イタリアのパンって白いのはなぜですか？
とよく聞かれることがあります。
これはイタリアのスーパーでｇ売りしている。
（まったこれを買うのが大変なんだ・・・。イタリア語よくわからないし、
袋に入れて測ってバーコード貼るのですが・・・。親切なマダムがやってくれた。
ありがとう「グラッツェ」と言おうとして「フォカッチャ」と連呼していたらしい・・・。息子が横目でそれを見て「ありがとうと言おうとして「おにぎりおにぎり」いっている外人と同じ・・・そんな外人いねーし」）
話がそれた。
これロゼッタ
本当は、理論7回目の酵母の時にロゼッタやりたかったんですよね。
カパカパに発酵させた香りの高いパンってことで。
でも家庭では再現不能なのでやめておきました。
この白い理由は「ビガ種」を使うからです。
ビガ種って？？という質問が来ると思います。
製法コースでも理論でもハード系でも出てきます。
簡単にいうとイーストを使ったイタリアの種になります。
種は固めにしてじっくり香りを中に閉じ込める
（といえば聞こえはよいのですが、要は発酵するから発酵するとイーストは何をしますか？だから種はどんなふうになりますか？）ということを、発酵種の作り方1の動画（ユーチューブ）で見て学んでください。
答えを聞くとすぐ分かった気になって放置になります。
でも、長すぎるので・・・。
みなさん、
酵母
酵素
乳酸菌
の働きをグチャ混ぜにしています（私もそうでした）
ちゃんと1つ1つ考えていく必要があります。
理論では、ちゃんと酵母酵素乳酸菌について学びます。
それを踏まえてからじゃないと、美味しいハード系なんて焼けるようにならないと思います。通える方は、来年4月から教室再開させますので、学んでいきましょう！！
まだまだ時間があるので、いつか見ておいてください。
意味不明で構いません。
でも聴いていると、その用語を聞いたことがあるようになります。
そうしてから教室に来ると「あ！知ってる言葉」と思っただけで頭に入ってきます。
聞き流しで意味不明で構いません。
なんとなーーーく聞いたことある！って状態にしておくことが重要。
ってことでわかりましたか？
イタリアのビガ種は
硬い種
発酵がゆっくりじっくりすすむ（柔らかい種みたいにさっと膨らみにくい）
固めの種を低い温度帯（低めかな）で長時間発酵させる（時に縛っておおきくしないようにしながら）。
イーストは、糖を食べてアルコールと二酸化炭素を出す（嫌気性の行動）。
低い温度で香りの良いアルコールがたくさん出る。
ってことはたくさん糖を食べている。
ということで糖が食べられてしまった生地は白くしか焼けません。
でも香りが超良いのです。
あと、固めの種なので本ゴネも当然固め。
軽く焼き上がるので、当然カパカパに感じる（日本人嫌い）。
でも、乾燥していた方がスープよく吸うのです。
（一応、イタリアのレストランのパンは手でちぎって食べるのがマナー。さらに料理につけるのは家庭でレストランでは昔はNGとされていることがおおいらしいのですが、最近は「ソースをパンで食べてくださいね」というレストランも多いらしい。
まあ、そんな高級なところいったことないのでわからないのですが。）
だから、高温でさっと焼けるピザは、生地は意外にソースを吸うような配合。
もちもち！！ってあまり実はもちもちじゃないです。高音でさっと焼くのでもちもちになるだけで、高加水でもちもちじゃない。
家庭で作るピザは考え方を別にしないとダメ。
高音で焼けないので水分多めの生地を作ってしまうと具を乗せた下はネットネトだし、トマトソースは分離して上に浮いている状態だし。
ってことで、イタリアにはイタリアの食文化に因んだパンがある。
イタリアにいってすごく感じたことです。
あぁぁ、また海外いきたい。
でも、日本は日本の好みも流儀もある。
イタリアはこうでした！って日本でそんなパン作っても翌日の朝に出した途端
「まま、このパンはレッスンでやらない方が良いよ」と家族にブーイングされる。
これさ、ビガ種で美味しく作ったんです。
軽くて上にあったあのプチパンのイメージ
（でも流石に焼き色真っ白だと美味しくないので本ゴネで蜂蜜入れた）
香りがぷんぷんする。
でもこの香りを「イーストの臭い」と嫌がる人が多い。
それって「発酵香じゃないの？」って思う。
こればかりは・・・。でも日本人はこの発酵の香りが嫌いな人が多い。
というかこの香りを良くないとなぜか刷り込まれている気がする。
それは「自家製酵母信仰」だったり・・・。
酵母が発酵の時出すのはアルコール。
そのアルコールの香りをどのようにコントロールするのか
って、長くなったのは
そのことをどうやって「酵母」で伝えていこうかということ。
文章だったり、動画だと誤解を招く。
教室だと会話のキャッチボールになるので理解してもらいやすい。
（質問しながら00まで理解しているな」って感じで進む）
