湯種もいろいろなレシピがあります。
そもそもの湯種にする粉の量が何パーセントなのか。
また粉に対するお湯の量もどれぐらいなのか。
色々なレシピを元に、どのように湯種を作るとどんなパンが出来るのかを
ざっくり考えていきます。
湯種は意外に難しい。
上が裂けたり
ブリブリになったり（要は膨らまずに団子）
いい感じでオーブンに入れたら入れて→膨らんで→窯から出すときに微妙に小さくなっている
などなど。
これは湯種のシンプルな食パンで高加水です。
すごく作るの難しいのですが、
やっと作れるようになってきてランチでお出ししました。
（やっぱりこの志賀型すごい・・普通の型より伸びてケービングしにくい）
2つ作ったのですが写真を撮るの忘れたのですが、2種類ありました。
これはいわゆる普通のまきめ巻き終わりが外に来るように型に入れたもの。
でもわざと反対にまきめを向けていれてみました。
すると内側がぶつかるようにして山の2つの出方が違います。
内層はこんな感じ。
でもヒキが強い。
バター入れてもっと軽くするか迷ったけど、
これはこれ。
レッスンで行う湯種はストレートで作るやり方をレッスンでやっています。
それを冷蔵発酵してもOK。
でもストレートで作った軽さを体験してほしいと思ったので最近は捏ね→焼きまでレッスンで行います。
という事は4時間以内で捏ね→焼きまで行うのです。
普通に考えたら未熟なパンになりますが、
パンチの入れるタイミングや分割丸め等その後の工程で、ある程度美味しいパンが出来ると思っています。
（もちろん、時間が取れる場合のやり方もお伝えしています）
ワンローフにしたのですがこれは真ん中を高くする成形
これは端まである程度高さが同じになる成形。
私はうワンローフと言ったら上の成型が好き♫
でも具を巻き込んだりスライスして食べる場合は
「端っこは損～」にならないように同じ太さに作るのも大切。
具を巻き込んだりする場合は特に。
ほぼ同じなのですがある事をちょいとやるだけでこんな違いが出ますという方法をお伝えしました。
内層はこんな感じ。
上のパンと違いバターが入るのでかなり歯切れはソフトになります。
結構フワっとしていて甘いのですが、翌日も意外にそのままふっくらしています。
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