世直しは、食なおし。
東北のこだわり食品が情報誌と共に届く「東北食べる通信」、久しぶりに今回は。
（実は6月号だったのですが、お盆に食べるのにとっといたのでした）
岩手県洋野（ひろの）町のみなさんが獲った「北紫海胆（きたむらさきうに）」です。
いつものように、生産者（漁師）さんからのメッセージをご紹介しますね。
こんにちは、岩手県沿岸最北の町、洋野町は宿戸（しゅくのへ）の「まも」こと吹切 守（ふっきり まもる）です。
「うに」と言ったら北海道と、答える人が殆どだと思いますが、ここ岩手県も北海道に次ぐ、第2位の生産量を誇り、中でも宿戸は、増殖溝という海の畑で良質の「うに」を旬の時期よりも、一足早く沢山漁獲出来る事で近隣の市町村では、結構知られています。
今回地元の海産物問屋・株式会社「ひろの屋」の下苧坪（したうつぼ）之典さんが、宿戸の「うに」を是非使ってほしいと「東北食べる通信」さんへ紹介して頂き、全国の会員の方々へ届けることが出来る運びとなりました。
大変感謝しています。
大津波で大打撃を受けた「うに」でしたが、たくさんの方々のご支援とご協力により、4年の歳月を経た今、わわ゛以前に近い水準まで回復したと感じています。
稚うにの放流から移植作業、そして身入れと、3～4年以上かけて漁獲される「うに」です。
宿戸の先人が考え造り上げた、洋野町にしかない増殖溝で殻いっぱい身入りした美味い「うに」を食卓まで届くまでの情景を想像しながら、どうぞご堪能下さい。
吹切さんが語っておられるように、洋野町には全国唯一、いや世界唯一のしくみがあります。
それが「うに牧場」。
稚うにを育て、1年たったら海に放流します。
海面下の岩盤に無数の溝を堀り、その溝の中でうにを育てるというのが吹切さん言うところの増殖溝。
しかもその増殖溝は、波が岸に寄せる複雑な方向を計算して作られています。
洋野町の沖には天然昆布が豊富にあり、その昆布が流れてくると溝にたっぷりたまり、うにの餌になる！
雑食性のうには、自然にまかせていては味にバラつきがありますが、昆布だけを食べたものは甘みと旨みがたっぷり。
まさに先人が自然と向き合い、知恵を絞って造り上げた素晴らしい海の牧場なのでありました。
そんな洋野町自慢の「北紫海胆（きたむらさきうに）」。
本来でしたら殻付生うにが届くところ、上手に剥く自信が全くございませんでしたので。
そういう人たちのための企画、瓶詰の塩うに（冷凍）に換えてもらいましてん。
いやいや、殻付生うにに比べて瓶詰塩うにの美味しさが劣る、なんてことはありません。
こちら、ひろの屋の「しお北紫うに」は、そこらで売ってる瓶詰塩うにとは全く！違うのじゃ。
ここだけの話、塩うにに使われるのはちょっと品質の劣る原料の場合もあります。
ひろの屋さんでは漁協の協力のもと、最高ランク特Aの北紫うにのみを使用。
もちろん、保存料などの添加物は使わず、塩だで仕上げているので、素材本来の味わいがそのまんま。
だいたい「生うに」ていうても板盛りで売ってんのは、ミョウバン処理されてますから。
うにの苦味と思われているのは、実はミョウバンの味ということは、ご存知でしたか？
ひろの屋さんの「しお北紫うに」の方が、断然獲れたての生うにの味なのですぞ。
ご飯にのせれば、とろける甘さ。
しょうゆとかわさびとかも、全く必要ありません。
ああ、これがほんまもんのうにの味やったんやねえ。
東日本大震災の大津波は洋野町にも甚大な被害を与え、稚うにの飼育施設もうに牧場も全て流されました。
しかし、洋野町の人々、岩手県など関係者が一丸となっての賢明の努力により、奇跡の復活をとげたのです。
震災の半年後になんと仮の施設と設備を整え、翌年の5月に数は少ないながらも放流を再開。
そして、吹切さんがおっしゃるように、現在震災前に近い状態まで回復しました。
「しお北紫うに」を作る、ひろの屋の下苧坪さんは、洋野町のうにの美味しさを全国の人に知ってもらいたい。
さらに、世界にも発信したいと考えています。
うにだけでなく、北三陸の豊かな海の幸のファンを増やし、復興に繋げることが目標。
「しお北紫うに」を食べれば、それは必ず実現できると、誰もが確信することでしょう。
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