世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


テーマ:
湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。
 
チョコレートって発酵食品だと知ってましたか?
今回は、チョコレートソムリエの札谷加奈子さんと
ベトナムにカカオとチョコレートの旅に行ってきました。
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右が、加奈子さん
 
発酵食品と言うキーワードで 
もしかしたら カカオを使った、湯浅醤油や味噌、もしくは、麹菌で発酵させたカカオで
チョコレートを作ることが出来るかもしれない!
 
そんな思いから、旅に出ることにしました。
最近、世界の発酵と日本の発酵をミックスする事で新しい世界を創れる可能性が
有るとしたら何と面白い事かと
 
 
 
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これは、ベトナムでフランス人が手がける、チョコレート工場 MAROUさんに来ています。
上の写真は、熟成したカカオの実 
 
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これを、二つに割ると中から白いパルプと言われる果実が現れます。
40〜50個くらい有るでしょうか

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一粒の大きさは、これです。
食べてみると、甘く少し玉ねぎの香りのするような味
外観の食感は、とろけるような果実(マンゴウの様な果肉)
中にアーモンドくらいの種が入っていて 外の皮が少しほろ苦い
まるで、栗の渋皮のような感じ、その中に柔らかな身が詰まってます。(種)

 

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右が、オーナーのマルーさん、一緒に持っているのが、麹菌をふりかけた
カカオパルプです。
これから、カカオの醤油技術を使った発酵のテストの始まりです。

 

 

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マルーさんの契約農園のおばあちゃん80才を越えるらしいが、
すこぶる元気でした。カカオを食べているからと話していました。
お歯黒で、昔の女性のおしゃれだそうです。有る植物をかむと歯が黒くなり
丈夫になるそうです。今でも、自分の歯が生えそろっています。
 
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そして、息子さんとお孫さんです。
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カカオは、木の幹に直接実をつける、日本では余り見ない植物です。
着花から、収穫まで6ヶ月を必要とし、花全体の10%しか収穫出来ない。
 
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カカオの種類は、様々で全てが違う品種

丸かったり、尖っていたり、黄色や赤緑まで多種多様です。

これが、チョコレートの原料になります。

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カカオの花です。
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そして、大きな葉 びっくりします。
小さい葉の木も存在します。

 

 

 

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こんな感じでカカオと、チョコレートと湯浅醤油の旅が始まります。
次回は、チョコレートの作り方を紹介させていただきます。
 
 

 

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