ラーメンを味見せよ？①

家庭で料理する時は、まず味見をする。まして、お金をもらって客のために料理を作る飲食店は、味見は不可欠。


ラーメン屋も、客に出す前にスープの味見をしているのを見たことあるでしょ？


他の飲食店はわからないけど、ラーメンの場合は味見が少し厄介。客に出す直前のスープと、客が食べている時のスープは微妙に味が違う。麺とスープがなじむことで、PHが変わると思うんだけど。


それに、タレ、味つけする前の生のスープ、ラーメンに乗せる前のトッピング、それぞれ味見はするけど、実際はそれらを全部組合わせてはじめてラーメンになるから、このスープなら出来上りはこんな感じという想像力と経験がないと難しい。


そのために、やはり店のラーメンを毎日食べる必要がある。全体のバランス、食べ始めと食べ終りの温度差による味の違い、客と同じ条件で食べてチェックしなければならない。


でも実際には、毎日ラーメンを食べたくないからと、味見だけで試食はしない人が多い。仕事だとは思っても、僕だってマズい店の時はたとえタダでも食べなかった。


そういうラーメンを、金をもらって平気で出すことが間違いだけど、そういう店が多いのも事実だ。(続く)