・エセプシオン-　セレクトス・フィノス」

が、Bar　Spiritsに登場！

ラ・エセプシオンはホヨー・ド・モントレーのセカンドブランドで１００年近い歴史を持つものの、１９８０年代に全てのビトラが生産終了。
３０年近く作られていなかったので、もはやブランド自体が消滅したかと思われましたが、ここに限定品として復活！
ここで余談ですが小生が思い出すのは、

００７「デレクタドスを」

店員　「もう、あの葉巻は３０年も作られておらん」

００７「ユニバーサル貿易の者だが」

店員　「！　奥へどうぞ」

と言う「ダイ・アナザー・デイ」のワンシーン。
まさに気分はジェームス・ボンド！

と、言うのはどうでもよく、このセレクトス・フィノスは繊細ながらも力強い味わいが特徴で、非常に味わいの表情豊か。
ビターなチョコレートやエスプレッソ、仄かに甘いスパイス…

そんなスペシャルなシガーに合わせるべく、今回も浅草LWANさんから「自家製ガトー・ショコラ」をご提供いただきました！
小麦粉を使わずにしっとり仕上げるヨーロピアン・スタイルのガトーショコラです！

そしてBar　Spiritsからはオリジナル・カクテル「ゲーリック・エスプレッソ」
スパイス香の効いた特殊なエスプレッソにモルト・ウィスキーを垂らし、ホイップした生クリームをフロート！

■「ラ・エセプシオン　セレクトス・フィノス」が一本３０００円！（数量限定。売り切れの際はご容赦を）

■「自家製ガトーショコラ」と「ゲーリック・エスプレッソ」のセットが１８００円！限定８セット！

※セットは「ラ・エセプシオン」をご注文の方へのみのご提供です。

本日からご提供開始です！皆様のご注文、心よりお待ちしていおります！

シガーＱ＆Ａ～これであなたもシガースモーカー！～

Ｑ１．火が途中で消えてしまった。再点火すると味は落ちる？みっともない？

Ａいいえ。味に関しては再点火した瞬間の味は苦味を伴ったりしますが、シガー自体の味は落ちません。また途中で火が消えると言う事は、シガーを嗜むペースを自分で調整できるということであり（タバコは否が応でも燃え尽きる）、再点火は全く持ってみっともない行為ではありません。

Ｑ２．灰はいつ落とす？

Ａシガーの灰は非常に堅いもので２ｃｍくらいは灰が落ちません。タバコのようにちょっと灰が付く度に、灰皿に灰を落とそうとすると、灰皿の回りに灰が飛び散り美しくありません。灰が２ｃｍを超え、もういつ落ちてもおかしくないくらいになったときに、そっと灰皿の先端に置くように落として下さい。灰皿の灰の落とし方でシガーの熟練度が伺えたりします。ちなみに灰を落としかたで味わいにも変化を及ぼします。それについてはまた別のコーナーで。

Ｑ３．リングはいつ外す？

Ａ国によって考え方が違うらしく、イギリス等では吸っているブランドを見せ付けるのは無粋だとし、一番初めに外してしまいます。アメリカなどでは逆の考えで、ギリギリまで外さずブランドを大事にする傾向にあります。結論どちらでもイイと言うことなのですが、もし、リングを美しく外したい場合は、ギリギリまでつけておいてシガーの火の熱でリングの糊を温めると綺麗にリングが外せます。

Ｑ４．刑事コロンボのようにシガーの端を噛み千切るのは？

Ａ最低のマナーです。決してマネしないで下さい。

Ｑ５．どこまで吸えるの？

Ａフィルターが無いので理論上何処まででも吸えます。シガーは吸っていくうちにどんどん味わいが変化してゆきます。「もう美味しくないな」と感じた時点がシガーの終了時点です。お客様とシガーのコンディション次第です。

Ｑ６．吸い終えたシガーは？

Ａそのまま灰皿においていただければ結構です。３分もすれば自然に火が消えます。タバコと同じ感覚でもみ消してしまいたくなりますが、シガーをもみ消すという行為は、お店のスタッフに対して、その日満足のいくサービスが受けられなかった、という意思表示になります。もし、我々のサービスに不行き届きがあれば、灰皿に吸い終えたシガーを突き立ててください。

シガーＱ＆Ａ～あなたは葉巻を勘違いしている！？～

Ｑ１．シガーってタバコの強いもの？

Ａいいえ。原材料はニコチアナ・タバクムと言う、ナス科の植物の葉っぱを使用している点は同じですが、タバコはニコチンを体内に取り込み血管の収縮によるストレスの解消を促すものですが、シガーは煙を燻らせて香りを楽しむものです。どちらかと言えば、お香やアロマテラピーに近いものです。

Ｑ２．シガーはタバコを吸っている人じゃないと愉しめない？

Ａいいえ。先述のようにシガーはタバコとは吸い方が全く異なります。タバコは煙を肺に入れます。シガーは煙を口の中に溜め込むだけなので、むしろタバコを吸っていない方のほうがシガーの良さを比較的早く理解できると思います。

Ｑ３．シガーはタバコより体に悪い？

Ａいいえ。タバコと違って煙を体内に取り込まないので、１ｍｇのタバコを吸っているよりも健康に対する害ははるかに少ないです。

Ｑ４．シガーって高くない？

Ａ決して安いとは言いがたいですが、１本で、一時間近く楽しめます。当店では１本１０００～２０００円くらいで商品を取り揃えております。一時間１０００～２０００円で優雅なひと時を楽しめると考えれば、大人のおもちゃとしてはかなりコストパフォーマンスが良いと小生は考えます。

Ｑ５．まだ３０前の人間がシガー燻らせてたら生意気？

Ａいいえ。何せ小生がまだ３２ですから（２０１０現在）。２０代でシガーに興味を持ち、行動に移せる方は生意気よりもむしろ将来有望なのではないでしょうか？年配の方から見ても若いうちから（あるいは何歳になっても）色々なモノに興味を持ち、何でも挑戦する姿勢はかなりカッコよく人の目に映ると思います。

Ｑ６．女性はシガーは吸わない？

Ａいいえ。それこそ男性の持つナンセンスな先入観で、実際にシガーを燻らせている女性は非常に気品にあふれている方が多いです。

Ｑ７．シガーといえばコイーバ？

Ａって言う方は、シガーに非常に精通している方か、知ったかぶりをしている方です。正直、わずかな知識を振りかざして、知っている風に見せかける姿はみっともないのでやめましょう。コイーバがキューバシガーのトップブランドであることは間違いありませんが（特に値段）、コイーバ以外にも素晴らしいブランドは沢山あります。色々試してみて、貴方好みの一本を探し出してください。

シガーＱ＆Ａ～より深くシガーを愛するために～

Ｑ１．シガーってどこで作られるの？

Ａ主にキューバ、ドミニカ、ホンジュラス、ニカラグア、ブラジル、マレーシアなどカリブ海や暖かい気候の国で作られていることが多いです。

Ｑ２．キューバ（ハバナ）シガーが有名なのはなぜ？

Ａハバナの西部が最もシガーの葉の育成に適した環境にあるためです。葉の質は誰が何と言おうとハバナ産のものが一番です。ただしお国柄か、製品制度にはかなりムラがあり、中には商品にならないものが混ざって売られています。その点、葉の質では一歩劣るものの、ドミニカのシガーは精度は非常に高く、どの製品も安心して愉しめます。最近ではホンジュラス、ニカラグアからもかなりいいシガーが作られています（当店ではニカラグア、ホンジュラスは現在取り扱い無し）。

Ｑ３．日本にもシガーはあるの？

Ａ資料が無いので詳しくは分かりませんが、皇室向けやパンドールなんてシガーが昔作られていました。日本の葉はシガー向けでは無いので、タバコになるものが殆どです。

Ｑ４．シガーは太さ、長さ、色、形、色々あるけど何が違うの？

Ａブランドによる差はありますが、

・太いモノほど吸い口が軽く、煙がまろやか。細いものほど吸い口が重く、煙が刺激的。

・長いものほど火種から口元まで距離があるのでシガーの中で煙が冷やされて届くので、甘くまろやかな煙を愉しみやすい。ただし長すぎるものは吸いなれていないとまとまった煙が届かないので味がボヤけてしまうので注意。

・葉巻は一本でさまざまに味わいに変化が現れます。特徴的な形ほど味の変化が激しいです。

・単純には色が濃いものほど味が濃いです（エスプレッソやビターチョコのようなイメージ）色が淡いものほど味わいが繊細（ナッツや紅茶のようなイメージ）

トータルすると初心者ほどある程度太さ、長さがあり、まっすぐな形で、多少色が濃いものがオススメと言えそうです。

Ｑ５．カットの形にも何種類かあるようですが、違いはあるの？

Ａフラットカット、パンチカットが主流です。

・フラットカットはギロチンやシザーで大きな切断面を作ります。少ない呼吸で沢山の煙を口内に取り込むことができ、煙が舌の真ん中に当たるのでより甘く、まろやかに感じることができます。初心者はまずフラットカットから始めてみましょう。

・パンチカットはシガーにパンチカッターと呼ばれる道具で小さな穴をあけます。吸い口は重くなりますが、より多くの煙を濃縮した形で味わえます。口を大きく開けなくても済みますので、女性にも優しいカットの形とも言えるかもしれません。ただ、煙が舌の先にあたるので味わいが少々辛く感じられるかも。

他にもＶ字カット、クロスカット、ピアスと呼ばれる技法もありますが、あまりそうする意味が分からなかったり、やり方が極端なので、ここでの説明は割愛させていただきます。

Ｑ６．では、そのシガーをより美味しく味わうためには？

Ａ吸っていただきたいときに吸っていただくのが一番ですが、小生の知識や経験談で幾つか紹介したいと思います。

・空腹時より、満腹時。

・舌が油でコーティングされている時（肉料理を食べた後や、レーズンバターや生チョコをシガーと合わせるなど）

・逆にミントで口内が清涼感にあふれている時（モヒートを筆頭としたミント系カクテル。グラスホッパー、アラウンドザワールド、モッキンバード）

・灰は極力落とさない。（煙は温度が高いと辛く、温度が低いと甘く、まろやかになります。灰は火種の温度を抑えつつ、燃焼を助ける効果があります）

・薫りの高い飲み物と一緒に嗜む（私のオススメは、シングルモルトウィスキー、熟成シェリー）

Ｑ７．お酒が飲めないとシガーは愉しめない？

Ａいいえ。Bar Spiritsではノンアルコールカクテルにも非常に力を入れております。シガーに合うノンアルコールカクテルで雰囲気を味わってください。

　「ノンアルコールカクテルって要はミックスジュースだろ？」

　と、言う方を黙らせるくらいの一杯を準備してお待ちしておりますので、お酒が飲めない方も安心してご来店下さい。

と、色々ご紹介させていただきましたが、一部は主観もかなり入っておりますので、色々なシチュエーションで、色々なお酒とシガーと合わせていただいて、自分にぴったりな一本と嗜み方を探し出して見て下さい。シガーは一度しかない人生の幅を大きく広げてくれるツールだと思います。少しでもそのお手伝いをさせていただければ小生の最大の幸せです。

塩とバニラが利いた「自家製レーズンバター」！！

そして「Bar Spirits」の看板おつまみといっても過言では無い、

「自家製レーズンバター」

小生が２５歳の時に一口食べたその時からレーズンバターの魅力にとりつかれ、メニューに「自家製レーズンバター」とあれば必ず口にしてきました。

こだわり

其の一！

バターにはカルピス特選バターを使用！パンに溶かして塗ってしまう場合は気付きづらいですが、直接食す場合の舌の上での滑らかさは、高いバターの方が圧倒的に旨い！

其の二！

クリームチーズを織り交ぜてあります！コレによってバターの濃厚さの中に「キレ」がうまれ、くどさが無くなります！

其の三！

レーズンはラムに長時間（一週間）漬け込みます。これによってレーズンは柔らかさを取り戻し、豊潤な香りを放ちます！

其の四！

くるみを使用！これによって他には無い歯ごたえ、ナッティな香りがお酒を進ませます！

其の五！

バニラビーンズを使用！口の中でほのかに香る他には無いノスタルジックな香りの正体です！

あとはこれらをマスターが魂を込めて丹念に練りこみ、

ポテトサラダのような見栄えから、

リードクッキングシートに乗せ

ラップと供にクルクルっと巻いて、

カットして皿に盛り付けて…ハイ出来上がり！

シガーＱ＆Ａコーナーでも御紹介しておりますが、動物性の脂でコーティングされた舌で葉巻を吸うと葉巻が非常に美味しく感じられます！

さらにはシングルモルトやブランデー等で合わせる場合でもアルコールの刺激から舌を守ってくれます！

余談：何人かから、「上手に丸めることが出来ない」と言われることがありました。サランラップだけでは張りが足りない…アルミホイルを使うと丸くはなるけど剥がすのが大変…

そう！そこでＳｐｉｒｉｔｓではリード　ヘルシークッキングシートを使用しております！（他社のモノは表面が凸凹していてダメ）

綺麗に丸く出来て、綺麗に剥がせます！ぜひ使用してみてください！

自家製ビーフジャーキー！（ポートエレンのピートをスモークに使用！）

もはや「Bar Spirits」の看板おつまみといっても過言では無い、

「自家製ビーフジャーキー」

過去にうちで働いていたアルバイトのうち、二人も

「ビーフジャーキーって何の肉から出来ているんですか？」

と、私に聞いてきたのは最早伝説である。

さて、実際に「自家製っていってもどこから作っているんですか？」と言う問い合わせは多かったので、ここからです！

ハイ！取り出したるは約１．５ｋｇほどのビーフジャーキー用の豚肉のブロックです。（しつこい）

ちなみに部位としては「しきんぼう」と呼ばれる、最も脂身が少ない筋肉質な部位です。そして最も安価な部分でもあります。

予算が無いから安価な部分を使っているわけでは無く、ジャーキー（干し肉）にする場合、脂身は言っても脂なのでジャーキーには適さなく、赤身の肉が多いジャーキーに適した部分と言うと必然と「しきんぼう」になるのです。

スーパーなどでは、「ローストビーフ用」なんてラベルが貼って売ってあります。

さて、その肉を５ｍｍ厚ほどにスライスし、

門外不出、一子相伝のレシピで作られた漬け汁に１０～１２時間ほど漬け込みます。

※門外不出、一子相伝のレシピ

塩…１００ｇ（モンゴル産岩塩がベスト）

砂糖…１３０ｇ

醤油…１５０ｇ（減塩醤油がベスト）

赤ワイン…２００ｇ

水…１kg

バーボン…３０ｇ

ローレル…２枚

にんにく…１２粒（つぶす）

鷹の爪…８本（種は抜いておく）

ブラックペッパー…１０粒

塩、砂糖は念入りに混ぜて溶かしましょう。不安な方は漬け汁を沸騰しない程度に温めて塩、砂糖を溶かしましょう。但し！温めた場合は充分に冷ましてから肉を漬け込みましょう。

漬け込み終わったら、漬け汁から肉を上げ表面をリードペーパーなどで念入りに拭きあげましょう。

そしたら網などの上に載せ、風通しのよい場所（扇風機などで風を当てても良い）で、５～６時間自然乾燥させます。

最後に燻製器で３０分ほど燻製して、また一時間ほど自然乾燥させて完了です。（冷薫です。肉に薫材の熱が伝わらないように注意しましょう）

これでBar Sｐｉｒｉｔｓのビーフジャーキーの味が御家庭でも楽しめる！

…ほど甘くはありません。気温や湿度、肉のスライスの微妙な加減で味や食感が大きく変わります。何度か試していただいて、好みの味にレシピをアレンジしてみてください。

ちなみにＳｐｉｒｉｔｓでは燻製材にさくらチップに「ポートエレン工場のピート」を合わせて使用しております。

清潔にしていれば、常温で一ヶ月は保存可能です。

肉を薄切りにすれば食感は堅くなりますが、更に長期の保存が可能です。

いずれにしても清潔に、乾燥状態を保って保存してください。

Bar Spiritsでは８００円にて絶賛ご提供中です！！

自家製　生チョコレート

Ｂａｒ　Ｓｐｉｒｉｔｓ　は自家製のおつまみも旨いらしいとの評判なので、おつまみの紹介も少しずつしていきたいと思います！

たまたま今日、生チョコの仕込があったんで、第一回おつまみ紹介は自家製「生チョコ」です。

「自家製生チョコですか！すごいですね！カカオマスとバター合わせるところからやってるんですか！？」

と、過去にお客様に言われたことがあり、

（えっ！？じ…自家製ってそこからやらなきゃいけなかったの！？）

と、メニュー製作後青ざめた記憶があります。

小生の知っている限りではカカオマスから自家製のチョコレートを作っているＢａｒは知りません。

と、言うわけで、まず準備するのはベルギー産のカカオマス成分６６％のクーベルチュール板チョコ。

湯銭で溶かしやすいように、自慢の手刀で割ります。チョコレートは湯銭でゆっくり溶かします。直接火にかけるなどの高温で溶かすと焦げたり、カカオマスと油分が剥離して仕上がりの滑らかさが損なわれます。

シャンパンを使った生チョコを作りたいのですが、予算の無いお店なので、カヴァを使います。生チョコには欠かせない生クリームも準備します。余談ですが生チョコの生は「生クリーム」の生です。

火をいれて無いとか、茹でてないとか、そういう意味合いではありません。

で、生クリームとカヴァも湯銭でチョコレートと同じ温度まで温めておきます。

こうすることによって、チョコレートと副材料のなじみ方が大きく変わります。

チョコレートに副材料を少しずつ少しずつ加えながらミキサーで混ぜます。一片に副材料を投下すると凝固してうまく混ざりません。

室温になるまでハンドミキサーで混ぜ続けます。結構な重労働です。室温までチョコレートが冷めたら型に流し込みます。

室温になるまで混ぜ続ける理由は二つ。

１、固まる寸前まで混ぜ続けることによって空気を沢山含ませて、ふわっと滑らかな舌触りを作る。

２、暖かいまま型に流し込み、冷蔵庫で冷やすと温度差でチョコレート内に結露が発生し、水っぽい味わいになる上、舌触りの滑らかさが損なわれます。（チョコレートは水が天敵です！）

後は冷やして固まったらカットしてサーブして終了です！

シガーとお酒と合うように作りました！滑らかで甘くなく程良く苦味と酸味の効いた奥深い味わいの生チョコです。

特に短くなって、辛味を帯びてきたシガーとは相性抜群です！！

そんなチャーリーのチョコレート工場で修行してきたマスターが作る自家製生チョコ！８００円での御提供です！

分量

ベルギー産クーベルチュール板チョコ　…　５００ｇ

生クリーム　…　２５０ｇ

カヴァ　　　　…　２４５ｇ

秘伝のたれ　…　　５ｇ

秘伝のたれの中身はお店で御注文をしていただいた方にもれなく教えさせていただきます！

Bar Spirits 速報　１１月号

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┃Bar Spirits 速報
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　￣￣【2013/11/14日号】
冬の足音が聞こえだした今日この頃ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか？
小生は人生二度目の歌舞伎を見た上、歌舞伎役者さんに楽屋を案内してもらい、テンションだだ上がりです。
・歌舞伎座楽屋には風呂がある。
・奈落は舞台から一番下まで有に１０メートル以上ある。落ちたら死ねる。

【重要】
１６日（土）も歌舞伎を見に行くため２１：３０オープンとさせて頂きます！

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┃１┃１１月の休業日
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・１７日（日）
・２３日（土・祝）
・２４日（日）

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┃２┃オススメ新入荷情報
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【シングルモルト】
＜カヴァラン＞

今、静かに話題沸騰中の台湾産シングルモルト「カヴァラン」！２００８年に姿を現し、僅か３年でスピリッツコンペティションに入賞。これからモルト界を賑わせる事間違いのないブランドです！
香りは非常に華やか。花、マンゴー、パッションフルーツ・・・甘く、柔らかく、キレあがりのいいフィニッシュ。英世１．８枚でのご提供です！