麺のかほり

札幌以外の人にはわからない話です。

暑いせいもあって、新規のラーメン屋の食べ歩きはちっとも進まない。馴染みの店にも行っていない。

それでも、何軒か新規開拓に行ったが、ひとつ気になるのが麺の匂い。

麺を持ち上げた瞬間に、ツン！と鼻につく。

これ、防腐剤がわりに使うアルコールの匂い。札幌の麺は、打ち立てではなく、作ってから完成品の状態で、３日～２週間寝かす。

寝かすことで、麺の中のグルテンの活動によって麺の熟成が進み、麺のコシが強くなる。

ただ、麺はなま物だから、そのままでは腐敗してしまう。そのためにアルコールを入れるのだが、夏は熟成が早いから、アルコールやカン水が麺にしみこみすぎて、麺が匂う時がある。

熟成の加減を見ながら麺の発注を減らしたり、麺をほぐして匂いを飛ばしたりするのが正しい扱い方なのだが、そういうことに無頓着な店が多いようだ。

麺が匂うと、せっかくのスープの風味が台無しになるし、そういうことにすら神経を使えない店に、ウマいラーメンが作れるとも思えない。

でも、客からクレームがこないのかな？僕は何回か言ったんだけど…。