コーヒーとリン酸塩で実験

食品添加物についてよく調べていますが、
このごろこんな情報があるようです。

MyNewsJapan - おかわり自由コーヒー、リン酸塩で増量疑惑　もっとも危険なのはロイホ
Yahoo!知恵袋 - コーヒーにリン酸?

リン酸塩 を増量剤として用いると、
普通にコーヒーを淹れるより、
3倍以上の量のコーヒーが作れるとか。
香りは足りなくなるので、
香料を使って香りを足して、安く販売しているそうですが…

たかがリン酸塩 を加えただけで、
本当にそんなにコーヒーが出来るのか
すごくギモンに思うんです。
pHを調整する効果ぐらいはリン酸塩 にはありますが…
もしリン酸塩 がコーヒーの抽出に大きな効果があるのであれば、
コーヒーの成分の研究にすでに使われているはずです。

ということで、実際にリン酸塩 を使って
コーヒーを淹れてみました。

実験の概要はこんな感じです。

目的：リン酸塩 水溶液を抽出溶媒として用いることで、
　　　コーヒーがどれだけ変化するか確かめる。
方法：一定量(6.66g)のコーヒー豆に、
　　　抽出溶媒として一定量(100mL)の
　　　リン酸2水素ナトリウム(NaH₂PO₄)水溶液、
　　　リン酸水素2ナトリウム(Na₂HPO₄)水溶液、
　　　リン酸3ナトリウム(Na₃PO₄)水溶液、
　　　炭酸水素ナトリウム(NaHCO₃)水溶液、
　　　水をそれぞれ100℃に加温した後に加えて抽出し、
　　　それぞれのコーヒーの色とpH、味を確認する。
　　　その後、コーヒーを乾燥させ(105℃、恒量)、
　　　抽出量を確認する。
　　　リン酸塩 水溶液と炭酸塩水溶液の濃度は、
　　　リン酸、または炭酸換算で
　　　10mg/100mL、20mg/100mLの2種類ずつ。
　　　使ったコーヒー豆はトップバリュキリマンジャロブレンド。
　　　フィルターはkalitaコーヒーろ紙102。
　　　ドリッパーは製品名はわかりませんが、
　　　すべて1つのプラスチック製ドリッパーを使いまわし。

炭酸水素ナトリウム水溶液と、水は、
リン酸塩 との違いを確認するために加えました。
ちなみに、炭酸水素ナトリウムは、いわゆる重曹です。
リン酸塩 と同じように、pH調整剤 として使われる時もあります。

長くなりすぎるので、続きは次回 に。

2008/9/22追記
炭酸水素ナトリウムの組成式をNaHCO₄としていたので修正しました。