湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。
ワインの専門誌に「湯浅醤油プロジェクト」のSHINKO醤油が紹介されました。
近日日本で販売予定 フランス産醤油
２０２４ SHINKO NOIRE と BLANCHE です。
雑誌名 ： LA REVUEDU VIN DEFRANCE
雑誌NO ： NO６８０ーMAI２０２４
ワイン専門雑誌に醤油の記事が載るのは、フランス史上 おそらく初めて
フランスでの湯浅醤油事業が広がっています。
雑誌の写真の人物は、サンテミリオン シャトークーテット（chateau Coutet）のオーナー
アドリアン（Adrien David Beaulieu）
本文の要約
ワインと一緒にハチミツやビールの生産者は珍しい事ではないが、
醤油をつくっているメーカーに出会ったことはありません。
これは、フランスボルドーのサンテミリオンのシャトー・クーテットオーナーの
（アンジェリュス城、ベルビュー城、グラン メイン城に隣接する、14 世代所有のシャトー）
アドリアン・デイヴィッド・ボーリューの驚くべき賭けである。
日本でクーテットワインを販売している加藤直隆氏は、醤油製造家とアドリアンを紹介した。
和歌山県湯浅町（醤油発祥の地）の新古敏朗（湯浅醤油有限会社）
ワイン、日本酒、醤油を数杯飲みながら、アドリアンと新古はボルドーで一緒に醤油を醸造することを誓います。
装備
Coutet の若いオーナーは、原料を蒸す蒸籠や発酵ムロなどを、
日本の伝統的な設備を見て独自の蒸籠やムロを開発しました。
醤油を搾るため １００年以上前の古いワインの縦型油圧プレスを修復中しました。
また、 ボルドー市内にレストラン「PAVILLON YUASA」がオープンしたことで、この事業は連携します。
（醤油の良さを伝えるための和食レストランをオープンしました）
ジロンド産醤油は、サンテミリオン近郊のサントテールにあるデヴィッド・ボーリュー農場で2022年末に始まる。
当面は近所の農家からの有機大豆と小麦で生産しますが、自社生産有機大豆、小麦と日本の麹菌を使用して生産予定です。
白醤油（小麦90％、大豆１０％）ステンレスタンクで１００～２００日熟成
黒醤油（大豆と小麦を同量）で、オープンオーク樽で最長1年半熟成させます。
この製造研究は、アドリアンのパートナーであり、同じく人類学者であるマディナ・ケレによって行われました。
結果: うま味の華やかな濃縮物。
初回ロットは 200 ml ボトル 12,000 本 (19.20 ユーロ)
次回の生産は 2 倍になります。
次のステップ ？
新古の家（和歌山）でブドウを植え、ワインを造る事です。
アレクシス・グジャール
1 n'est pas rare de croiser des vigne- rons producteurs de miel ou de biere artisanale, en marge de leurs vins. Mais on n'avait encore jamais croise de vigneron elaborateur de .. sauce soja.
C'est.l'etonnant pari d'Adrien David Beaulieu, au chateau Coutet, a Saint-Emilion.
Un Grand cru paisible, proprtete de la famille depuis qua- torze generations, voisin des chateaux Angelus, Bellevue et Grand Mayne. La passion pour le soja survient en 2021.
Naotaka Kato, qui distribue Coutet au Japan, tient a presenter a Adrien une famille qui, comme la sienne pour levin, travaille depuis plusieurs generations la sauce soja >'. Rendez-vous est pris chez les Shinko, a Yuasa, village cotter de la prefecture de Wakayama, au sud-ouest d'Osaka.
Quelques rasades de vin, de sake et de sauce soja plus tard, les familles David Beaulieu et Shinko se jurent de pro- duire de la sauce soja ensemble, dans le Bordelais ! n faut s'equiper, Lejeune proprietaire de Coutet s'inspire des machines tradi- tionnelles pour fabriquer les siennes : des tours de paniers en bois pourchauffer les cereales a la vapeur et une table de fer- mentation.
Il restaure un vieux pressoir hydraulique vertical. Reste a financer leprojet.
Bingo! L'Etatjaponais subven- tionne les initiatives qui developpent le savoir-faire nippon a l'etranger, Pour beneficier ces aides, il faut creer un lieu pour promouvoir les sauces soja et leurs derives.
Qu'a cela ne tienne ! L'ouverture du restaurant Pavilion Yuasa, a Bordeaux, debloque l'operation. La production de sauce soja made in Gironde debute fin 2022, dans la ferme des David Beaulieu a Sainte-Terre, pres de Samt-Emilion.
Pour le moment avec du soja et du ble bio d'un agricul- teur voisin.
Mais les David Beaulieu ant l'intention de travailler leurs propres cereales et le fameux koji (aspergillus otyzae), le champignon japonais quiinitie la fermentation des deuxtypes de sauce: la blanche (90 % de ble, le reste de soja), maceree entre 100 a 200 jours en petites cuves inox fermees et la noire (soja et bles a parts egales), maceree jusqu'a un an et demi en foudres de chene ouverts. Un travail minutieux realise par la compagne d'Adrien, Madina Querre, par ailleurs anthropologue. Resultat : un flamboyant concentre de la saveur umami.
Un premier tirage de 12 000 fla- cons de 200 ml (19,20 €) a ete realise, il sera double cette arinee. Prochaine etape ? Planter de la vigne et faire du vin chez les Shinko.
Alexis Goujard