自家栽培ウマイ菜と豚肉のラグー

ウマイ菜は炊いたんが美味しいから

豚肉のミンチをしっかりと炒め、香味野菜もセロリ多めでしっかりと炒めたものと合わせて、ブロードを加えて、自家栽培のセージやローズマリー、ローリエやタイムなど香辛料を効かしてスパイシーな煮込みを作ります。

うまい菜をザクザクに切ってから、サッとオリーブオイルで炒めてから、ラグーを入れて、クタクタになるまで煮込む。

色が飛ぶぐらいになると、しっかりとした味が楽しめるようになります。

今の日本の人が言う、彩の良い野菜の煮込みというのはどうなんでしょうか？

クタクタに煮込んでも、ウマイ菜の葉と軸の食感は違って面白いし、色は原色に近いほうが良いという考え方も共感できません。日本の文化的にも古来から伝わる色ではそういった傾向にあるのではないでしょうか。


汁がすごく美味しいのでお楽しみください。
（なぜ、煮物の汁を残す人が多くいるのでしょうか？）

イタリアンレストランPAC　堺市美原区石原496　０７２－３２０－７６９７
ホームページ　http://www.89pac.com/　ご覧下さい

自家栽培ウマイ菜

うまいからウマイ菜
この辺の農家では昔、よく作られていた野菜です。シロナとは違います。
最近ではあまり見受けられなくなってきました。

というのも、少しの苦味を持っているという点。
また、サッと茹でるのが一般的になってしまったので葉と軸の茹で加減が違ってくる点
などが考えられます。

でも、実はこれビエートラというイタリア野菜なんです。というか原産地は地中海沿岸です。

フダンソウというのが正式名。
不断草、つまり、収穫時に周りからかいていくと（かいていくとは河内弁で採っていくという意味です）
内側からドンドン大きくなって長いこと収穫できるからです。
この辺では年中栽培でき、暖かい季節で3ヶ月、寒い季節だと6ヶ月ほど収穫できます。

また、調理方法的には厚揚げや薄揚げとともに甘辛く炊くというのが一般的かな。
苦味＋旨味OR甘味＝コクという料理の方程式が活用されていますね。

でも、実はこれビエートラというイタリア野菜なんです。というか原産地は地中海沿岸です。
二度も書く必要はなかったですが・・・

最近は道の駅などでしか見受けされなくなってきました。さみしいな。

ちなみに、スイスチャードというのが英語名です。
これは最近スーパーで売られているベビーリーフという生野菜のサラダ用パックに入っていたりします。
軸の部分が赤であったり黄であったりで色合いが面白いからですね。


イタリアではオリーブオイルで炒めてから、レモン汁で締めて食べることが多いみたいです。
ニンニクの香りをつけても美味しいですよ。そこに醤油を垂らしても美味です。

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自家栽培若玉ねぎのバーニャカウダ そば粉のガレット添え PART２

バーニャカウダ
バーニャとはイタリアのピエモンテ（北の地方)の言葉でソースという意味になります。
カウダとは熱いという意味になり、熱いソースという意味になります。

基本的にはオリーブオイルにニンニクとアンチョビを加え、食卓で弱火で火にかけ、それに生野菜や火を入れた野菜をディップして食べるというのが基本です。

日本の鍋みたいな感じでみんなでつつくところなんかいい感じです。


今回の料理ではバーニャカウダのフレッダを用意します。

フレッダとは冷たいという意味になります。ですので、本来はバーニャフレッダとなるんですが
日本の人には通じにくいので、店ではバーニャカウダ・フレッダと直訳すると熱冷たいソースとわけわからんことになる名称を使っています。

もちろん、フレッダにするために調理方法は選び直しています。

先ずはニンニク。
ニンニクを牛乳で茹でこぼしをします。
こうすることによってにんにくの嫌な香りを外し、
完全に火を入れることで消化するのを促進させ次の日ににんにくを香りを残させません。

アンチョビはゆっくりと火にかけ、香ばしさをしっかりと出します。（日本の人は魚の生臭さを極端に嫌うので）

前出をオリーブオイルと共にミキサーにかけます。もちろん、塩をしますよ。
分離をさせないため、風味をよくするため、味をマイルドにするために乳製品を加えるのです。
あっさりと仕上げたい時は牛乳をしっかりと仕上げたい時は生クリームを
合わせる食材で選びたいので今回は生クリームを使います。

アクセントとしてそば粉のガレットを添えます。
蕎麦というと日本のものと思う人もいますが、そうではありません。
中央アジアが原産地。つまり、日本に来た時にはヨーロッパにも伝わっています。
もちろん、日本と一緒で米が作れない小麦が作れないので蕎麦を作る。つまり、山岳地帯で作られます。
そば粉と水と卵とバターと塩の単純なレシピです。焼いている時の香ばしい匂いは味見の手を止めることはありませんね。

ちなみに葱はテーブルナイフでは切りにくいので、割いてフォークに巻きつけてお楽しみください。

PAC定番の4月の料理です。お楽しみに。

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