炙りチャーシューの功罪

あるラーメン屋に入った。おシャレな内装、スタッフの対応もソツがないが、有名な外食チェーンの経営する店だから、逆に味は期待しなかった。昼食を摂るために入っただけだ。

注文はいつもどおり醤油。チャーシューは別皿で、アツアツの鉄板の上でジュージューいってる。

一見ウマそうだったが、鉄板にチャーシューがくっついてボロボロ。それに、油がパンパンはねて困る。

肝心のチャーシュー、香ばしいけど油っこくてクドい。

チャーシューを炙るのは、首都圏のラーメンから始まったが、安易にマネる店が多い。

本来は網にのせて炭火で炙り、香ばしさを出し、余分な油を落とすのだが、ホットプレートや鉄板でソテーするだけだと、チャーシューが油まみれになってクドくなる。

流行をマネるなら、徹底的にマネしないと逆効果だと実感。

次にこの店に来ることはないと思った。

札幌のスズメが人なつっこいワケ？

前に、札幌のスズメは人なつっこいと書いた。


先日など、ベンチに座ったジジィ、いや、おじいさんのすぐ足元にまで来て、平気でエサをつついていた。


愛知のスズメは、こんなことはなかった。あれだけ毎日パンをやっていても、あのバカスズメ軍団は慣れなかった。


思ったんだけど、愛知では農作物を荒す、害鳥みたいに扱われているからではないだろうか？


豊橋公園でスズメにエサをやっている人など、見たことがなかった。


札幌の場合は、農作物と言っても玉ねぎとかカボチャだから、スズメどもも食べようがない。


さらに公園が多いから、公園に憩う人たちがたくさんいて、スズメにエサをやって可愛がる人も多い。


それだから、札幌のスズメは物おじしないのだろうと思うのだが…。

麺のかほり

札幌以外の人にはわからない話です。

暑いせいもあって、新規のラーメン屋の食べ歩きはちっとも進まない。馴染みの店にも行っていない。

それでも、何軒か新規開拓に行ったが、ひとつ気になるのが麺の匂い。

麺を持ち上げた瞬間に、ツン！と鼻につく。

これ、防腐剤がわりに使うアルコールの匂い。札幌の麺は、打ち立てではなく、作ってから完成品の状態で、３日～２週間寝かす。

寝かすことで、麺の中のグルテンの活動によって麺の熟成が進み、麺のコシが強くなる。

ただ、麺はなま物だから、そのままでは腐敗してしまう。そのためにアルコールを入れるのだが、夏は熟成が早いから、アルコールやカン水が麺にしみこみすぎて、麺が匂う時がある。

熟成の加減を見ながら麺の発注を減らしたり、麺をほぐして匂いを飛ばしたりするのが正しい扱い方なのだが、そういうことに無頓着な店が多いようだ。

麺が匂うと、せっかくのスープの風味が台無しになるし、そういうことにすら神経を使えない店に、ウマいラーメンが作れるとも思えない。

でも、客からクレームがこないのかな？僕は何回か言ったんだけど…。