娘のところにパエリアを持っていこうと思ったんですが、それだけじゃあなんかつまらないので箸休めにラビオリなんていいかもと思い、作ってみました。
今回のラビオリ、パスタは手打ちです。
強力粉200g、全卵2個、オリーブオイル50g、塩1.5gです。
まずは大きめのステンボールに小麦粉を入れて、たまごをフォークで割りほぐしながら小麦粉を少しずつ溶いていきます。
多少ダマになりますがゆっくり丁寧にやっていけば、それほど心配しなくても大丈夫。
全部混ぜ終えたらカナードで粉っぽいところをさらって練っていきましょう。
ここで塩を1.5g加えます。
よく混ぜ合わせたらつぎはオリーブオイル。
ここからは手で練り込みます。
体重を掛けて親指の根元で押し込むように。「菊練り」をご存じの方はご理解しやすいかなぁ。
生地にコシが出てきたらオーブンペーパーを敷いたまな板の上で、今度は麺棒で伸ばしていきます。
まだまだ練りムラがありますから、縦に伸ばしたら3つに畳んで今度は向きを変えて横方向に伸ばしていきます。
オーブンシートがずれないようにテープで止めてます(^o^)
まだ生地の混ざり具合にムラがあるのがおわかりかと思います。
これを畳んで・・・
今度は先ほどの直角方向へ伸ばしていきます。
これを6回ほど繰り返すとグルテンが強くなって、しっかりした歯ごたえのあるパスタになりますよ。
一度平らに伸ばしてみました。だいぶ色ムラがなくなったのがわかりますよね。
このあともう一度畳んで厚みを持たせ、今度は四角い形になるようにしてラップしておきます。
この状態で1時間ほど常温で放置して生地を休ませます。生地自体がしっとりとしてきます。
その間にネタを作りましょう。にんにくを3房フードプロセッサーで粗みじん切りに。
オリーブオイルを加えてガーリックオイルを作ります。
容器にとってスプーンですくってみました。これくらいの粗さです。
メインの具材はこちら。
ホワイトマッシュルーム150g、牛ひき肉250g、玉ねぎ1/2個、パン粉50gです。
左手前はガーリックオイルです。ここには写っていませんが、牛乳も100cc使います。
マッシュルームは水洗いは禁物。でも黒いゴミがついていることがあるので、濡らしてしっかりと絞ったペーパタオルで拭き取るように取り除いておきましょう。
マッシュルームもフードプロセッサーで粗みじん切りにします。
細かすぎると美味しくありません。続いて玉ねぎもフードプロセッサーに掛けましょう。
玉ねぎはある程度細かいほうが仕事がしやすいです。粗目の大根おろしくらいの挽き方でいいかなと思います。
まずはこの玉ねぎアッセをソティ。
火力は中火
玉ねぎから甘い香りがしてきたら火が通ってきた証拠。ここでマッシュルームを加えます。
きのこ類は水分を沢山含んでいます。中火でじっくりとソティしていくと水気が出てくるのがわかります。
ね？ブチュブチュと泡が立つくらい水分が出ています。このときにはキッチン中マッシュルームの香りが漂います。
次に香り付けにポルチーニの粉末を小さじ一杯ほど加えて加熱します。
実はきのこはスポンジのような構造で香りを抱き込むものですから、マッシュルームがポルチーニ茸になってしまうというわけです。いや、ホント。
ポルチーニの粉末がよく混ざりあって香りが立ってきたら牛挽き肉を投入。
肉の上に軽く塩と胡椒を振ってほぐしながら火を入れていきましょう。
写真を取り忘れましたが、肉をほぐしたらガーリックオイルをさきほどの写真のように、ティースプーン一杯ほど入れて全体に香りを回します。
ひき肉に火が入ったらパン粉を入れて・・・
パン粉がよく混ざりあったら牛乳を100cc加えます。
火力はずっと中火のままです。牛乳を入れてよくかき混ぜていくと、ねっとりとしたパテのようになります。このまま5分ほど加熱してパテは出来上がり。
容器に移して粗熱を取ったら絞り袋に入れて絞る準備をしておきます。
さてさて寝かしておいた生地を4等分しましょう。
ね？だいぶしっとりして、不均一な混ざり具合も解消されましたでしょ？
このブロック一つ一つを長方形に伸ばします。
厚さの目安は春巻きの皮くらいかな。でもこの生地ちょっとやそっとじゃ破れません。
この状態からまな板の上で指で押し広げていっても綺麗に薄く広がります。
ではパテを絞りましょう。
左のものと真ん中の生地はまだ伸ばしが足りません。麺棒では無理なので手のひらで伸ばして、指でつまんで引っ張りながら大きさを揃えます。
右側の大きさになるように広げたら、そのまま被せて周囲をフォークで押し付けながら密着させていきます。
しっかりとくっつきますからご安心を。これをぐるりと一周させて・・・
パテの間を切りながら、同じようにフォークで押さえてくっつかせます。
流石にこの作業中の写真は取れませんでした。
で、出来上がり。
手鍋にお湯を沸かして茹でるのですが、パスタ同士がくっつかないようにオリーブオイルを適宜加えて茹であげます。
最初は鍋底に沈みますから、そのまま茹でていくと生地が鍋底にくっついちゃいます。
2分ほどしたらそぅっとかき混ぜて鍋底から剥がしましょう。
オリーブオイルは完全には混ざり合わないので、穴の空いたレードルでオイルを撹拌しながら茹でていきます。
4分～5分ほどで浮いてきます。
もともと中身は火が入っていますから、パスタだけ茹で上がれば食べられます。
穴開きレードルですくい取りましょう。
ちょっと大振りなラビオリですが、破裂することもなく出来ました(^O^)／
今回用意したソースはこれ。
ポルチーニのクリームソースですので、パテの中にもポルチーニの粉末を入れた次第です。
味見したらちょっとしょっぱかったので、牛乳と生クリームを加えて味を整えました。
で、完成です。
黒いプツプツはソースの中に入っているポルチーニのカケラですね。
手打ちのパスタはモッチモチで、とても良い食感です。
ソースにもポルチーニが香って、パテの中からもポルチーニに変身したマッシュルームが香ります。
クリームソースも絶妙に美味しくて、面倒ですがこれは作り甲斐がありました。
というわけで手作りパスタのラビオリ、ポルチーニクリームソースでした。
結構手間がかかりましたがこれはぜひお試しください。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊追記＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
とはいえ、ここまで面倒なことはやれないなぁ～という方へ。
明日は餃子の皮を使った、トマトソースも市販のレトルトを使った、30分でできるトマトソースのラビオリをお送りいたします。
明日も是非、御覧くださいね(^O^)／~~~