前にも書きましたが、以前、取材で新橋「スープカリィ厨房ガネー舎」の米山幸彦氏にお話を伺ったことがあります。
このお店はスープカレーで都内進出第一号です。
掲載した米山氏のコメントをちょっと抜粋します。
「スープカレーは小麦粉を使わないサラサラしたカレーです。35年前、僕の師匠にあたる辰尻宗男氏が札幌で『アジャンタ』を開店し、薬膳カリィとして出したのが始まりです。もともとシェフだった彼は、南インドを旅してあちらのシェフからカレーの作り方を教わりました。実家が薬屋だったこともあり、養生食として漢方を融合させたわけです。サラサラしていますが、普通のカレーを薄くした水っぽいものではありません。スープの中にコク、スパイスの辛味や香りがしっかりと落とし込んであります。『スープカレー』という呼び方は後からつけれらました」
ということなんです。
一般に、インドカレーでは欧風カレーのようにブイヨンで長時間煮込んでコクを出すことはしません。
煮込み時間は長くても30分程度。
カレー自体が日常食であり、手早く仕上げることが理由なんでしょうが、ブイヨンがスパイスの風味をそこねることを避けるためともいわれています。
スパイスの風味と深いコク。スープカレーでは、本来、相容れないインドカレーと欧風カレーの長所を兼ね備えたところに特色があります。
取材の時、厨房までお邪魔しました。
写真はマサラです。
30種類のスパイスを炒めた後、時間をかけてサラダオイルになじませたもので、スパイスの香りと辛味はサラダオイルの中に抽出され、より強調されるのです。
スパイスとサラダオイルの調合はザルの中で行うため、余分なサラダオイルは下のボールにゆっくりとたまっていきます。
このオイルは「スペシャルオイル」として、さらに辛さを求めるお客のトッピングに使われています。
