以前の記事で、寝台車を昼行列車にも連結する案を示しましたが、寝台車の主な活躍の舞台があくまでも夜行列車であることは当然です。同様に、食堂車を必要とする列車も、まずは夜行列車ということになるでしょう。
現存する唯一の定期夜行列車「サンライズ瀬戸・出雲」は、下りが22時00分に東京を発車し、岡山6時27分到着ののち分割して、高松に7時27分、出雲市に9時58分に着きます。上りは「サンライズ出雲」が出雲市を18時51分、「サンライズ瀬戸」が高松を21時26分に出て、岡山で併合ののち22時34分に発車し、7時08分に東京に到着します。
よって、食事の需要が大きいのは、下り「サンライズ出雲」の朝食と、上り「サンライズ出雲」の夕食ということになります。前者の場合は岡山の売店が開いているので停車時間を利用して駅弁を買うことも可能ですが、問題が深刻なのは後者です。出雲市や米子などの主要駅でも発車時刻よりかなり前に売店が閉められてしまうので、事前に食料を確保しておかないと大変な目に合います。
言い換えれば、食堂車自体の採算を考える以前に、需要そのものは確実に存在するということです。また、「サンライズ瀬戸・出雲」の車内には自動販売機が4か所設置されていますが、酒類は扱っていません。よって、発車時刻が遅い下りや、上り「サンライズ瀬戸」にも食堂車の存在意義が認められます。ドリンク主体の営業となるので、収益率からすればむしろ上り「サンライズ出雲」より有利でしょう。
以前の記事で提案した「サンライズ伊予（仮称）」は「サンライズ出雲」と条件が似ており、特に上りで食事の需要があります。「サンライズはくつる（仮称）」は、函館に直通する基本編成にのみ食堂車を増結するのが良いでしょう。「サンライズはつかり（仮称）」は所要時間が短いので、連結の必要はありません。
発着時刻などから考えると、「サンライズ伊予（仮称）」を設定する際にはこれを「サンライズ出雲」と併結させ、「サンライズ瀬戸」を基本編成＋付属編成に変更するのが妥当です。「サンライズ瀬戸」には基本編成にのみ食堂車を増結すれば十分ですが、「サンライズ出雲」と「サンライズ伊予（仮称）」のそれぞれの需要に応えるためには、1両ずつ食堂車をつなげるのが理想です。
その場合、夕方夜間の営業では、例えば「サンライズ伊予（仮称）」では洋食・洋酒のみ、「サンライズ出雲」では和食・日本酒のみを提供するというのも一案です。こうすれば、和食堂で夕食を終えた客が洋風のパブへ向かい、洋食堂で夕食を済ませた客が和風の居酒屋へ向かうといった需要に応えることができ、客単価を高めることができます。なお、ビールは洋食・和食のどちらにも合うので、例外として両食堂で提供するのが妥当です。
「北斗星」「トワイライトエクスプレス」「カシオペア」でも、ディナーを終えた客がパブタイムにも顔を出すケースが見られたようです。ディナーでは食事、パブタイムでは飲酒がメインとなるためにこういうことが起こり得たわけですが、ここに「洋食」と「和食」の違いが加われば、ハシゴをしてもらえる可能性はさらに高まります。
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