数年前牛丼チェーンが深夜ワンオペしてるニュースがあったと思うが飲食店は短時間やむを得ずワンオペになる時がある。
現在の勤務先の居酒屋はオープンのバイトが遅刻して30分位ワンオペはたまにあった。ノーゲストの時もあったが案内してドリンク作って炭火用意して料理作るの工程を時間差で3組来られるとさすがに１人では物理的に無理。とりあえず案内とドリンクは先にやった。
焼肉店ではラストオーダーの後１人で会計と片付けはあった位でほとんどなかった。
錦糸町店の時は開店前に某横綱が来た。某横綱は常連客。両国に近いのでお相撲さんが何人か来るお店だった。
開店前だけど特別に入れてコムタンクッパを作った。錦糸町店以外ではあり得ない。錦糸町店の店長はある日僕があがった後別の某横綱を入れてワンオペやった事ある。だから店長なら入れると判断して入れた。
中華料理店時代は調理場１人、ホール１人の時間はあるがワンオペはない。せいぜいホールの人がトイレ行ってる間にホールも見る位。
でも中華料理店が都内にカウンターメインのラーメン店出した時は短時間ワンオペがあった。
小岩の店の時ワンオペになったら忙しくなった。チャーハンや麻婆豆腐丼、味噌ラーメンやタンメンのスープを作る鍋、ラーメンを茹で盛り付ける、餃子を焼くと調理場だけで3ポジションある。
さらに案内、オーダー聞く、料理運ぶ、レジ、片付けなどホールの仕事がある。
ワンオペするには広い店内。どう見ても店員１人しかいないのにレジではなくカウンターで支払いしようとするおじいさん。その上時間がかかる。お金受け取ってる途中にその場離れられない。気にせずモタモタ支払うおじいさん。それも偉そうな態度で。
餃子と麺のタイマーが店内に鳴り響く。
俺の料理まだかと気にするお客さん。
当然麺を伸び餃子は焦げ作り直し。
別のお客さんがレジに来た。
麺と餃子を作り直してるのだから早く作りたいのでレジのお客さんに一声掛けて後回しにする。
今やってる事終わらせてからレジに行きたい。中には
食い逃げするぞ、早くしろ。
と怒鳴るお客さん。
もしラーメン盛り付け途中でやめてレジに行くとカウンターの店だと次から次へとレジに来て調理場に戻れなくなる。
全ての料理提供の際
お待たせして申し訳ありません。
と謝りながら料理提供する。
新規のお客さんが片付いてない席に座ってしまった場合以外は片付けは後回し。いつまで続くんだと店内を走り回る。
中には
１人で大変だね。
と理解してくれる好意的なお客さんもいる。
注文やレジのタイミングを見てくれるお客さんもいる。
そんな時6名様が来店。
勘弁してくれという感じ。
ラーメンは同時に6人前茹でられるが6人前同時に茹でると途中にレジや新規が来ると手が間に合わないので2人前ずつ茹でて無理しない。6人前茹でるより結果として早くなる。
6人の料理も相当待たせてしまった。おしゃべりしながら先に出した餃子を食べていてイライラはしてない。僕はある事に気付いた。
松戸の店の常連客がいた。
僕は松戸の店の後新小岩店に異動しその後小岩店に異動した。１年以上前に松戸の店によく来てたお客さんが6人の中にいたのだ。
6人の料理出し終えた頃店長が戻ってきた。店内の様子を見て全てを察した。
僕は6人の所に行き松戸の常連客に話しかけた。
松戸の店よく来てくれましたよね。
松戸の店と小岩の店は名前が違う。
行ってたけど松戸の店とこの店同じ会社なの？
と驚くお客さん。
周りの5人は1年前の事覚えている事に驚き盛り上がる。1年前の松戸の店のスタッフの話などした。僕は調理場でお客さんの事を見ていたが直後接客はしてない。
料理提供が遅れた事はどっかにいって6人共に満足して帰って行った。
汗だくでどっと疲れた。
先日チェーン店のうどん店に母と二人で行った。
平日のランチはそこまで忙しくはない。スタッフはだいたい調理場１人ホール１人でやってる店。たまに合わせて3人の時もある。
この日は1時前に行ったら調理場１人ホール１人だった。食事中にさっきまでホールにいたスタッフが調理場にいる事に気付いた。
おそらく休憩を回しているのだと思う。
1時過ぎても新規が入ってくる。
タブレットだから基本的にはお客さんが勝手に注文するが高齢者で呼ぶ人もいる。
僕も母も食べ終わりそろそろ帰ろうかと思いレジを見たら他のお客さんが調理場を覗き込みスタッフを呼んでる。スタッフはすぐに出てこない。天ぷら揚げてる最中とかうどん茹でてる最中だと動けないのだろう。
僕はその後仕事行くし母も用事あるので続いてレジに行った。
僕は飲食店の立場で今休憩回しワンオペして大変だなという視点で見る。でも多くのお客さんは何でスタッフいないんだとか早くしろという視点で見る。
お客さんの事考えたら飲食店のワンオペはやらない方が良い。
何故ワンオペをやるのか？
売上に見合った人件費にする為には人件費を削らなければいけない。常に余裕のあるスタッフ揃えていて暇が続けば店は閉店に追い込まれる。
シフトを厚くしたいのだが人がいない場合。やむを得ず少人数で回さなければならない。
又はコロナウイルス、インフルエンザその他で欠員が出た場合もある。
あまりスタッフに無理させるとスタッフはきつくて辞めていく。
スタッフに余裕があるとあまりシフトに入れないから稼げないと辞めていく。
ちょうど良い人数のスタッフにはなかなかならない。飲食店の永遠のテーマだ。