そら豆の生

ホンマに今だけ!!

空豆を生で食べるというと、日本では変な気がしますが、イタリアでは旬の食材として生で食べることはポピュラーです。

もちろん、若い空豆であることと、新鮮な空豆であることが大前提となります。

皮を二重に向いて、パクッと
甘味が有り、美味しいですよ。ちょっとえぐみがあるので、
旨みの強いチーズと組み合わせて食べるのです。
イタリアではペコリーノチーズ、つまり、羊のチーズとあわせて食べます。

羊のチーズは本来、牛のチーズより食べやすいです。というのも、動物というのは大きくなればなるほど、成長に時間が掛かり、それに伴って匂いが強くなるんです。
ただ、匂いというのは慣れているか慣れていないかが大きく左右するので、
羊に慣れていない日本人は好まないということになってしまうんですよね。

話は更にずれますが、お客様に苦手なものを聞くと香りの強い香草と言われることが多いのですが、
そのようなお客様に限って、ネギは大丈夫という人が多いです。
ネギほど香りの強い物はあまりないと思いますので、匂いとはなれですよね。
ちなみに、お客様はローズマリーも大丈夫な方が多いです。
パクチーが苦手だと言ってもらえれば良いのになあと思いますね。

話は戻って、えぐみのある後味をコクに変えるため生のそらまめはチーズと食べる。
店では、日本の方が好まれるチーズとして、パルミジャーノレッジャーノを合わせています。

新鮮な若い野菜も美味しい!!お試し下さい。

イタリアンレストランPAC　堺市美原区石原496　０７２－３２０－７６９７
ホームページ　http://www.89pac.com/　ご覧下さい

自家栽培キャベツのクリームスープ

自家栽培のキャベツを蒸し焼きにする。

キャベツといっても、春キャベツでもなく、普通に売っている若いキャベツではない。
今の日本ではキャベツは生食用にするのが一般的なので若いキャベツしか手に入れにくい、
千切りにして食べるのにはいいが、コクがない。

葉野菜は薹が立つと美味しくなくなる。
つまり、薹が立つ手前が一番コクがある。香りも強い。
もちろん、老成ているので食物繊維が多く、しかも硬いとなるのだが、
だからこそ、スープにする。
ピューレにして、漉すのならば、食物繊維は関係ないからだ。

本来ならば、スープにするときは野菜を炒めることによって旨みをさらに引き出すのだが、
これは蒸し焼きにすることによって、ある程度は補える。
現実的には畑で野菜は一気に成長するため、大量に調理するので
オーブンで蒸し焼きにするのが妥当なのである。
先日は4キロもあるキャベツを都合10個オーブンで1時間弱かけて蒸し焼きにした。
これをピューレにし、冷凍する。

野菜は冷凍すると味が落ちる。
その通りである。それは野菜の細胞膜が凍らせることにより潰れ、味が落ちるということになる。
逆に言うと、細胞膜が潰れた状態で冷凍しても味に劣化は見受けられないということになる。

玉ねぎをしっかりと炒めたもの。
本来、キャベツのスープというと真っ白に仕上げるために色付けないように炒めるものだが、
自家栽培のキャベツのコクに負けないように、あえて茶色くなるまでしっかりと炒めた玉ねぎをを使う。

そこにブロード（チキンブイヨン）と牛乳とバターで今回は仕上げる。
本来生クリームで仕上げるところをバターを使ったのはキャベツのコクをしっかりと楽しんでもらうためである。生クリームも味がまとまり一体感が出て美味しいのだが今回は野暮ったいぐらいにキャベツの味を出したかったので、あえてである。

煮込んで、濾して出来上がり。
じゃが芋を加えていない。
当店ではスープに副材料としてじゃが芋を入れることは少ない。
じゃが芋を入れるほうが味にまとまりが出やすく、濃度が出るためコストを下げることもできる。
でも、濃度はキャベツの量で補う。味については、少しずつ色々との店の趣旨に沿って、お客様に出す量が８０ccほどであるため、インパクトを求めるためにじゃが芋は入れないことが多い。


濃厚なキャベツの甘さをしっかりと楽しんでいただけるスープの出来上がりである。

イタリアンレストランPAC　堺市美原区石原496　０７２－３２０－７６９７
ホームページ　http://www.89pac.com/　ご覧下さい

タケノコのグリーリア ジェノベーゼと共に

タケノコを糠と鷹の爪で茹でます。
糠はタケノコのえぐみを取るために入れます。
鷹の爪は保存性をあげるために入れます。
4時間ぐらい火にかけ、柔らかくなったら、水で晒していきます。

切り分けて、ニンニクの香りをつけたオイルを塗って、塩をして、網焼きにします。
香ばしく焼き色をしっかりと付けて、ひっくり返して、出来上がり。

オイルという旨味がニンニクの香りが塩が
えぐみを外してくれます。これだけでも、ものすごく美味しいです。
これだけで仕上げるならば、仕上げに岩塩などを合わせてもいいと思いますね。

でも、筍といえば和食では木の芽を合わせる。ので、それに習って
自家栽培のバジリコに松の実チーズオイルで作ったジェノベーゼを合わせます。

香ばしく焼けたタケノコの香りを楽しみ、カリコリと食感を楽しみ、
バジリコの香りを残しながら、コクを二重に引き出した味わいを楽しんでください。

イタリアンレストランPAC　堺市美原区石原496　０７２－３２０－７６９７
ホームページ　http://www.89pac.com/　ご覧下さい