エルミタージュドゥパパン3
エルミタージュドゥパパン3
次はメインかなと思っていたら凄い量の野菜のプレート。
試作の時の2/3くらいだそうですがそれでもメイン級に多い。野菜の種類もすごいしどれも味付けや調理法が凝っています。
…が、
自らの意思で野菜を食べない私からしたらかなりの難関（笑）
メインに影響が出かねませんが強い味方がいるので良かった。
メインは手伝ってもらったけど鴨が凄〜く美味しかったから手伝ってもらうならこっちにすれば良かった（泣）
赤も手酌
いいナイフが出てきました
メインはカナール。青菜の上にはニョッキこのニョッキがすんごく美味しかった。
鴨はエトフェ…窒息鴨でした。京都の七谷鴨？
血を抜かないのでしっとり仕上がって美味しかった〜。
ソースは雄二さんがかけてくれます。
その前の野菜の量が多すぎてお肉食べきれず…悔しい
蕗の薹のアイスがとてつもない美味しさでした
グラスで3人はソーテルヌを追加
メインのデセール
ビーツのメレンゲが乗ったやつ（笑）
（あまり覚えてない）
そしてカヌレのお店らしく最後はカヌレとカフェで。
と言ってもお腹いっぱいで食べれなかったのでお土産に。3種類から選べるんだけと3つともいただいちゃいましたが、本当は1つだけなのかも。
名入りのトーションと共に持ち帰りました。
さらにお土産が。
チーズケーキ。
ワンオペ初日にも関わらずアクシデントもなく滞りなく進みました。
もっとバタバタすると思っていたけどそんな心配は杞憂に終わりました。
お料理も美味しいし、雄二さんの雰囲気も何かいいし。
最初の何回かはサービスのヘルプがいた方が良いかもと思ったけどむしろ雄二さんのあの世界観を大事にするには全く要らないですね。
完全ワンオペでよかった。
ほかのパパンの店舗と比べると価格帯がドカンと上がりますが素敵な器やお料理、トーションの特別感やお土産まで全てを加味するとコスパは悪くないと思います。
ビストロとレストランの違いがはっきり出ていて良いなぁ。
12時からの好きな時間帯で予約できるのってなかなか珍しいから15時とか変な時間でも来れて便利。
また伺います。
谷中 エルミタージュドゥパパン2
谷中 エルミタージュドゥパパン2
さていよいよお料理。
アミューズ5種
最初は3種予定だったのが5種に増えたそうです。すんごくわかる。
あれも作りたいこれも食べさせたいと思ってるとどんどん増えちゃうのよね（笑）
でも大正解。女子はアミューズが大好きだからあればあるほど嬉しい。
爽やかなミントの香りの冷製スープには桜海老やシェーブルチーズ。黒っぽいのはパセリオイルだって。
雄二さんのマッチョな身体から繰り出される繊細で可憐なお料理。
いい意味で分かりにくい料理が好き（笑）
褒め言葉よ。
青のりのチュイル（チュール）の上にはボタン海老のタルタル
器も素敵〜。
パパンはビストロで食器もシンプルだけどここはレストランらしい器で眼福。
フォアグラの何か（笑）
春巻きみたいたのも出てきました
春巻きの皮に馬肉と人参のピューレ
右のはキャビアが乗ったパンケーキ
御徒町パパンの周年で贈ったワインクーラーがここで使われてました。よかった日の目を見れて。
丸い蓋付きの器には
ホワイトアスパラのプリン？
これも手間がかかっています。透明で見えませんがプリンの上にもう1枚ゼリーが乗ってます。トマトウォーターと鶏だしを使ってるそう。そして雲丹。
結構たっぷりですよ。
もう1皿ホワイトアスパラのお料理。
1本丸々フリット
乗ってるのはえっと…キジハタ？だったかな？ディルとの相性が良いですね。
フォカッチャもバターも自家製。バターはヨーグルトを使っているので軽い。
フォカッチャも美味しかったけど大きすぎて食べきれなかった〜。もう少し小さく作るか持ち帰り用の小さい紙袋が添えてあるとありがたい。
谷中 エルミタージュドゥパパン1
ワイン食堂パパンのセントラルキッチン兼カヌレの販売をしている谷中パパン。
定休日が月曜日なんですが、その月曜日を利用して雄二さんがワンオペフレンチレストランを営業することになりました。
結構前から雄二さん、料理がしたいって言ってたもんね。
してるじゃん、と思うかもしれないけどセントラルキッチンで黙々と料理しているのとお客さんを目の前にしているのとではやっぱり違うみたい。
その話がだんだん具体化してきてから、じゃあオープンの日は私たちが行くからねってずっと言ってました。
元々物販中心のお店なので席はカウンター4席のみ。
１日限定4人までで何回転もせずにゆっくりコース料理が楽しめるお店です。
雄二さんは軽井沢のエルミタージュドゥタムラで修行経験があるので店名もそこから取ったんでしょうね。
田村シェフ（既に引退されて後継者に任せてます）はお客さんに出した料理は全てデータに入れていて同じお客さんに同じ料理を2回出すことはしないのを信条にしてました。
スペシャリテである桃のスープは別として。
まぁとにかく品数もボリュームも凄くてマダムにお腹いっぱい〜と涙目で訴えても、そうなんですよ、うちのシェフはもうこれ以上食べれないってお客さんに言われるのが好きなのよ〜ってニコニコしてました。私にはあの笑顔が鬼に見えたわ（笑）
雄二さんもそのコンセプトに則り、その日仕入れた食材を使って毎回違う料理を出すそうですよ。
4月20日、オープンです。
行ってみたらお店の前に素敵な看板が出来ていました。
夕焼けだんだんを登り切ったすぐの所にあるので
カヌレもよく売れてるみたい。
定休日なのにカヌレの看板も出ているからみんな知らずにどんどんお店に入って行っちゃってて雄二さんが対応に追われてました（笑）
時間になったので入ります。
何か特別感があっていい。
カウンターにセッティングされたトーションには
ゲストの名前が刺繍されています。勿論持ち帰れます。
テンション上がりますよね。
メニューはこんな感じ。
フルコースとショートコースがありますが初日だし絶対予期せぬアクシデントもあるだろうとショートコースにしましたよ。
メインは事前に全員お肉をチョイスしておきました。
別々でも大丈夫ですがとにかく初日なので雄二さんがやりやすいように。
ワインもペアリングもありますが最初のシャンパーニュだけサーブしてもらって2杯目からは白赤ボトルで手酌でいきました。
めっちゃ緊張感ある（笑）
カンパーイ。
開店おめでとうございます。
生のお花も考えたけど雄二さんのレストラン自体は週に１日だしここはドライフラワーがたくさんあるからと思ってピエールマルコリーニのショコラとセットになったプリザーブドフラワーを持っていきましたよ。
食品ロス削減
今日は朝イチで美容室なんだけどその前に食品ロス削減してました。
アスパラの下の硬い所と剥いた皮と桜海老でかき揚げ。
セリもお鍋をするときは根っこも食べますがお浸しにしたので根っこだけがのこっちゃってました。
なので人参と合わせてこれもかき揚げ
油を切って熱が取れたらアルミホイルに包んで冷凍。
揚げたてじゃないからベチャッとはしちゃうけどシャークニンジャクリスピでリベイクすると復活。
復活しなくてもうどんやお蕎麦に乗せるのもいいかな。
朝ごはんはサンドイッチを作った時に切り取ったパン耳を冷凍しておいてある程度溜まったのでパン耳ピザ。
何にもなくて明太子マヨと少しのサラミだけ。あとはチーズを乗せて焼きました。
新生活でお金がない学生さんや新社会人の皆さん、やりくりすればなんとかなるので自炊頑張って節約して下さいね。