焼酎の味わいは、麹菌が決めます。
焼酎に用いられる麹菌は、大別すると
・白麹‥‥味は、ふっくらとした甘み。香は、マイルド。飲み口は、クセがない。
・黄麹‥‥味は、爽やかフルーティー。香は、ソフト。飲み口は、爽やかスッキリ。
・黒麹‥‥味は、コクのある味。原料の風味がよくでる。
香は、芳醇。 飲み口は、深みのあるコク。
なお、現在では、いも麹菌を使った『芋焼酎』（芋１００％焼酎）
麦麹菌を使った『麦焼酎』（麦１００％焼酎）
という焼酎も造られています。
他にも、トウモロコシ麹菌なども誕生して、何通りもの焼酎が造られています。
黒麹の
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焼酎とウイスキーやブランデーとの違いは、色です。
製造法でなく、着色した色の濃さです。
・『焼酎の色は、見た目でウイスキーやブランデーの１／１０程度の濃さまで』
・『焼酎はカラメルによる着色も禁止』
他にも、アルコールの度数、製造法、エキス分など細かいことは沢山あります。
代表的な本格焼酎の原材料
レタス焼酎、ゴマ焼酎、牛乳焼酎・・・・知っていますか？
あるのです。
詳しく知りたい方は、ブログの後半に種明かしがあります。
芋（イモ）・・スィーティな味と香り
ジョイホワイト（デンプンが多く、フルーティーな香り）・・『山ねこ』『ひとり歩き』
ムラサキマサリ（ポリフェノールを含む。香り高くワインの味わい）・『赤霧島』『赤江』
シロユタカ（デンプンが豊富）・・『宝山白豊』『蔵純粋』
ベニアズマ（甘みが強い。出来は甘くなめらか）・・『宝山紅東』『ちょうちょうさん』
ベニハヤト（鮮やかなオレンジ色。カロチンを含む）・・『紅隼人』
麦（大麦主体）・・芳香でマイルドな味わい
ニシノチカラ～九州、高知県・・『けいこうとなるも』『麦製天草』
ニシノホシ（でんぷん質が多い）・・『中々』『山猿』
米 ・・・・端麗な味わい
ヒノヒカリ～西日本・・『武者返し』『山翡翠』
コシヒカリ（最高級品（兼食用））・・『はなてばこ』『酔って候』
山田錦（日本酒用に開発される）・・『いごっそう』『加州剱』
黒糖 ・・・すっきりした甘みと香り
サトウキビが原料・・『長雲』『飛乃流 朝日』『有泉』
[手順]
Ⅰ 一次仕込み(麹・水・酵母)で「一次もろみ」をつくる。
Ⅱ 二次仕込み(一次もろみ＋原材料)で「二次もろみ」をつくる。
この二次もろみを蒸留して焼酎を造る。
※二次仕込みの原材料にどんなものを使うかで焼酎が変わる。
従って、トウモロコシ、栗、ゴマ、ニンジン、ジャガイモ、シソ、牛乳・・・・
色々な焼酎が造られています。
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焼酎の定義
① でんぷん質の原料を用いて
② 糖化し発酵させてできた
③ アルコール合有物を蒸留して造ったもの
※他のお酒（ウイスキーなど）と区別するため
・原材料を規定（発芽させた穀類や果実は使わない、糖質を使用しない）
ただし、奄美エリアだけ米麹を使用し、黒糖を原料とするものが許される
・麹を使う
・ウオッカと区別するため白樺の炭で濾過しない（製造法）
焼酎の分類
Ⅰ 本格焼酎（乙類と呼ばれていたが・・）
＊一度しか蒸留しない
原材料の芳香や風味が生きている
Ⅱ ホワイトリカー（甲類の俗称）
＊繰り返し蒸留を行う
香りやくせがほとんどない
※４５度以下が焼酎と定義。花酒は６０度なので焼酎に含まれない。
※泡盛は、二次仕込みをしない製造方法なので焼酎には含まれない。
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醸造酒の一つである焼酎
お酒は、造り方で３つに分類されます。
醸造酒・・・穀物、果物を発酵させて作るお酒
日本酒（米） ビール（麦） ワイン（ぶどう） など
蒸留酒・・・醸造酒を蒸留して造るお酒
ウイスキー（麦） ブランデー（ぶどう）
焼酎（芋、麦、蕎麦など） など
混成酒・・・醸造酒や蒸留酒に薬草や果物、花、香料などを混ぜて造るお酒
リキュール など
本格焼酎の効能はすごい。
※脳梗塞や心筋梗塞の予防になる
・血栓を溶かすウロキナーゼを増やす効果がある
（血液をサラサラにしたり抗酸化作用がある）
適量を継続して飲むことで、健康に良いばかりか、ストレスを解消する。
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