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FBのスレなのですが、私はグルグルきゅっきゅ？？？丸めた後にきゅっきゅと俵に調えているんだろうなぁと分かったのですが、
パン技能士１級を調べたのですが動画が無く・・・。
なんと翌日栄徳さんがFBでアップして下さいました。
※栄徳さんとつながっていないと見れないと思います。このために友達申請することは大変失礼なのでご遠慮ください。つながっている方は是非見てください。本当に勉強になります。私は穴が開くぐらい見ました。
なるほど・・・。
モルダーと手成型の違いって何だろう。
まあモルダーが無いので・・・。
手成型はいろいろなり利点がある（もちろん上手な事前提です）
・生地にストレスをかけずに成形できる
・触感で生地の状態を判断して微妙な調整が出来る
・焼き上がりはふわっとした自然な脹らみ
・クラストは薄く軽い
・素朴な味
劣る点
・内層が少し粗く膜も少し粗くなる
・良い状態に日々安定した成型が出来るようになるまでは技術の習得と経験が必要
・大量に成型出来ない
モルダーは
・作業効率が良い
・ガスの抜けが安定で均一
・断面の目はきれい
劣る点
・内層は若干詰まった感じになる。
・クラストは手成型より少し硬く厚くなる
・どこを食べ手も味に差はない
※湯種など向かない物もある。
（参考資料 新・食パン教本 中川一巳著）
この本を読むと、モルダーを通すのはプルマン（蓋をする角食タイプ）
山食はすべて手成型でした。
きっと上記のおいしさを求めてだと思いますが、強すぎるといろいろ難点もあるという事でしょうか。
家庭製パンでは麺棒を使う事が多いのですが、麺棒を使うとモルダーに近くなるので均一感が増すし、
伸ばしてクルクル巻くことによって均一だし上に窯伸びもする。
でもヒキが強くなるの気がしていました。
自分の好みの食感と成形の方法が繋がってきて面白い！
私は手丸めの山食が好きだから頑張って練習しようと思いました。
（実はワンローフの食パンが好みなんです）
⑤その他
型の処理として考える
メッセンジャーで下さったシェフ（メッセンジャーでメッセージ下さった方はイニシャルにします）で一番おおかったのがこのアドバイス
「離型油の量が少ないんじゃない？」と。
馬場フラットのナカジシェフもそういっていた。
私もHさんも油が多すぎるといけないと思っていました。
ただ、油が多すぎると生地が焦げやすいので気を付ける必要があるのですが。
これは私が使っている食パン型
底に穴をあけてある。それはプッチンプリンのように型離れをよくすることが狙いでしたが、
底に穴がないとたまった炭酸ガスが逃げずに加熱によって膨張した炭酸ガスが生地を押し上げて空洞を作る場合がある。
昨日と同じ画像ですが、私が気になったのはこのガサガサ。
高い加水だとこのようになるのですが（いじりすぎるとつるっとなる）
生地が強すぎたり、成形の際に生地を傷めてしまうとこのようになる事が多いという事でした。
あとグルグル巻いた後がやたらしたの方にある。
凄い窯伸びしているという証拠だとも思うのですが、それだけ上に伸びる力のある生地だからこそ
下がブリッジしてしまうのだろうと思いました。
またそれだけぐいぐいっと上がる事が出来るパン＝強い＝ヒキが強いと思いました。
自分で最近作っている食パンで窯伸びをガバ―――とするときは結構ヒキが強い。
色々な食感があると思って面白い。
これからも食パンの試作レポはしていこうと思います。
きっと数年後に読み返すと「ヘタだったなぁこのころはこんなことを考えていたんだ」という備忘録もかねて(*^▽^*)
いろいろ今回の事でかなり勉強になりました。
そして食パンの本を沢山読み漁りました。
中でも上記に書いた中川さんの本は本当に勉強になりました。
本当に沢山のシェフにアドバイスをいただきました。
そして本当に勉強になりました。
Hさんがどうやったら直ったかはレポにまとめてフィードバッグしたいと思います。
本当にありがたいと思いました。
このシェフがこのようにアドバイス下さったように、
私も生徒さんが困っている事に対して少しでも力になれるように頑張りたいと思いました。
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