世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
湯浅醤油有限会社と丸新本家の商品を料理人さんに使って頂く
各料理人の立ち位置で、味噌や醤油を創意工夫して自分流の料理にしていただき、
それをフードライターさんに記事にしていただく企画です。
 
今月の取材は、大阪市玉造駅近くの日本料理のお店 
 「寺田」の寺田繁さんのところに訪問しました。
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滋賀県出身で、心斎橋の枡田(超人気店)で約15年修行し、
 2015年7月にこのお店をオープン
わずか1年で、ミシュラン1星を取得した実力
 
巷でミシュランガイドの是非もありますが、
 寺田さんのお店は、私からですが、お墨付きを出せる人物であると感じます。
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ちょうどお店の前に花が飾られていました。
 
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さて、今回の料理ですが、丸新本家の「オリーブ金山寺味噌」を使った、一品
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ヒラメの上に乗っているのがそれ、
 オリーブ金山寺味噌を包丁で刻んで、お出しで割った味噌ペーストを
新鮮な食材の上にトッピングしたもの
 これが、魚にはもちろんですが、ウニとの相性が抜群
ウニの甘みと、オリーブの油と甘さがうまく調和して非常においしく仕上がっていました。
 
金山寺味噌も手元に届けたのですが、あえてオリーブ金山寺味噌を使っての逸品
 
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2品目は、ホタテの貝柱の「燻し醤油」炊き込みご飯
 日本料理の良さを引き立てるために、最小限の燻し醤油を使用し、
  おいしさを引き出した作品。
 
ホタテをあらかじめ「燻し醤油に浸しておいて」炊飯の途中で釜に加えるという
料理法を使ったという料理
 味は、優しい優しい味わいで、ほのかに燻しの香りがする、
   素材を生かした炊き込みご飯でした。
旨さを表現仕切れないのが残念ですが、香りも味も抜群でした。
 (写真でも分かる人には伝わると思いますが、iPhoneの写真です。)
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この季節だけの、からすみも絶品だそうですよ。
 
 

 

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寺田さんのもう一つの魅力は、イケメンで親しみやすい

そして、お客様を喜ばせることが生きがいという 心が素晴らしい

 

ここは、ランチも夜もやっていますが、今年の席は予約でいっぱいという人気

行ってみたい方は、かなり早めの予約が必要です。

女性にも大人気と言うことで、これからは、ますます予約取れなくなる予感がします。

 

 

 

 

 

 

日本料理  「寺田」
大阪市天王寺区玉造元町2−35 玉造広末ビル2F
06−6191−3237
 
ランチ 3800円
夜   7000円
      1万円 
    特注OK
 
私ですが、お墨付きの人です。
 
 
 
 
 

 

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丸新本家株式会社、湯浅醤油有限会社の新古敏朗です。
 
2016年11月18日 中国杭州市の径山寺に行かせていただきました。
 
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西暦1254年 鎌倉時代に南宋のこの径山寺に 高野山から覚心さんが
この地に訪れ、金山寺味噌の製法を取得し、和歌山の由良町の興国寺に入り
、布教活動で湯浅にその製法が伝わった、やがて金山寺味噌のたまりが美味しいと
現在の醤油の元が発見され、現在の醤油(湯浅醤油)がこの地で生産されるように
なったと言われています。
これが、現在の日本の醤油と味噌の歴史

 

 

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今回は、丸新本家の金山寺味噌と九曜むらさきも持参と奉納

 

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実は、車で到着したと思ったら、連日長雨で道路ががけ崩れし、登ることができないと

工事のおっちゃんに言われ、急遽 古道登山になりました。

歩いて1時間くらいだよと言われ、ここまで来たのだからと登り始めました。

 

約4キロの軽登山

余りにも急な坂道で、息切れと足への負担に年を感じ

汗だくになりながらまだかまだかと思いながら、

もう少しもう少しと励ましながら途上しました。

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途中に石碑や、石像などが要所に鎮座されており歩いた徳も
ありました。
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やはり、山の上 中間地点の絶景スポットで一休みimage
禅宗ですので、その禅席ストーンも
 
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湯浅醤油(有) http://www.yuasasyouyu.co.jp
丸新本家   http://www.marushinhonke.com 
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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
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イスラム教の方々が、本当に美味しい日本の寿司を食べられるように
本当に美味しい和食を食べられるようにと
日本食の料理人さんからの要望が有りまして、商品化できました。
ムスリムハラルフレンドリー 湯浅醤油です。
 
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シンガポールの方に、お願いして無事完成

 

マレーシアの和歌山県プロモーションにも持参しましたが、探していたと
お声かけもいただきました。
 
 
 
 

 

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丸新本家、湯浅醤油の新古敏朗です。
 
2016年11月17日 東京日本橋で、
第59回全国味噌鑑評会表彰式が行われました。
農林水産大臣賞、食料産業局長賞、全国味噌工業協同組合連合会会長賞など
様々な表彰式が行われました。
 
今年から優秀技術者賞が追加された事で、お声がかかり表彰式に参加してきました。
 
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今回の農林大臣賞受賞者さん達です。
 
残念ながら、金山寺味噌は、このカテゴリーが無く
丸新本家は、農林水産大臣賞をいただくことは無いと思いますが、
伝統的地域特産味噌で、現在まで4回の受賞をいただいていますので、
表彰されることになりました。
 
この賞を、いただいて思うのですが、各地域に伝統味噌が今でも
生産されています。しかし、私たち業界人でさえも知らない味噌が
数多く生産されていて、みなさん各自が、しっかり守り抜いて来ているのだと
実感しました。
味噌も醤油も伝統産業として良い物を残していくことの重要性を再確認しました。
 
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下の写真は、全国の味噌が407品応募が有り、
全ての味噌を試食できる(一般公開)です。
 
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素晴らしい、味噌達が集まり各社の伝統技術が出そろっていました。
「一般販売されている味噌もこのレベルが集まれば、味噌汁大好き人が
もっともっと増えるのにな〜」と残念に思いながら、試食させていただきました。
 
業界も、もっと努力必要、商売だけに走りすぎては、結果的に客離れするよ。
 
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