世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


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湯浅醤油、丸新本家の新古です。
 
今日は、ラジオの収録に行きました。
なんと、カリスマ添乗員でおなじみの平田進也さんのラジオ
耳からトラベルの収録に行ってきました。
 
大阪弁天町にラジオ大阪が有り、受付を済ましたら担当の田村さんが
迎えにきてくれました。
 
直ぐに平田さんと泉さんのスタジオに入り打ち合わせが始まりました。
打ち合わせ、約10分で本番スタート 
えーも始まるの? 早速収録がスタートしました。
段取りが良いというか、平田さんと泉さんの息がぴったりというか
どんどん進行されていく、収録でした。
あっという間の15分が経過!
 
でも、平田さんのスゴい所は、私が何を言いたいかをちゃんと聞いてくれ
進行をリードしてくれました。スゴい人達です。
 

 

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1時に着いて、打ち合わせをして、15分の収録を終え

記念写真を撮ったのが 写真の時計 ジャスト13:30

ウルトラスケジュールでした。

 

しかし楽しかった。

 

放送は、1月21日 ラジオ大阪 

11:45〜
平田進也の耳からトラベルで放送されます。

聞いてください。

 

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湯浅醤油有限会社丸新本家の新古です。
 
東京の海鮮名菜 香宮 (SHANGU)のシェフ篠原さんが
湯浅醤油に見学にきてくれました。
以前から来て欲しいと思っていましたが、お店が忙しくなかなか
来ていただくことができませんでしたが、今回訳ありで時間を作ってきてくれました。
 
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名物の櫂入れ体験もしていただき来ました。
 
篠原裕幸の料理は、フランス料理のような中華を操る職人というイメージで
 これが、中華料理か?!という飛び抜けた才能の持ち主です。
 
経歴もスゴく

「RED U-35」のグランプリに輝いた気鋭の中国料理人

広東料理の巨匠・譚彦彬氏プロデュースの『海鮮名菜 香宮』で、若き料理長として活躍する篠原裕幸氏。すでに実力は評判となっていたが、昨年、晴れの舞台でそれが証明された。若手料理人の本格コンペティション「RED U-35 2015」で、半年間にわたる闘いを制し見事グランプリに輝いたのだ。

若き才能を発掘することを目的に2013年にスタートした本コンテストでは、2013年は新橋『ラ・フィネス』の杉本敬三氏、2014年はパリ『Sola』の吉武広樹氏と、いずれもフレンチシェフがグランプリを獲得。今回の最終審査においても中国料理は篠原氏ただひとりで、ほかはフランス料理4名、日本料理1名というメンバー。中国料理のシェフがなかなか勝ち上がれない厳しい状況のなかで孤軍奮闘し、大会3年目にして中国料理に初の栄誉をもたらした。この事実からも、篠原氏の比類なき力のほどが覗えるだろう。「RED U-35」での闘いの思い出を聞くと、篠原氏は次のように答えてくれた。

「最終審査では、6人で分担してひとつのコース料理を完成させるのですが、僕はコースのどの順番を任されても『蒸しスープ』を作ると決めていました。香港で習得した滋味深くクリアなスープです。審査員の先生方は世界中の美食を食べ歩いている方たちですから、凝った料理でアピールしてもなかなか評価に結びつかない。“だったらもう、得意料理で直球勝負をしてやろう”。そう心に決めて決勝に挑みました」

 

火入れの妙を堪能できる「ハトの丸揚げ」と「蒸しスープ」

現在は料理長としてすべての料理を手掛けているが、“自身を象徴する料理は?”と問うと、「豚の丸焼き」「ハトの丸揚げ」などの豪快に火を入れる料理と、「RED U-35」でも勝負をかけた「蒸しスープ」を挙げてくれた。日本人がイメージする一般的な広東料理では「海鮮」や「点心」を思い浮かべるが、それはほんの一部。『海鮮名菜 香宮』では、篠原氏の手腕によって、より本場に近いスタイルの広東料理が伝統と洗練を極めた完成形で提供される。ほかではあまり見られない「ハトの丸揚げ」は絶妙の火加減で、外はパリパリ、中はしっとりと骨まで柔らかく、食べた誰もが軽やかな味わいに驚くという。

「あまり変わった料理は出していません。基本に忠実に、最高の『火の入れ具合』『味の入り方』を追求してシンプルに仕上げています。ただデザートだけは別。中国料理のデザートというと、高級店でもファミレスでも杏仁豆腐やマンゴープリンが定番ですが、私はこれを変えたかった。デザートに関しては、修行時代に体験したフレンチの技法を用いながら、オリジナリティーを追及しています」

『赤坂璃宮』での下積みを経て、譚彦彬氏の秘蔵っ子へ

日本の中国料理界のスターダムへまっしぐらに駆け上がった篠原氏が、料理人になることを考え始めたのはなんと幼少時だという。

「母の実家である岡山に帰省すると、親戚みんなで中国料理店に行って円卓を囲んでいたんです。これがとても楽しくて。物心ついたときには料理の仕事をするんだって心に決めていました。それから高校生のときに個人旅行で香港を食べ歩き、本場の味に触れながら『いつかここに戻ってこよう』と決意。料理学校に通っているときは『福臨門 大阪店』でアルバイトをしていたのですが、周りが香港人ばかりでとてもエキサイティングな経験をさせていただきましたね」

その後、縁あって『赤坂璃宮』に就職。しかし大きな厨房だけに、新人は道具洗いや片付けなどの雑用ばかり。1年ほど雑用をこなした後も、「焼き」のセクションで下働きが続いた。

由緒ある名店に新人として入店し、「最初の数年は面白いことなどなかった」と笑う。しかし雑用のかたわら、譚氏の教え通り「賄いを作る」「美味しいものを食べる」という機会を積極的に作って修業を重ねた。そんな篠原氏の上達ぶりを譚氏は見逃さなかった。そしていつしか可愛がられる存在になっていった。

Foodist 抜粋  

 

 

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湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。

 

 

今回もここ2,3ヶ月の間に掲載された

メディアを幾つか紹介しますね。

 

①ARCADE VOL.03

 

和歌山の魅力を大々的に紹介している

新聞型のチラシとなります。

 

 

②和歌山特報 12月1日分発行

 

和歌山を拠点に歴史ある和菓子屋

総本家駿河屋さんの新商品”和歌山羊羹”

に当店のお醤油を使用して頂いております。

 

 

③洋書 料理雑誌 THELOCAL PALATE

 

外国向けのオシャレな料理雑誌になります。

こちらは当店の紹介ではないのですが、

今年の3月にテレビ朝日「スゴーイデスネ!視察団」で

当店に実際お越し頂いたアメリカの醤油職人マット・ジェイミーさんが

紹介されております。

 

 

 

 

 

 

①ARCADEさん

http://www.arcadeproject.net/#

 

②総本家駿河屋さん

http://www.souhonke-surugaya.co.jp/

 

③スゴーイデスネ!視察団とTHELOCAL PALATE

http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/backnumber/2016/0038/

http://thelocalpalate.com/

 


湯浅醤油(有) http://www.yuasasyouyu.co.jp
  丸新本家   http://www.marushinhonke.com 
Facebook     https://www.facebook.com/yuasa.soysauce.marushinhonke?ref=hl

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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
湯浅醤油有限会社と丸新本家の商品を料理人さんに使って頂く
各料理人の立ち位置で、味噌や醤油を創意工夫して自分流の料理にしていただき、
それをフードライターさんに記事にしていただく企画です。
 
今月の取材は、大阪市玉造駅近くの日本料理のお店 
 「寺田」の寺田繁さんのところに訪問しました。
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滋賀県出身で、心斎橋の枡田(超人気店)で約15年修行し、
 2015年7月にこのお店をオープン
わずか1年で、ミシュラン1星を取得した実力
 
巷でミシュランガイドの是非もありますが、
 寺田さんのお店は、私からですが、お墨付きを出せる人物であると感じます。
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ちょうどお店の前に花が飾られていました。
 
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さて、今回の料理ですが、丸新本家の「オリーブ金山寺味噌」を使った、一品
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ヒラメの上に乗っているのがそれ、
 オリーブ金山寺味噌を包丁で刻んで、お出しで割った味噌ペーストを
新鮮な食材の上にトッピングしたもの
 これが、魚にはもちろんですが、ウニとの相性が抜群
ウニの甘みと、オリーブの油と甘さがうまく調和して非常においしく仕上がっていました。
 
金山寺味噌も手元に届けたのですが、あえてオリーブ金山寺味噌を使っての逸品
 
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2品目は、ホタテの貝柱の「燻し醤油」炊き込みご飯
 日本料理の良さを引き立てるために、最小限の燻し醤油を使用し、
  おいしさを引き出した作品。
 
ホタテをあらかじめ「燻し醤油に浸しておいて」炊飯の途中で釜に加えるという
料理法を使ったという料理
 味は、優しい優しい味わいで、ほのかに燻しの香りがする、
   素材を生かした炊き込みご飯でした。
旨さを表現仕切れないのが残念ですが、香りも味も抜群でした。
 (写真でも分かる人には伝わると思いますが、iPhoneの写真です。)
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この季節だけの、からすみも絶品だそうですよ。
 
 

 

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寺田さんのもう一つの魅力は、イケメンで親しみやすい

そして、お客様を喜ばせることが生きがいという 心が素晴らしい

 

ここは、ランチも夜もやっていますが、今年の席は予約でいっぱいという人気

行ってみたい方は、かなり早めの予約が必要です。

女性にも大人気と言うことで、これからは、ますます予約取れなくなる予感がします。

 

 

 

 

 

 

日本料理  「寺田」
大阪市天王寺区玉造元町2−35 玉造広末ビル2F
06−6191−3237
 
ランチ 3800円
夜   7000円
      1万円 
    特注OK
 
私ですが、お墨付きの人です。
 
 
 
 
 

 

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