【8月6日(土)】
この日はmywifeの誕生日。記念のディナーをNAKADOさんでいただきました。
ローランペリエで乾杯！。泡をグラスで提供するなら、このミニボトルはアリかもね。
オープニングは、冷たいスムージーのカプセル。キャベツ、ケール、モロヘイヤなどの青い野菜が原材料。器からそのまま口に入れると、プリッと中から緑の香り、青汁っぽいのが出てきてスッキリさせてくれます。
鮮やかで美しいサラダ。いったい何種類使われてるのだろう、という野菜は北広島産が中心とのこと。まわりのドレッシングは、レモンとオリーブオイル、黒ニンニク、ほうれん草、ビーツ、グリーンマスタード、オリーブオイルのパウダーなどなど。チマチマと食べるのに時間がかかるが、これはこれで楽しい。
今回ワインはペアリングでお願いしました。
1杯目はニュージーランドのソーヴィニヨンブラン。
SAINT CLAIR MARLBOROUGH 2021
華やかな香りが、カラフルサラダに(特に花と)合ってました。
ひらめの薄切りマリネと魚介のジュレ、ジュンサイにキャビアのトッピング。旨味の乗ったひらめ、立派なジュンサイを発酵トマトと柑橘のソースでサッパリとまとめてます。
BELLORI 2018
スペインのヴエルデホ。ここは無難なマリアージュ。
ウニの殻のような器に入ってるのは、大島産の赤ウニ。
下には焼きナスのタルタル、上はコンソメのジュレで、乾燥させたナスの皮の細切りが飾られてる。主役のウニが抜群に旨い。
ここは日本酒。男山本店蒼天伝の特別純米。さすがにウニにワインは難しいか、と思ったらシェフ曰くワインでもイケると。ただ、料理の風味を開くために日本酒にしたとのこと(ワインは風味を切る、と表現していた)。ふむふむ。
黒瀬産ナマズのフリット。減圧調理で、骨からとった出汁の旨味を身に浸透させている。しかし元々淡白なので、ほぽ無味無臭。そこにゴボウのパウダーと、ゴボウとスパイスのペーストで風味付け。フリットに仕上げたのも正解で、なかなか美味しかったです。ところで、なぜナマズなのかとシェフに聞いたら「美味しいから」という至極真っ当な回答が(笑)。清流でウナギを養殖してるところでナマズ育てたら、美味しいのができたとのこと。なるほど。
そしてナマズにはドイツの赤。
FRANZ KELLER SPATBURGUNDER Vom Loss 2019
きれいな果実味のピノ・ノワールで、コボウの風味と繋がってたような･･･。
安芸高田の鹿のタンのスモーク。ソースは焼きネギのジュで、乾燥した白髪ネギと吉和の山葵がトッピングされてます。牛タンとは全く違うプリプリの食感が新鮮。
ここも合わせたのは日本酒。鹿児島西酒造の天賦。鹿タン料理は和食っぽくもあり全く違和感なし。
次にサーブされたのは、大好きなアルザスのリースリング。
SCHMITT&CARRER Riesling Les Sens
さて、どんな料理とマリアージュされるのだろう。
下は発酵させたブラウンマッシュ、上は生のブラウンマッシュで、発酵時のスープの泡を乗せたマッシュ尽くしのひと品。塩だけで発酵させたマッシュルームが、こんなに味わい深くなるとは。もちろんリースリングとの相性もバッチリ。
トウモロコシのスープ。芯から出汁をとっていて濃厚かつ滑らか。上に乗ってるのは、皮を薄く伸ばして焼いたものとのこと。
トリュフとイカの料理。トリュフのピュレの上に、白ワインで和えた細切りのイカ、それをトリュフが覆っている。卵黄ソースとパルミジャーノでカルボナーラのよう。さすがスペシャリテ、絶品です。オープンキッチンなので、目の前で調理してくれるワクワク感もいいね。
合わせたのはブルゴーニュ。
Joseph Drouhin RULLY 2020
もちろん美味い！。
自家製ハーブパン、ライ麦パン、発酵バターのセット。
魚料理は、今治産マナガツオの炭火ロースト。これも減圧調理で、骨の旨味を浸透させてるらしい。付け合せはそうめん瓜。魚介のスープは旨味濃厚で、マナガツオをしっかりサポートしている。生姜オイルと柚子の香り付けがいい仕事してます。
そしてここにも日本酒を持ってきました。
福井の黒龍大吟醸。香りふくよかでマナガツオにうまく合ってたとは思うが、やはりワインをマリアージュさせてみたかったな。
ジャスミンとカモミールのグラニテで口を切り換えてメインへ。
最後はボルドー。
CHATEAU LAGRANGE 2013
このクラスがペアリングで出てくるとは･･･嬉しい限り。
いぶさな牛の炭火焼き。いぶさな牛は年間10頭程度しか出回らない希少種で、赤身の旨味が強いのが特徴。確かにロースなのに脂分は少なくトロける感じではないが、ボク的には好きなタイプ。牛からとった出汁を煮詰めたソース、ブラックペッパーと燻製ソルトで美味しくいただきました。
メロンのデザート。くり抜いた果肉の上に、メロンのグラニテ、クランブルと白バルサミコのアルギン酸カプセルがかけられている。メロンのソースは微かにペルノが香り、風味食感とも楽しめる。
マスカルポーネのババロア、アマゾンカカオのパウダー。
発酵させたアマゾンカカオを、ひとカケたべさせてもらいました。カカオの凝縮感がすごい。
食後はコーヒー。
黒糖のカヌレ。
誕生日だったので、オルコールの演奏と小さなプレゼントの控えめな演出(笑)。
地元の食材主体で組立てられたメニューは、斬新なアイデアありチャレンジありで、ひと味違った楽しいコースを堪能できました。マリアージュもなかなか良かったし、また来たくなるお店ですね。さて、次回は何の記念日にしようか(笑)。
記録のためもあってまじめに書いたら(笑)、えらく長くなってしまった。最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。