蜂蜜ってパンにおいてどれぐらいの水分に換算すればよいのか・・・。
パン理論の6回目の副材料で、
牛乳→水
生クリーム→水
などなどいろいろな材料の置き換えレッスンを行います。
コースに興味のある方はHPのコースレッスンのページをご覧ください。
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蜂蜜を始め、果物やジャムなど液体の糖分を示すのに”Brix”が用いられます。
定義としては、「屈折率を、20℃のショ糖溶液の重量百分率濃度（W/W%）に換算した目盛（スケール）」ということらしい。良くわかりませんね・・・。
水分＝(－0.9675)×Brix＋(95.8729)
逆に”Brix”をもとめたければ、次の式をもちいてください。
Brix＝(95.8729－水分)／0.9675
良く分かり難いですね。
蜂蜜は国際企画では２０％
公正競争規約では２０％
日本の規格は２２％
※水分含有量
上の式に当てはめると
-0.9675*20+95.8729＝76.5229（約77）
パン作りにおいて、家庭製パンの量では以下で考えて良いと思います。
でも、仕込み量が多くなった場合は１００ｇ使った場合の水分量は糖度２０％の蜂蜜で７７ｇぐらいです。
家庭製パンにおける蜂蜜の換算方法
１０ｇ→８ｇ砂糖・２ｇ水
と置き換えてください。
でも、ベタベタ感とか実際に水分+砂糖と堅さのイメージは異なる事は理解したほうがよいと思います。
蜂蜜は砂糖の１．３倍
砂糖大匙３（２７ｇ）＝蜂蜜大匙１（２１ｇ）
が同じ甘さと言われています。
蜂蜜は砂糖よりヘルシーといわれがちですが、
大匙１を比べると
蜂蜜→２１ｇ→６５キロカロリー
砂糖→９ｇ→３５キロカロリー
しかし、酵母君は一番蜂蜜が好き♬蜂蜜→蔗糖→麦芽糖の順番で食べていきますよ♪
※違うという人もいるので、実際は酵母に聞いてくださいという事でしょうか・・・。
