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昨日に引き続きクロワッサンについて考える。
下手くそな頃に作ったクロワッサン
白ワッさん・・・層がないし白すぎるだろう・・・。
過去の私にアドバイスするなら
・冷蔵庫に入れる時に粉をちゃんと落とす
・湿度が付いているので仕上げ発酵の湿度を気を気を付ける
・オーブンで全く膨らんでいないので、仕上げ発酵をちゃんとさせる
（復温させてから発酵器に入れる）
・オーブンの予熱をちゃんとする。
・オーブンの温度を高くする
その後コルドンへ通うようになる。
これは下がマーブルだし、コルドンで焼いた時のだな・・。
私は実はこの形が一番好き。切り込み入れて巻くタイプ
ホシノのクロワッサンにはまった時期。
どうしても層がきれいにならずに凹んでいた。
硬いクロワッサンになる。全体的に焼きすぎだからガリガリっとなる。
イーストにしたけど軽くならずそんなもんかと思っていた頃
でもパンオショコラはきれいに出来ている。
今考えると、もっと冷やしながら折り込まないと駄目だったんだろうと思う。
その後、成形の巻き始めをどうするかとか、いろいろ考えていたのが去年。
火通りとかいろいろ気にしていた時期だった。
どうしても家庭用のオーブンだと中がネトネトに焼きやすい。
中ねとの原因は
①折り込みの時にちゃんとした薄さに伸ばせていない（カットするときの厚さが重要）
※これはいろいろ厚さにはポイントがある。レッスンで伝えます。
②オーブンの突入温度が低すぎる（もしくはパンを入れすぎ）
③発酵不足（生地の温度が低すぎるとか）
④乾燥（窯の中で伸びる事が出来なくて目が詰まる
折込がヘタくそより①～④
（層がきちんと出ないは織り込みがヘタなのですが）
また3つ折り3回の折り数より、4つ折り2回の方が折り数が少ないからザクザクとか。
でも、折り数の違いで食感が変わるってあまり経験がない。
それは確かに違うかもしれないけど、最後の薄さをどれぐらいにするかの方が重要な気がする。
だから、私は3つ折り3回。
じゃあ
上と下の写真何が違うか。
下の方が細かい。
上の方が1つ1つ厚い。
最後の厚みの違いです。
2ミリまで薄くしたことがありました。1枚1枚パリパリ薄くて。
薄力粉でクロワッサン作った時にそうなりました。
これは先日作ったの。
イーストをもう思いっきり入れる事に割り切った瞬間楽になった。
イースト臭いかというと分からない。
ﾙｳﾞｧﾝﾘｷｯﾄﾞをちゃんと入れて考えた。
ザクザクバリっとしっとり。でも息子は「いつもの軽いほうが好き」と。
いつもはね・・焼きすぎていたの・・・。
これは、7ミリしか伸ばさなかっただから上はブワーと立ち上がるし内層は膜厚。
でも膨らんだ右の内層が最高！イメージはもう少し膜が薄くなると理想！！
じゃあどうしたらよいか。
薄さと思っているけど、仕上げ発酵についても検証してみた。
・過発酵
・ちょうどよいと私が思った発酵
・未熟な発酵
膜の厚さは最後の伸ばしで決まっていると思いました。
※でも厚いといってカットしてから絶対麺棒はあてない事。層がつぶれます。
カットした後にどうしても長さが足りないという場合どうするか教えます。
（忘れていたら質問して下さい）
過発酵だと・・つぶれやすい（扁平になるので上に高さが出ないので意外に火通りが悪い）
未熟だと・・八つ橋さんの危険あり。ボリューム出ない。
原因潰しは1つ1つなんです。
この厚い膜をもう少し薄くしたい。
続きは次回
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