湯浅醤油有限会社 丸新本家株式会社の新古敏朗です。
今回は、ミラノマルケージさん所のプロモーションが修了して ギフトコーポレーションのルイさんのアテンドで前から見学したかったパルマのハム工場の見学に行きました。
なんで、ハム工場に行きたかったかというと、
数年前にスーパーにハムのお使いに行きました。
そこで、売り場のハムをひっくり返して原材料を見てみると
なんとも表示の所に書き切れないほどのカタカナがびっしり記載されていました。
その瞬間、血の気が引きました。
ハムメーカーさんの悪口では無いですが、こんなに色々入れないとハムを生産
出来ないのか！とそこから、ハムの本場のパルマにどうしても行って本物を見たかったのです。
山の上（標高約１０００ｍ）でハム工場をしている
SIMONINIに行きました。
ハム造りには、良い環境が必要と良い海風がひつようだということです。
毎朝 配達されてくる肉の検品をクリアーしたものしか使わない
肉は、地元パルマ地方で育て
餌や飼育方法まで決まった厳しい品質で
傷 脂肪ののり方 血が回っていないか あたりアザが無いかなどをチェック
B級は、返品する。
検品が終わると全て同じ形になるように削り落とし、「こだわりの塩」を手ですり込みます。
塩も重要ですね。
湯浅醤油も五島灘の海水ミネラル塩を使用しています。
そして、冷蔵庫で保存 この時点では、肉の香りです。
温度帯を変えながら３回に分けて熟成させていきます。
その期間が、最低１年なんとも長い月日をかけて熟成させる。
湯浅醤油や味噌とおなじなんです。
ここでは、乾燥を防ぐためにラードを表面に塗っています。
だから、堅いハムにならない。
匂いも微生物と肉のなんとも言えない香りがします。
真剣に説明を丁寧にしていただきました。
どうでしょうか？
本物のハムは、肉と塩だけで作られるんですよ。
綺麗な生ハム
これが、２年モノの「生ハム」です。
柔らかく、香り良く 油が口でとろけます。
試食会と意見交換会を行いました。
この、熟成されたハム、周りにびっしり菌がはびこってます。
私には、ハムもチーズも味噌も醤油も同じに見えています。
本物は、自然の力と微生物の力、それとシンプルな材料
これが、何百年も前から作られる究極の食料。
みそも、醤油も全く同じです。
世界中に色々な発酵食品がありますが、みんなナチュラルです。
値段は、手間暇かかりますので少し高いですが、
添加物だらけの食品、現在企業が最新の技術で駆使して
安く大量生産していますが、良い物はそれだけの価値があることを感じていただけたでしょうか？
工場からの景色、周りには大自然
今回も良い勉強になりました。
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