ラーメンを味見せよ？①

家庭で料理する時は、まず味見をする。まして、お金をもらって客のために料理を作る飲食店は、味見は不可欠。


ラーメン屋も、客に出す前にスープの味見をしているのを見たことあるでしょ？


他の飲食店はわからないけど、ラーメンの場合は味見が少し厄介。客に出す直前のスープと、客が食べている時のスープは微妙に味が違う。麺とスープがなじむことで、PHが変わると思うんだけど。


それに、タレ、味つけする前の生のスープ、ラーメンに乗せる前のトッピング、それぞれ味見はするけど、実際はそれらを全部組合わせてはじめてラーメンになるから、このスープなら出来上りはこんな感じという想像力と経験がないと難しい。


そのために、やはり店のラーメンを毎日食べる必要がある。全体のバランス、食べ始めと食べ終りの温度差による味の違い、客と同じ条件で食べてチェックしなければならない。


でも実際には、毎日ラーメンを食べたくないからと、味見だけで試食はしない人が多い。仕事だとは思っても、僕だってマズい店の時はたとえタダでも食べなかった。


そういうラーメンを、金をもらって平気で出すことが間違いだけど、そういう店が多いのも事実だ。(続く)

肉屋さんのコロッケ

最近、肉を買う時はスーパーばかり。そのせいか、町中で肉屋さんを見かけなくなった。たまにあっても、昔のように店でコロッケやとんかつを揚げて売っている店は少ない。


今は、揚げ物もスーパーの惣菜コーナーで買うのが普通だから仕方ないのかもしれないけど、肉屋さんのコロッケとかはウマかったなぁ！


子供の頃、路線バスでプールに通っていて、水泳は全然上達しなかったけど、プールの近くのバス停の前に肉屋さんがあり、そこでコロッケやメンチ、ゲソフライなんかを買い食いするのが楽しみだった。


北海道に移住する前は築地で働いていて、月に８日くらい泊り勤務があった。築地市場は朝が早いぶん、午後になると飲食店もみんな閉まってしまう。よく晴海通りを越えて食事の買出しに行ったけど、おばさんがやってる古びたフライ屋さんがあって、いつもとんかつとコロッケを買う。


とんかつは夕食用で、コロッケは店先でかじる。頼めばソースをかけてくれるけど、揚げたてだからソースなしでもメッチャウマい！いい大人がみっともないけど、子供の頃に食べた肉屋さんのコロッケと同じ味を楽しめた。


スーパーとは絶対に違う、本当のコロッケが肉屋さんにはあったと思う。