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これはコルドンで作った縞々のクロワッサン。
子供はチョコクロワッサンと思って食べたけどチョコ入っていないので凹
クロワッサンレッスンをやろうと思ったときに
「００作りましょう」というレッスンはやりたくなかった。
織り込み生地（デニッシュ・クロワッサン・バゲットフィユタージュ・ブリオッシュフィユイタージュなど）
がある。その中でのクロワッサン。
クロワッサンと一口に言ってもいろいろありますよね。
でもクロワッサンは「バターを食べるパン」だと私は思う。
パンを作るとどうしても「粉重視」となる。
でも、これだけバターを入れて、
生地に馴染ませるブリオッシュではなくザ・バターという感じになるのでやっぱりバターを中心に考える。
その時に「お菓子のパイ」とも違う。
ちゃんと「パンとしての生地」も存在」する。ラスクじゃない。
だから薄ーーーい蜂の子のような膜という感じじゃないところが作りたい。
ってイメージ書いただけでもいろいろ違いますよね。
①合によって考える事
サクサク・ホロホロ・パリパリ・ザクザク・・・・
②層の数によって考える事
ザクザク・ホロホロ
③成形によって考える事
いろいろある。
イメージ用語
・軽いけど食べ応えあるボリュームを出すクロワッサン
・しっとりして外はパリっと軽いクロワッサン
・膜厚で外はザクザクのクロワッサン
・ホロホロとした口どけでバターが香軽いクロワッサン
・石臼引き粉を配合して食感や雑味の感じるクロワッサン
・日本人好みのモチモチした食感と外皮の食感が対照的なクロワッサン
・さくっとしているけどパイとは違う中がしっとりしたクロワッサン
・ポロポロパリパリと気取らず食べるクロワッサン
・粗く砕けるパリザクのクロワッサン
・焼き切る前に焼成を止めしっとりクロワッサン
・翌日に食べ手も変わらない味や食感のクロワッサン
・服や回りを汚さない耐えやすさを重視したクロワッサン
面白いですよね。
これっていろいろ配合も考えないといけない。
工程も考える
伸ばす厚さはどうするの？
ある程度のセオリーがある。
続きはまた次のブログにて
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