世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


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2014年の2月にイタリア料理研究家の貝谷先生の案内でイタリアのルッカ地方に訪問した際に、訪れたコロネード地方の珍しいハム工場に訪問させていただきました。

 

コロネードは、Apuanアルプスの斜面に位置するカッラーラの村は、そのベーコンが世界的に知られています。古代の大理石の採石場として栄えた、イタリア北部の山奥 

イタリアやギリシャは、大理石を使って建築するので、フルから大理石を採取するのに

多くの労働者が働き 大理石を切り出してきました。

その彼らが、食べるために開発されたのがラルドです。

豚の背脂の部分を塩漬けにして保存するのがこのハムの特徴です。

これがラルドです。上に岩塩と香草やスパイスが乗っています。

 

大理石の棺のようなものの中につけ込んでいます。

もちろん蓋も大理石です。

 

 

現在は、珍味として高級食材として珍重されるものとして販売されています。

 

他にも、ハム類は幾種類も作られていて、

 

一緒にまとめて切って出していただきました。

この上に乗っているのが、ラルドです。

まったりとした、豚の脂肪のハムで私も食べるのが初めてでした。

私は癖が無くおいしいと表現しますが、脂肪なのでうまみが出てくるでも無いので、

おいしいという表現というよりも、パンにバターを塗るようにラルドを挟んで食べるようなイメージでしょうか。赤身の肉とラルドを一緒に食べるとおいしいというような

珍味の意味が伝わりますでしょうか?

そんな感じです。

 

金山寺味噌や湯浅醤油が和歌山の歴史と文化によってあみだされましたが、

こちらも、歴史と発酵や保存の文化の結晶のイタリアの珍味でした。

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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
ケンタッキーダービー(Kentucky Derby)はアメリカクラシック三冠の第1冠として、ケンタッキー州ルイビルにあるチャーチルダウンズ競馬場で行われる競馬の競走である。
チューチュードレイン競馬場
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今回の旅行で、アメリカの醤油醸造家のMattさんの紹介で
この厨房をまとめる料理長に
この競馬場を見学させていただく事になりました。
この2本のそびえるとんがり屋根が、昔からの建物で、
140年の伝統のジョッキークラブの歴史があります。
近年、左右にお客様用の建物を建築しています。
 
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ここの料理長さんです。
 
取りあえず、競馬場を見てください。
綺麗に整備されています。

 

 

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このスクリーン世界最大級でビルの12階の大きさがあります。
松下製だそうです。(さすが、日本企業)
写真中央右の隅の緑の屋根の家の前に小さい車が点で見えるくらいです。
このモニターは、隣の州から見れる位大きいとの事です。

 

 

 

 

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本馬場 毎日綺麗にメンテナンスされています。

 

 

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彼は、パット デイさんで、この町の英雄ジョッキーで
彼に賭ければ勝てるという伝説の騎手で、今は引退していますが
講演活動などを続けているそうです。
 
Pat Day さんのあだ名は、Pay Day ペイデイ (ペイ=払う)
賭けると払い戻しが有ると言う、あだ名です。 いつも勝っているからですね。
 

アメリカ三冠競走は9勝。1992年ケンタッキーダービーではリルイーティーに騎乗し、同競走史上最大の番狂わせで優勝した。ブリーダーズカップは通算12勝。ダンススマートリー1991年カナダ三冠競走とブリーダーズカップディスタフを勝利した。チャーチルダウンズ競馬場キーンランド競馬場では毎年リーディングジョッキーに輝いた。

エクリプス賞最優秀騎手賞を4回受賞。1985年にはジョージ・ウルフ記念騎手賞を受賞。1991年にはアメリカ競馬殿堂入りを果たしている。

32年間の騎乗で通算40,298戦8,803勝、獲得賞金は2億9800万ドルで国内1位の記録である。2005年8月3日に引退を発表。現在はケンタッキー州ルイビル郊外のクレストウッド在住。

 by wikipedia

 

 

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これは、2016年今年のケンタッキーダービーですが、約20頭の選りすぐりの

雄馬の名誉ある大会です。

日本からラニ 武豊騎手で9着でした。(日本から出場は凄いんですよ)

 

その凄さは、これから説明させていただきます。

 

 

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ここからは、裏方の話です。

ダービーの1日間の競馬場への入場者が、17万人という驚異的な人数で

ダービーの時の売り上げがなんと 

19000万ドル =日本円で約200億円

一年間の売り上げの半分をこのときに稼ぐらしいです。

 

年間競馬開催 日数は72日ですが、そのうちの50%~60%が

ダービーの売り上げです。

 

この17万人のお客さんをもてなしているのが、ここの裏方の人たちで

4000人の料理人が、このときに料理をしているそうです。

4000人と聞いたときは、この競馬場で働いている人かと思いましたが、

料理人だけで4000人なので、飲食だけでもホールやサービスが居るので

合計何人になるのやら?

食品の在庫は、37万ドル=4000万円

ここを預かる彼は、本当にエキスパートと言うか 凄すぎる!

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衛生管理、危機管理ももちろん徹底していて

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ハラール(イスラム教)の人たちにも対応している。

なぜかというと、アラブの王様クラスの人たちもお客さんなんですよ。

 

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先日見学に行かせていただいた工場のバーボンの樽も並んでします。
 
気になる入場料ですが、これも信じられないですが、
競馬場の中央の芝生の部分に5万人収容で、馬が走っているのが見えないらしいですが、40ドル=4000~5000円
 
スタンド席の一番安いので、100ドルは必要ですが、まず買えないと言います。
 

 

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この扉は、競馬場の社長のお客さんしかは入れない特別な部屋で
今回は、競馬が開催されていないのロックされていました。

 

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調理場は、各フロアーにいくつも用意されています。

 

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ここは、5階くらいだったと思いますが、法人のスペース、

ダービーの時の利用料金は、2000万円もします。

年間契約も2000万円でダービーは別料金なので

合計4000万円の費用がかかることになります。

誰が借りるんやろと思いますが、お客さんの接待用に持っているらしいですよ。

それだけではなく、KFCやピザハットの機会を持ち込んで お客さんに食べてもらうそうです。

KFC(ケンタッキーフライドチキンは、この地のから始まりました。)

 
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このクラスは、個人では、最高クラスで、1シート数百万円です。
 
テーブル席の円卓で指定席、芸能人 スポーツ選手クラス 22000人分
1席150万円くらい
 
それでも、予約しないと取れないという なんともバブリーな
名誉ある舞台というか 信じられないですね

 

 

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外に出れば、競馬を見れる最高クラスです。

 

 

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馬主などは、一番下のところで、料理や酒を飲み放題らしいですが、

腕輪が装着されていて誰が、どれだけ飲んだかを自動集計し、

飲み過ぎると制限もされ、また食材の在庫管理も同時に行うハイテクぶりです。

 

このダービーに競馬馬を連れて行って、出場すると言うことは、

1ヶ月位前に飛行機で運んで、現地で慣らす。

厩舎をかりて、獣医を連れて行き、宿泊代から始まって多額の費用がかかります。

それでも、こうゆう名誉ある舞台に立てるだけでも、勝ち負けも有りますが、

馬主にとっては最高らしいです。

それくらい価値ある大会だとも言っておられました。

 

ちなみになんでこんなにしてまで、馬に財力を注ぐのかときいてみたら、

このような大会で勝った馬は、引退後も種馬としての価値が高く

1回で500万位の収入があるそうです。それでも生まれるかどうかは別だそうです。

え~と思いますが、現実だそうです。

なんとも、バブリーな話ですね。

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料理長さんに記念品をいただきました。
この中で使われる記念のコップです。 
(凄いお土産いただきました。お茶いれて飲みながら書いてます。)
 
年間72日しか開催しないので、暇で良いですねと料理長は、よく言われるそうですが、
ダービーが終わると、もう来年のダービーの時のメニュー作り
仕入れなどから、開催運営のためのプランニングで凄く大変で 暇なんか無いんだよとも言っておられました。確かに、コックさん4000人を束ねると大変でしょうね。
 
今回も、アメリカ人醤油醸造家のMattさんのお陰で、
一般人が入れない特別裏ツアーでした。 感謝です。
 

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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
今回、アメリカケンタッキーの醤油醸造家のMattさんの所に
訪問して、彼の造る醤油を見学に行きました。
 
最近の海外の訪問では、その地の発酵醸造についての勉強もかねて
その地域の代表的な食品工場に行っています。
 
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マットさんにお願いして、バーボンの発祥の地のバーボン工場にお邪魔しています。
左から、この工場長、私、マットさんです。

 

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この工場は、アメリカの酒では、一番古い工場で1837年~ 
オスカーペッパー社が創業 その頃は、まだバーボンという言葉が無かったそうです。
バーボンと呼ばれるようになったのは、1840年~現在まで
当時は、コーンから造った酒をコーンウイスキーという名前だそうです。
 
ケンタッキー(テネシー州)のこの地域は、昔海底で隆起して出来た
石灰岩の台地で、ここで出る水は、カルシウムが多く含まれ(鉄分なし)
バーボンに適した水のとれる所です。
 
ケンタッキーは、競馬のダービーが開催される土地で昔から
この地に牧場が、多くその理由が、この水で育てると骨がしっかりした
良い馬が育つそうです。

 

 

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工場の中の発酵タンクは、大きな木樽が使われています。

 

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これは、仕込みして直ぐのもろみです。
6日間発酵させると 12%アルコールになりそれを蒸留します。
1日目のもろみは、パンのような香りですが、

3日目の発酵の様子です。
凄い勢いでアルコール発酵しています。
6日目になると、バナナやリンゴの香りがしていました。
 
醤油も、最初は大豆の香りですが、発酵してくるとチョコやバナナなどの
香りがするようになってきます。
発酵ものは、同じような香りがして、世界中で同じなんだと改めて思います。
 
コーン 72%
ライ麦 18%
モルト 10% がここの配合比率だそうです。
 
現在は、バーボンの定義が有り
主原料は51%以上80%未満のトウモロコシ(80%以上のトウモロコシを含むものは「コーン・ウイスキー」と呼ばれ、区別される)・ライ麦小麦大麦など。これらを麦芽で糖化、さらに酵母を加えてアルコール発酵させる。その後、連続式蒸留機で、アルコール度数を80%(160プルーフ)以下となるように蒸留を行って、バーボンの原酒となる蒸留酒(この時点では無色透明)を製造する。こうして作られた無色透明の蒸留酒を、その後アルコール度数62.5%(125プルーフ)以下に加水して調整し、内側を焼き焦がしたホワイトオーク製の新樽に詰め、2年以上貯蔵することによって熟成を行う。この熟成によって、焦げた樽の成分がニューポットへ移り、またニューポットの一部は大気中に揮発し、さらにこの間にゆっくりと進行する化学変化によって、バーボンは作られる。      by wikipedia

 

 

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この蒸留器は、イギリス製で、3連蒸留のすごく珍しい
蒸留器でアメリカに1台しかない貴重な設備だそうです。
(スコットランドにも2台しか無い)

 

 

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この、案内の人が持っているのは、蒸留仕立ての蒸留酒で
まだ、熟成させていないので透明の高純度70%焼酎のようなもので
樽に入れて熟成させます。

 

 

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蒸留器のネームプレートでスコットランドと書いてます。

 

 

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熟成蔵 横にも

 

 

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上向きにも大量の樽が並んでいます。
この倉庫も1892年建築で、アメリカ唯一の石灰岩の倉庫
チャーリーと言う名前がついています。
 
この天井には、スチームの配管が施され、11月ー4月まで
30℃→20℃→30℃→20℃と繰り返し温度を上げ下げすることで
酒が樽の木の中に出入りします。それによって香り付けを行っています。
 
これは、1880年にテイラーEHさん(軍人大佐が考え)のアイデアで
効率良く香り付け出来るそうです。
 
木樽は、5万5000本有り熟成されています。

 

 

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樽の横には、仕込み日や樽の作成日などの情報が刻まれ
一樽買うと 181L/1万ドル

 

 

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この液だれは、品質チェックのためドリルで穴を開けて抜き出した後に
木の栓を打ち込んだ後
様々な、品質管理を経て商品化されています。

 

 

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バーボン樽は、良質のホワイトオークで作られ、
中をトーストしてからバーナーで焼いて使用することと、
寒暖の差により、酒が木の中に吸収されたりはき出されたりを繰り返し
ホワイトオークの香り(リンゴ、オニオン、ハニー、メイプルの香り)が移ります
そのため、新しい樽で仕込まないといけないルールがあります。
 
マットさんは、ここの使用したバーボン樽で醤油を仕込んでいます。
 
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これは、バーボン樽を運ぶためにレールが敷かれこの上を転がして移動させています。

 

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最後に、私のお土産に用意してくれたこのバーボンは、
ダブルバレルバーボン(2重熟成のバーボン)で、瓶にわたしの名前が刻まれています。
 
すごいサプライズをいただきました。
 
醤油にも再仕込みがありますが、バーボンも2重熟成があり、
どこでも、同じようなプレミアを造ってるんですね。
 
やはり、発酵は素晴らしい。
 

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湯浅醤油(有)、丸新本家の新古です。
 
2年前になりますが、SANーJさんの社長さんが、弊社湯浅醤油に
来てくれた事があります。
今回のアメリカで是非訪れようと考えていた会社さんでもあります。
 
 
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現在の社長さんの佐藤さん(44歳)です。
アメリカ赴任15年のイケメン社長さん

 

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工場は、リッチモンド空港(バージニア州)の直ぐそばにあり、車で10分もあれば
着く所です。ワシントンから車で2時間の所 アメリ南部連合の首都
物流の拠点なので、原材料の調達と物流の拠点に適しているためにこの地に工場を
建設に決めたそうです。
敷地面積が7.5エーカー=30351.45㎡目=9197坪
ちなみに東京ドームが46755㎡です。
 
ちなみにまるちゃん製麺さんの工場もこの地に工場があるようです。
日系企業は、それくらいで日本人比率が非常に少なく、
私が、ホテルにチェックインして、書類にサインしたら
漢字を初めて見たらしく、同僚を呼んで私のサインを見せて
「このサイン見て、変わった文字書いてるわよ」的な事を話して
盛り上がっていました。 それくらい日系人や漢字を使う人が無いみたいです。

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敷地には、線路の引き込みが有り大豆が列車で納品されるそうです。

さすがアメリカは、スケールが違う。

 

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TAMARIは、 SAN-Jさんの看板商品で
小麦アレルギー対応商品で、現在アメリカの高級醤油(こだわり)として
全米NO1の醤油です。
 
ちなみに キッコーマン醤油は、一般醤油では、NO1です。

 

 

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工場見学もさせていただき、濃い口醤油の作り方ではなく

日本の中部地方のたまりの製法で大豆を玉にして、それに麹菌を付ける

麹作りです。

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これが、大豆の麹です。小麦を使わない大豆のみ

 

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麹室で寝かして、塩水で仕込みます。

 

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発酵タンクです。

 

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熟成中のもろみです。

たまりは、一般的醤油とは違い、櫂いれは行いません

その代わりに、汲み水と言って、タンクの下から液体をくみ上げて

もろみの上からかけるという管理の仕方です。

 

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約6ヶ月後もろみを搾って、たまりを採取し

 

 

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瓶つめします。

 

 

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全米のこだわりスーパーは、SAN-J さんの商品で埋まっています。
アメリカでは、まだまだ醤油の需要は伸びていて、
生産が追いつかない状況が続いている
また、アメリカは小麦アレルギーの人が多いため小麦なしの醤油の
需要が高いことと、遺伝子組み換え大豆を使用しない、
アメリカ版のこだわり醤油として君臨し シェア~を伸ばしています。
2001年  → 2015年
500KL   2500KL と5倍に伸びているという成長ぶり
 
同業者として誇らしく、どんどん成長して欲しいです。
 
しかし、15年前に赴任して来た時は、英語も話せず数年で帰るつもりだった
らしいですが、15年過ぎてしまったと笑いながら話していました。
海外で成功するのは、色々と苦労されているはずですよね。
 
 
SAN-JさんHP

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湯浅醤油(有)、丸新本家の新古です。
2016年(今年)春に知り合った、アメリカケンタッキーのルイビルの
醤油醸造家のmattさん(TVに一緒に出演)の所に行ってきました。
 
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ここケンタッキーは、バーボン発祥の地 
彼は、醤油醸造を独学で学び、アメリカ唯一のアメリカ人醤油醸造家です。
アメリカのニューヨークタイムズでも紹介されるほどの人物
 
また、写真のバーボンの樽に醤油のもろみを仕込んで醸造しています。

 

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ここが、彼の麹室で、醤油の麹を寝かしています。

 

 

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これが、バーボン樽に仕込んだ醤油のもろみ

 

 

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倉庫には、樽が並んでいます。
ここの気候は、日本と似ているみたいで、
醸造に適しているということ、
このエリアは、ホワイトオークの木が取れる緑豊かな自然に囲まれた土地で
大豆、小麦、トウモロコシなどの生産と家畜類と馬の牧場など
日本の北海道のようなイメージの土地
 

 

 

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これは、醤油の圧搾機で油圧式を採用し
一樽ずつ搾っています。

 

 

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垂れ口から流れ出る醤油は、アメリカ人が造った醤油とは思えない
完成度の醤油が出てきます。

 

 

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お父さんが作ってくれた、麹室の棚とその上に乗っている
麹菌の胞子 

 

 

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この箱が、麹蓋でこの中で麹を寝かせています。

 

 

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奥に見えるのが麹室

 

 

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大豆と入り小麦に麹菌を振りかけています。

 

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これが、完成した麹です。
私に見せるために作ってくれていました。
すごく品質の良い麹ができています。
納豆菌などが出ないかと聞いてみましたが出ないとのこと
この地方の空気が比較的乾燥しているので日本みたいな
雑菌類も少ないのかと感じました。

 

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麹室

 

 

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これがこの地方の有機大豆で、アメリカ人も
遺伝子組み換え大豆は、嫌がっていました。
遺伝子組み換え大豆は、出来た10年位はアメリカ人も
あまり気にしていなかったみたいですが、健康や安心を
考えて最近は、やはり有機栽培の物を使う傾向になっているようです。
 
私もそれが、本来の姿で、作りやすいからとか商売ベースだけで
つくるのは、問題有りだと思います。

 

 

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今回は、記念にバーボンの樽にサインとメッセージを残してきました。

 

 

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これが、彼のつくった醤油 
手書きのロットナンバー付きです。
 
アメリカで、日本の醤油がまじめに造られている事に
共感とエールを送り応援したいと思います。
 
また、今回大変お世話になり、素晴らしい経験をさせていただいた、
mattさんに大変感謝しています。
 
 
 

 

 

 

 

 

 

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