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千葉県市川市ホシノ天然酵母パン教室 アトリエ・ド・ギャミーヌ
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こんにちは！
たなかともこです。
アメブロの更新、2020年で初めてです。
すっかりご無沙汰してしまってすみませんでした。
ホームページの方ではブログを更新しておりますので、過去の記事をご覧くださいね。
さて、本日は年初よりハマっている麹の話です。
塩麹、しょうゆ麹、甘酒、味噌。いろいろ作っています。
消費の早い甘酒を作るのはもう4回目。
ヨーグルトにかけて食べたり、砂糖の代わりに料理にも使っています。
＜ヨーグルトメーカーで作っています＞
塩麹はお弁当用のお肉を前日から漬けこんでおくことが多いです。
麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素がタンパク質を分解するので、
お肉が柔らかくなるうえに、自分の持っている酵素の消費を抑えることができるから体に優しいんですって♪
分解されたタンパク質はアミノ酸に変わります。アミノ酸は旨みのもと！
だから味もおいしくなるってわけです。
タンパク質は人間にとって欠かせない三大栄養素のひとつですね。
タンパク質は動物性と植物性がありますが、植物性の代表といえば大豆！
ところが、大豆のタンパク質はとても固い構造をしているうえに、難分解性の繊維質が絡まっているため分解が難しく、煮豆などにして食べても半分以下しか消化できないそうです。
せっかくのタンパク源がなんだかもったいない・・・
でも、大豆とともに生活してきたわたしたち日本人、さすがです！
たとえば豆腐はかたい繊維質が除かれているためタンパク質が消化しやすくなっています。
納豆は大豆を煮たものに納豆菌を繁殖させたもの。
納豆菌が大豆のタンパク質の一部を分解しているので、消化が楽になっています。
そして味噌や醤油！これは麹によってじっくりと長時間かけてタンパク質が分解されています。
みそは大豆をまるごと食べられので、古来より日本人にとって貴重なタンパク源だったことでしょう。
日本人はこうして大豆を「発酵」させることで上手にタンパク質を摂取してきたんですね。
味噌や醤油を作る麹には「アミラーゼ」という酵素もあり、でんぷんをブドウ糖に変える働きもあります。
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