経済産業省 紺認証 グローバルおもてなしマイスター

経済産業省 紺認証 グローバルおもてなしマイスター ベーシックマイスターに認定していただきました。

そういえば若い頃、街でバッタリ出会った訪日旅行外国人の方を東京タワー、銀座へ案内したり、海外から来た友人を浅草へ案内した事があります。

 World Map で見ると日本は、極東「Far East」に位置しています。

インバウンドのお客様は、遥々日本に来てくださっているんですよね。

「全ての国や文化を敬い、相手の心に寄り添い おもてなしの心を言葉とふるまいでお伝えする。」

 ☆訪日されている海外のお客様をファンにする 「和のおもてなし」

☆異文化理解  習慣、宗教、食事、ジェスチャーなどのタブー

☆おもてなし英語

などなど、大変有意義な講座でした。

インプットした事を、実際にアウトプットしていきたいと思います♬

ソムリエの為の日本酒テイスティング

 マスタークラスセミナーの後、田崎 真也 会長による「ソムリエのための日本酒テイスティング 」に参加しました。

テイスティングした6種類の日本酒です。

今年から、J.S.A. SAKE DIPLOMA 認定試験が新たに開催されます！ 第一次試験8月20日 第二次試験 9月25日 です。

来年からは、海外の方も受験できるよう英語での試験受験も可能となるそうです。

日本のソムリエとして、日本の食文化と日本酒の知識を深め、技術を向上させなければなりませんね。 試験難しそうです…。

そして、このセミナーの後 2017年 ソムリエ・ドヌール叙任式が行われました。

女優 竹下 景子さん、柴田 理恵 さん、神の雫 原作者 樹林 伸さん、樹林 ゆうこさん、ワインと外交 西川 恵さんなど10名の方が叙任されました。

柴田 理恵さん、宣誓していらっしゃいました。

素晴らしい功績の方ばかりでした✨ おめでとうございます🍇

マスタークラス セミナー

世界最優秀ソムリエコンクール 東京大会(2013年)で優勝されたパオロ・バッソ氏による、マスタークラス セミナーを受講しました。

パオロ・バッソ氏

DUVAL LEROY のChampagneを5グラス テイスティングしながら、ソムリエとして30年間培ってきたお客様とのコミュニケーション、コンクールへ向けての勉強方法、成功するキーポイントなど盛り沢山に教えてくださいました！ 

1 Fleur de Champagne Brut Premier Cru NV

2 Brut Reserve Cuvee Paolo Basso NV

3 Rose Brut Prestige Premier Cru NV

4 Millesime Prestige Blanc de Blancs Grand Cru Brut 2006

5 Femme de Champagne Grand Cru (d16) 1996

印象的だったパオロ・バッソ氏 語録

☆情熱がエンジンになる。

☆ワインの難しい用語や難しい言葉は、必要無い。コミュニケーション能力が必要。

☆ソムリエとは、お客様を幸せにする仕事。お客様が喜んでくださる事が大切。

☆やさしくお客様の手を取ってワインの世界へと誘う。

☆プロとしての技術や知識を大きなカバンに詰めて持っていても、実際にお客様とコミュニケーションして発揮できなければ意味が無い。

駆り立てられました！

チーズ検定講師

おはようございます

2017年もどうぞよろしくお願いいたします。

新しく始まった2017年も、皆様にとって実り多きしあわせいっぱいの素晴らしい一年となりますように❣️

 私は、年末年始飲み過ぎ食べ過ぎで3kg太ってしまいました…。 ダイエットしなきゃ〜と思いながら、普通に食べてしまっている今日この頃です。

さて、昨年11月にチーズ検定講師講習会を受講し、チーズ検定を講師として担当できるようになりました。

チーズプロフェッショナル協会で、認定のチーズ検定講師の名刺も作成していただきましたよ。

私は、今年9月に開催予定のチーズ検定講師を担当できたら良いなと考えております。

チーズにご興味のある方がいらっしゃいましたら、ぜひご受講のご検討お願いします❤

チーズプロフェッショナル試験2次試験結果発表

 10/3にチーズプロフェッショナル2次試験を受験してきました。

そして、 10/12 チーズプロフェッショナル協会のホームページにて合格者の受験番号が発表になりました。

時間は明言されていなかったのですが、朝8時くらいにアクセスしてみた所、すでに アップされていました。

自分の受験番号を見つけました！

 そして、13日合格通知書が届き改めて合格を確認しました。

  勉強していた所が問題で出てくれたのでラッキーでした。

 今年のブラインドテイスティングチーズは

1 プロセスチーズ

2 サント・モール・ド・トゥーレーヌ

3 マンステール

でした。

カット問題は、グリュイエール20等分。

様々なタイプのチーズの成分表示。

ほうじ茶に合わせる、イタリアの原産地呼称チーズの提案とオススメコメント。

リンドレスゴーダの製造工程。

などでした。

この勢いでチーズ検定講師も勉強したいと考えています。

日本のチーズ事情

 日本は、世界で9番目にチーズを外国から輸入している国である。2013年農水省の資料によると、約22万ｔチーズを輸入している。

主にオーストラリア、ニュージーランド、アメリカからチーズを輸入しており、オーストラリア、ニュージーランドの2か国で約6割以上を占めている。

また、輸入ナチュラルチーズの約3分の1がプロセスチーズの原料となっている。

 日本には、およそ200を超えるチーズ製造所がある。年間のチーズ生産量は、4万6千ｔで、その9割以上が北海道で生産されている。

 消費量で見てみると、日本国内のチーズ総消費量は、32万ｔであった。

国民1人当たり年間約2.2kgのチーズを食べていることになる。

チーズを世界で一番食べているフランス人は、1人当たり年間25.9kgで、日本人は約1割ほどである。

 国産ナチュラルチーズは、ゴーダ、チェダー、カマンベール、クリームチーズ、モッツァレラなどがオートメーションで大量生産されスーパーマーケットなどでも手に入りやすい普及品である。 

「手作りチーズ」や「農家製チーズ」などと呼ばれるものは生産量に限度があるが、海外で修行を積んだ技術者が中心になり、高いレベルのチーズ作りが行われている。

 チーズ生産技術向上支援として、「ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」 「JAPAN CHEESE AWARD」などのコンクールが開催されていて、優秀作品は海外のコンテストにも出品されている。

銀行でお金を借りられるチーズ？！

 イタリアでは、あるチーズを担保に銀行でお金を借りることができるんです！

 何というチーズだと思いますか？

 イタリアチーズの王様と称される【Parmigiano Reggiano パルミジャーノ・レッジャーノ】です。

銀行の熟成庫に持って行くと、相場の8割ほどの金額を貸してくれるのだそうです。

パルミジャーノ・レッジャーノは、熟成期間が長く商品化して換金するまでに時間がかかるため、その間の人件費や原料費などをまかなうために始まったとのこと。

なんでも、銀行にはチーズの品質チェック係がいるんですって！

パルミジャーノ・レッジャーノは、アミノ酸の結晶があり噛めば噛むほど美味しさが広がります。旨味好きの日本人が大好きなタイプだと思います。

《 パルミジャーノ・レッジャーノの製造方法》

① 前夕の牛乳を静置分離させて部分脱脂した乳と朝の乳を混ぜて温める。スターターには、前日のホエイを使う。

② レンネットを入れて凝固させる。

③ スピーノというチーズハープでカード(生地)を米粒大にカットする。

④ 撹拌しながら温度を上げる。(クッキング) カードが底に沈んだら、その塊を布に包み釜の中に吊るす。

⑤ 締め付け自在のモールド(型)に布ごと入れ、太鼓型のチーズを作る。

⑥ 飽和食塩水に20〜25日間浸漬する。(ブライン法)

⑦ ブラッシングして熟成させる。

《パルミジャーノ・レッジャーノを使ったおすすめメニュー》

☆ そのままおつまみに！

アーモンドナイフでかち割りにしてそのままいただく。

☆ パルミジャーノ・レッジャーノに生ハム、ルッコラを添えてバルサミコ酢をかけていただく♬

☆ パルミジャーノ・レッジャーノのカツレツ！

パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして粉状にし、豚ロース肉にまとわせる。小麦粉、とき卵、パン粉を付けて揚げる。

☆ パルミジャーノ・レッジャーノのクルスティヤン！

パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしパプリカパウダーを加えて混ぜる。直径5〜6センチのピザ状に薄く広げてフライパンで焼く、チーズが溶けてこんがりしてきたらワインの瓶などにのせてカーブをつけ冷ます。

【 Parmigiano Reggiano 】

＊ 原産国・・・イタリア エミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州

＊ 乳種・・・牛乳(部分脱脂乳)(無殺菌乳)

＊ タイプ・・・加熱圧搾タイプ

＊ 形・・・太鼓形

＊ 重さ・・・30㎏〜

＊ 固形分中乳脂肪・・・32%

＊ 外観・・・ブラッシングで作られているモルジュの外皮。茶褐色で厚い。組織は、薄茶に近いクリーム色。白い粒々が点在している。

＊ テクスチャー・・・食感は、噛み応えのある生地でザラッとした感じ(アミノ酸の結晶 チロシン)もする。触感、弾力はなく固く引き締まっている。ぼろぼろ粉状になる。

＊ 風味・・・香りは、ミルクやトロピカルフルーツ。味わいは、濃厚なコクと旨味を感じる。嚙みしめるほどに、旨味が増す。余韻も長い。

＊ 飲物・料理・・・王様つながりでBarolo。トスカーナの赤ワインなどフルボディ タイプ。ビール。そのままかち割りにしていただく。粉状にしてサラダやパスタ料理に。薄く削ったものを、カルパッチョのトッピングに。

 パルミジャーノ・レッジャーノのようなハードタイプのチーズは、ソフトタイプのチーズに比べてカルシウム含量が多いです。 また、長期熟成によりたんぱく質や脂肪が良く分解されている為、ソフトタイプチーズよりも消化吸収が速いんです！

柔らかいチーズの方が、消化吸収しやすいと思ってしまいますよね〜。

さらに！ 虫歯予防効果もあります！

硬いチーズを食べると、抗菌物質を含む唾液の分泌が多くなり、歯のエナメル質溶解が抑制されます。

 スーパーなどで見かけたら、ぜひお試しになってみてください♬

ハイジのチーズ

「アルプスの少女ハイジ」のワンシーンでも有名なチーズと言えば、「ラクレット」ですね。

「ラクレット」は、スイスを代表するセミハードタイプのチーズで、フランス語の「Racler ラクレ = 削り取る 」という意味から名付けられています。

 ハイジのワンシーンでは、山小屋の中でおじいさんが暖炉の火でチーズを炙り、トロけたチーズをパンにのせてハイジと一緒に食べています。  美味しそうで！ そそりますね〜！

 外皮がだいだい色なので、ブラインドテイスティングではウォッシュタイプのTaleggio タレッジョ と間違えてしまいました。 タレッジョは、ラクレットより生地の色がもう少し白っぽいです。

《 ラクレットの製造方法 》

① 原料乳を凝固させる。

② カッティング(チーズ生地を切る)する。

③ カードウォッシングする。カードウォッシングとは、カード粒をホエイの中で撹拌している時に、酸度が上がり過ぎないように、ホエイの一部を同温度・同量のお湯で置換えする作業のこと。

④ 型詰めをする。

⑤ 成形してプレスする。

⑥ 加塩し、熟成させる。

製造工程にカードウォッシングがあることにより、弾力に富みマイルドな味わいを持つチーズを作ることができます。

また、お湯を置換えることでホエイ濃度を下げ、ホエイ中の乳糖や乳酸菌の量を減らすことにより雑菌繁殖のリスクも軽減しています。

ラクレットには、食品添加物として 表面処理剤のナタマイシンが使われていることが多いです。 表面にカビの発生を防止する為です。

【 Raclette du valais ラクレット・デュ・ヴァレー 】

＊原産国・・・スイス ヴァレー州

＊原料乳・・・牛乳(無殺菌乳)

＊タイプ・・・セミハードタイプ 非加熱圧搾タイプ

＊ 形・・・円盤形 (直径29〜32センチ)

＊ 重さ・・・4.6〜5.4㎏

＊ 固形分中乳脂肪・・・50〜54.9%

＊ 外観・・・モルジュの外皮は、オレンジピンク色。生地は、黄色みがかった色。目の詰まった組織。

＊ テクスチャー・・・食感は、しっとりとしている。水分があり、だんだんねっとりと溶ける。触感は、しなやかさがある。しっとりやわらかい。

＊ 風味・・・外皮をこすってみると、スパイシーな香りがする。生地の香りは穏やか。(焼くと香りが強くなる)味わいは、マイルド。後味にやや苦み。

＊ 飲物・料理・・・辛口の白ワイン。バゲット、カンパーニュ。ラクレット(チーズの断面を火にかざし、トロけてきた部分をこそげ取って茹でたじゃがいもと食べる)

茹でたじゃがいも、温野菜、ソーセージなどにとろ〜り溶けたラクレットをかけてお楽しみください♬

プロヴォローネ ヴァルパダーナ

 先日は、イタリア大使館でソムリエ修行をさせていただきました。

この日のウェルカムドリンクは、ロンバルディア州のフランチャコルタでした。

 大使館の晩餐会では、イタリアから空輸された素晴らしいチーズも振る舞われました。

チーズを勉強中だと話していたら、シェフが特別に味見をさせてくれました。

一番左手の紐でくくられているサラミ型の大きなチーズは、プロヴォローネ ・ ヴァルパダーナ D.O.P. Provolone Valpadana です。

こんなに大きな塊のものを実際に見たことがなかったので感激してしまいました。

プロヴォローネ ・ ヴァルパダーナは、日本でも良く知られているモッツァレラ の仲間でパスタフィラータ タイプのチーズです。

《パスタフィラータ タイプの製造方法》

① 原料乳を36℃に温め、乳酸発酵を促す。

② レンネット(凝乳酵素)を入れて凝固させる。

③ スピーノ(チーズの生地を切るハープのようなナイフ)でカッティングする。

④ ホエイ(乳清)を抜いて脱水。チェダリングし、乳酸発酵を進行させる。

⑤ 熱の回りを良くするために、生地を細かく切る。

⑥ 酸度がpH5.2程度になったら、熱湯の中で融かし練る。熱湯を加える。余分なお湯を捨て、カードを練って伸ばし(フィラトゥーラ)繊維状の生地(パスタ)に仕上げる。

⑦ 成形する。プロヴォローネの場合、紐で吊るして熟成。

モッツァレラの場合、引きちぎって(モッツァーレ)塩水(サラモイア)に放します。

【 Provolone Valpadana 】

＊原産国・・・イタリア ( ロンバルディア州、ヴェネト州、エミリア・ロマーニャ州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州)

＊タイプ・・・パスタフィラータタイプ

＊原料乳・・・牛乳

＊形・・・サラミ型、メロン型、円錐型、洋梨型、ひょうたん型

＊重さ・・・500g〜100㎏

＊固形分中乳脂肪・・・44〜54%

＊外観・・・乾燥させた表面。色はアイボリー色。目の詰まった均一な組織。

＊テクスチャー・・・食感、弾力がありしっとりしている。触感、弾力やしなやかさがある。一方方行に裂けていくパスタフィラータ特有の組織。

＊風味・・・穏やかな香り。ヨーグルトのような酸っぱい香り。穏やかな風味。心地よい酸味がある。

＊料理・飲み物・・・加熱すると良く溶けて糸引きが良いので、トーストに乗せて焼く。そのまま厚切りにしてグリルステーキ。プロヴォローネと野菜の重ね焼き。軽くフルーティーな赤ワインや白ワイン。

加熱するととろ〜り伸びるチーズで、皆さま大好きなチーズだと思います♬

チーズは身体に良い食品！

チーズは、カルシウムを多く含む食品として有名ですよね。 プロセスチーズ30g 約1個半でほうれん草300g分ものカルシウムを摂取することができます。

栄養に優れた食品であるばかりでなく、健康維持の為に良い役割を果たしているということが最近の研究で明らかになってきました。

① 血糖値上昇を抑制

 チーズは、低GI食品です。一般的なチーズは、30〜33です。 白米84、食パン91です。

② 循環器系疾患予防

 ソムリエ資格を勉強した時に、教本に書かれていたフレンチパラドックス現象です。 赤ワイン中のポリフェノールだけのおかげだと思っていましたが、なんと！ チーズ熟成中に生成される、ある種のペプチドにも活性酸素を抑える働きがあることが分かってきました。

③  骨粗鬆症予防

チーズの熟成中にできるカゼインホスホペプチド(CPP)によりカルシウム吸収を促進する。乳由来の塩基性たんぱく質(MBP)が骨を形成する。

④ 虫歯予防

WHO(世界保健機構)は、チーズ中のリン酸カルシウムやペプチドにも虫歯予防効果があることを認めている。

⑤ 肥満を抑制

カルシウムとある種のペプチドが体脂肪の合成を抑制する。

⑥ 胃潰瘍原因菌を抑制

青カビタイプのチーズの遊離脂肪酸は、胃潰瘍の原因菌であるピロリ菌を抑制する。

⑦ 整腸作用を通じてガン予防

ソフトタイプのチーズには、ビフィズス菌を増やす増殖因子が含まれており、腸内環境を整えガン予防になる。

⑧ 高血圧予防

チーズ中に含まれるカルシウムやある種のペプチドには、血圧を下げる作用がある。

チーズ中に含まれるカリウムは、ナトリウムを排出する効果がある。

チーズを毎日少しずつ食べていきたいと思います♬