11月20日 乾物の日

日本の伝統的な食文化である「かんぶつ」を味わい、楽しみ、学ぶ日として制定されました。

干物の「干」の字が「十」と「一」で成り立ち、乾物の「乾」の字が「十」「日」

「十」「乞」から成り立っていることからこの日が選ばれました。

乾物にはマメ類、野菜類、海藻類、果物類、でんぷん質の物などいろいろな種類があります。

脱水乾燥してあるのである期間の貯蔵性があり常備保存しておくとすぐに使えて便利な食品です。

保存方法

乾物はよく乾燥させてあるので湿気を避けることが第一です。

特に梅雨時の保存には気を付けましょう。

缶に入れておくのが一般的ですが蓋のきっちり締まるビンに購入年月日を書き、

乾燥材を入れておくと一目で中が見え、品質が変化しないうちに忘れずに使い切れて便利です。

又、保存用ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておくのも乾物の保存に適しています。

一時にあまり大量に買い込まず、一定の期間中に使い切る様にしましょう。

長期間保存するときは時々湿気の低い好天気の日に日陰に広げて

品質を確かめるようにしましょう。

戻し方

古くから伝わる乾物も、時代とともにその製造法が進み、

戻し方が簡単にできるように工夫されているものもあります。

一般的には、脱水されている水分を戻すために、水または湯に一定時間つけてから調理します。

食品によって多少戻す方法も異なりますので表示を参考にしましょう。

自家製の切り干し大根を作ってみよう。

・細切りにした大根をできるだけ、重ならないようにザルに並べます。

途中で何度かひっくり返し、均等に乾燥させます。

完全にできれば出来上がりです。ナイロン袋に入れ、ジップロックで保存。

晴れた日に干します。乾燥時間は温度と湿度によって変わります。

11月17日 レンコンの日

「れんこんの日」は1994年（平成６年）11月17日に全国のれんこん産地が集まり、

茨木県土浦市で開催された「蓮根サミット」が開催されたことを記念して制定されました。

「れんこん」とは食用に用いられるハスの地下茎、食用となる地下茎部分を指すことが多いのですが、

花などを含めた食用のハス自体を指すこともあります。

「蓮根」は、はすね　はすのねとも読み,蓮根とは別に蓮根の呼称も存在します。

食用にする部分はハスの根ではなく肥大した地下茎です。

旬は冬。野菜としては炭水化物が豊富。

ビタミンCや食物繊維が多い。糸を引く粘り気のもとはムチン。

切り口を変色させるのはポリヘノールの一種のタンニンです。

加熱方法や切り方で食感が変化し、様々な風味が楽しめます。

脂質や脂溶性ビタミン類をほとんど含有していないため

油を使用した調理法と相性が良いとされています。

調理時には変色を防ぐために酢水につけるなどの方法がとられます。

調理方法としては切ったものを調理するほか,摩り下ろしリ、

パウダー化した（粉）も食材として利用されます。

れんこんパウダーは料理のつなぎやとろみ付け、飲み物への添加など

様々な方法で利用できます。

ハンバーグやお好み焼きなどの料理で小麦粉や片栗粉の代わりに使って、

もっちりとした食感を楽しむことができます。

穴が開いていて「先の見通しがいい」縁起物と祝い事に必ず登場するれんこん。

細いものも太いものもありますが、特徴的な穴はほとんどが10個前後。

たまに例外がありますが決まって真ん中に一つ、周りに9～10個。

水中で育っていく茎の穴を通して地上の葉からの空気が送りこまれます。

食用にしているのは日本、中国、フランス位と言われていますが日本では

民間療法にも役立てるなど暮らしにも密着しています

ミカンより多いビタミンC、野菜なのにれんこんはビタミンCが豊富。

　れんこん（1節、160g当り）ビタミンC　77㎎

　ミカン（1個、100g当り）ビタミンC　26㎎

　グレープフルーツ（1個、300g）ビタミンC　76㎎  

中国では漢方薬として利尿,強壮、健胃などにも使われ健康野菜としても食べられています

でん粉質にビタミンCが守らているため加熱してもビタミンCの損失が少なく、

煮物や炒め物でも栄養を摂取できます。

れんこんの金平

れんこん　　　　　１５０ｇ…5㎜幅のイチョウ切り

豚薄切り肉　　　　５０ｇ…2㎝位に切る

ごま油　　　　　　小さじ１～２

しょうゆ　　　　　小さじ2

みりん　　　　　　大さじ１

①れんこんをごま油で炒め、透き通ってきたら、豚肉を加えて炒める。

　肉の色が変わったら強火にし、しょうゆ、みりんを加え

　汁けがなくなるまで炒める。

②器に盛りごま、唐辛子をふる。

11月14日 タルタルソースの日

ドレッシングやジャムなど数多くの食品を製造、販売するキューピー（株）が制定。

日付は「タルタルソース」との相性がよく、食卓でかけて食べる頻度が最も高いのが

「カキフライ」であることから、週間カレンダーで11月21日の「カキフライの日」

の真上に来る11月14日としたものです。

タルタルソースはマヨネーズをもとにして玉ねぎ、キュウリのピクルス、

ケッパー、パセリ、チャイブなどをみじん切りにして混ぜ込んだ白い濃厚なソースです。

タルタルソースの起源はフランスでタルタルステーキの付け合わせとして作られたという説があります。

日本では材料として粗みじん切にしたゆで卵を加えられることがあります。

又、ピクルスの代わりにラッキョウの甘酢漬け、柴漬けなど日本の漬物を入れる場合もあります。

カキフライやエビフライなど海鮮類のフライに添えられることが多く、

脂分の多いマヨネーズを元としながら酸味や辛味のきいた様々な材料を加えているため、

フライなど揚げ物の味覚と食感を軽やかににすることで人気があります。

日本では1966年（昭和41年）に初めて市販され、洋食の普及とともに親しまれています。

マヨネーズを元にしていますが、日本農林規格ではマヨネーズではなく

「半固体状ドレッシング」に区分されています。

玉ねぎマヨネーズ

玉ねぎ　　　　　1/2個…細かいみじん切り（水にさらさない）

マヨネーズ　　　１３０ｇ

・玉ねぎとマヨネーズをまぜあわせ、10分ほどおく。

・フライなどにかける

・磯辺焼きにかけると美味。

・チキン南蛮に甘酢しょうゆと一緒に使うのもよいでしょう。

11月12日 豆腐の日

1993年　日本豆腐協会によって制定されたこの記念日は、

豆腐製品の製造、品質、流通を向上させるため研究や開発、教育促進を目的としています。

豆腐の日は10月2日に制定されており、これは「とう（10）ふ（2）」と読む語呂合わせに由来しています。又、同じ語呂合わせから毎月12日も豆腐の日とされています。

豆腐は大豆から作られる食品で、大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤で固めることで製造されます。

東アジアや東南アジアの広範囲で古くから親しまれている大豆製品で、

特に中国、日本、朝鮮半島、台湾などでは日常食として不可欠な存在です。

「腐」という字はもともと「納屋で肉を熟成させる」ことから転じて、

柔らかく弾力性のあるものを意味していました。

しかし、日本で食品に「腐る」という字を避けるため「豆富」や

「豆冨」といった表記も見られます。

日本の豆腐は独特の柔らかく淡泊な食感が特徴で、

他国の豆腐と比較してもその違いは顕著です。

中国や韓国の豆腐は調理の際に炒めたり、揚げたりすることが多いため、

日本の豆腐よりも水分が少なく、固めの食感を持っています。

豆腐は大豆を水とともにすりつぶし、少量の油を加えて煮沸し布で濾す。

このとき生じた粕はおから（うのはら）といい、濾液が豆乳となりなす。

この豆乳に凝固剤を加えて凝固させたものが豆腐です。

一般に豆腐は木綿と絹ごし豆腐に分けられます。又、沖縄豆腐は水分量が少なく、

たんぱく質、脂質含量が高いのが特徴です。

絹ごし豆腐・・・濃度の濃い豆乳に強固剤を加えて型に入れ、固めたもの。

消化が良く大豆より栄養の吸収率が良い。

良質たんぱく質で必須アミノ酸をバランスよく含み、鉄分が比較的多い。

イソフラボンを豊富に含みレシチンも多い。100g当り56㎉　塩分0g

木綿豆腐・・・濃度の薄い豆乳に凝固剤を加えて固め、

それを崩して型に入れ重石をして、成型したもの。

消化が良く、大豆より栄養の吸収効率が良い。

良質たんぱく質で必須アミノ酸をバランスよく含み、

カルシウム、鉄分多い。イソフラボンを豊富に含みレシチンも多い。

100g当り72㎉　塩分0，1ｇ

木綿豆腐のほうが古く、絹ごし豆腐は江戸時代の中期、

柔らかく舌触りの良い豆腐を求めてできあがったものです。

近年、欧米においてTOFU（トーフ）の名で親しまれる豆腐の市場が拡大しています。

ヴィーガンやベジタリアン層の増加、健康、環境志向の高まり、

アジア料理の人気の影響もあり豆腐は日常的な植物性たんぱく質源として浸透しつつあります。

11月1日 もやしの日

毎年11月11日に制定され、もやしの栄養価や手頃な価格を広める目的で設けられています。

もやしのまっすぐのびる様子が数字の「１１１１」に似ていることから

この日が選ばれました。

もやしは栄養価が高く,ビタミンCや食物繊維を豊富に含んでおり、

健康的な食生活を促進するためにこの日が重要視されています。

もやしは漢字で書くと「萌やし（又は芽し）」で、正式な植物の種類ではなく

穀類や豆類を発芽させたものを指します。

現在スーパーなどに多く流通しているのが緑豆や黒豆（ブラックマッペ）を

発芽させたもやしです。豆もやしは小粒の大豆を発芽させたものです。

普通の大豆を発芽させた大豆もやしはコストがかかるため飲食店などへの

出荷がメインで一般流通することは、稀なのだそうです。

萌やしが安く販売できる最大の理由は出荷するまでの時間がとても短く

10日足らず。工場生産で生産量が季節や天候に左右されないことも

価格を支える要素です。

原産地：インド

主な栄養素：アスパラギン酸、カリュム、葉酸、食物繊維、ビタミンC

もやしは昔、薬用として使われていた

もやしの栽培については最も古い記述は日本最古の薬草の本「本草和名」にあります。

そこでは「毛也之（もやし）」が平安時代の初期から薬草として

栽培されていたことが記録されています。

又、江戸時代に漢方医が書いた当時の百科事典に当たる「和漢三菜図絵」にも

黒豆もやしの記述があります。黒豆を発芽させ芽が5寸（約15㎝）になったら乾燥させ

よく炒って服用すると、しびれやひざの痛み、筋の引きつりなどに効くとあります。

主に薬用として用いられて来たもやしが食用として親しまれるようになったのは

明治末期からでした。

中華料理店で一般的な料理として登場すると東京、横浜、大阪、神戸

などの港のある大きな都市でもやしを作る業者が次第に増えていきました。

そして、野菜の栄養について注目されるようになるにつれ、庶民の食生活に欠かせない

日常的な食材となったのです。

もやしが歴史を動かした

欧米で初めてもやしを栽培したのは18世紀のイギリス人、キャプテンクック

だといわれています。キャプテンクックは航海生活で乗組員たちが

ビタミンC欠乏となり壊血病にかかって死ぬという難問に頭を悩まされていました。

そんな時、もやしがビタミンCを補うのに有効であることを知ったのです。

クックは航海中の船上で発芽させたもやしの栽培を開始しました。

又、スエズ運河を舞台にイギリス、フランス、イスラエル軍とエジプト軍が

戦った時にももやしは登場します。

アラビアに上陸したイギリス軍が野菜がなくなり、栄養不足となり

本国の栄養学者に救いを求めたところ、本国からは大豆が送られてきました。

これをもやしにして食べろという指令だったのです。

日本史にももやしは登場しています。

南北朝時代の武将、楠木正成が赤坂城に立てこもったとき楠木正成正成は兵士たちに豆の芽を食べさせ、敵陣の重囲に耐えたと言われています。

特別な肥料もなく水のみで栽培でき、栄養価の高いもやしは貴重な栄養源だったのです。　

もやしのナムル

もやし　　　　1パック・・・塩を加えたお湯でサッとゆですぐ冷水にとる。しっかり水気を切る。

長ねぎ少々・・・小口切リ　　白だし、ごま油を加えて和え、ねぎと白ごまを散らす。

塩　　　　　　少々

白だし　　　　大さじ1

白いりごま　　小さじ1

ごま油　　　　大さじ1