※この食パンの底が浮く事に関して、その①～④まであります。
また、それを踏まえて改善レポが①と②があります。
お時間があったり底浮きで悩んでいる方がいらしたら是非読んでみてください。
生徒さんから「食パンの底が浮いてしまうのです。どうしたらよいでしょうか？」という質問をされました。
レシピはいわゆる基本に近い食パン
ざっくり
ヨット １００
加水 ６５
パネトーネ種（液） ５
卵 ８
スキム ５
イースト 2.3
砂糖 ８
捏ねL3 M6 バター L3 M4 ２００×６玉 20ベンチ成形 ９０発酵
写真のような状態になります。
とりあえず、
・型入れの仕方（端・端 真ん中と均等に）
・過発酵
・生地が強すぎる
を気を付けるようにアドバイス
でも、もうドツボにはまったようで・・・。
FBで助けてください～とアップしたところ、
沢山の名だたるシェフがアドバイスを下さいました。
本当にありがとうございます。
とてもお忙しいのに親身になっていろいろ惜しみなくアドバイスを下さる。
有難いです。シェフのみなさんは本当に失敗も沢山なさっているし、それを乗り越えてきた。
さすがとしか言いようがありません。だからあんなに美味しいパンが作れるんだと。
まとめます。
①置き方
②一次発酵過多
③仕上げ発酵過多
④成形
⑤その他
まずは一番手っ取り早く試せる方法
①置き方
セオリーは両端から真中に入れていくと均一になりやすい。
置き方も巻き目はどうするの？同じ方向を向けたほうが良い？
同じ方向に入れるほうが良いと思いましたが（2山の場合はどういう形にしたいかでお互い巻き終わりが外か内をむくか決める）
同じ方向に力が加わりすぎると反りやすいという意見もありました。
ヒヨリブロートの久美シェフは
「よく膨らんでいるところが底が上がってるみたいですね。角山の幅の狭いところが平気で広いところが凹んでいる」
と分析。なるほど・・・。
ただ不均一なんだじゃなく、どこがどうなるかをしっかり分析することが大切なんだと痛感。
②一次発酵過多
ほとんどのシェフが②・③の「過熟」をアドバイスして下さいました。
「イーストを減らしても捏ね上げ温度を下げてもなおる」ツオップの伊原シェフ
さすが伊原博士。
「最近は特に暖かくなっきているから気を付けて」
春の24℃と秋の24℃では発酵の具合が違うとも聞いたことがあります。
「発酵過多・ｐHの下がり気味→締まる→浮かない」だねと伊原さん。
結局「過熟って何処で見極めるの！？」という私の素朴な質問。
素人が考えると膨倍率（いわゆる指ぶすっとさすあれ）をかなり頼りにしている。
でも「触ればわかる、今までと違うなぁという感覚」とおっしゃる。
私も最近教室では分からなくてもとりあえず触って感覚を研ぎ澄まそう！と言っている。
自分にも言い聞かせながら。分からなくてもとにかく触って！という。
分からないなりにもだんだん見えてくるものがある。
「生地温度が高いと時間が短くなり、小麦の熟成が足りなくなるから、そこは最低時間を決めて捏ね上げ温度の調整が必要」と。
これは、私は加水を多くしてやらかす・・・。水を多くすると緩むのが早くて発酵が間に合わないまま窯に入れるので、
外見は緩んでいい感じに美味しそうなのですが、焼くとがさっと焼けて未熟というパターン・・・。
③仕上げ発酵過多
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