一年の中でも気温と湿度が低い冬は、
味噌の熟成中に雑菌の混入や繁殖がしにくいので味噌作りに最適な季節です。
味噌作りには、まず、「よい豆、よい水、よい麹！」っということで、
大豆は大越さんが丹精こめて栽培されたものを使わせていただきました。
コロコロ
ツヤツヤ
。
豆によって乾燥具合や、品質が違いますので、
茹でた後、柔らかくなった状態の「茹で豆」で配合を計量していきますので、
まずは、材料となる大豆、米麹、塩、そして道具の用意が整いましたら、大豆を水に浸すところから始めます！
＜材料＞出来上がり味噌１kg分
■茹で大豆 700ｇ （乾燥豆で約300ｇ前後）
※茹で汁は、のちほど使いますので、とっておきます。
■米麹 300ｇ
■塩 130ｇ（全体量の13％）
＜道具＞
■大きな鍋または圧力鍋：ゆでる用
■大きなボール（またはジップロック袋 Lサイズ）：豆を潰す用
■ボール：混ぜる用
■保存容器（甕、ホウロウ容器、またはジップロック袋など）
（沢山作った方が作り易いので、３倍量くらいで作るのがお薦めです）
※なぜ、細かい配合や作り方まで公開してしまうかというと、材料の麹によって配合が違ってきます。同じ味にはなりませんし、熟成してみないと、その善悪しは、なかなか判りません...。
元麻布農園で、米麹や大豆を買って頂いた方には、ご家庭でも同じように失敗無くお作り頂きたいので、細かくお伝えします。
ぜひ、計量はきっちりお願いします。
材料もという方は、ぜひ、講座に遊びに来て下さいね！
１）大豆を大きなボール又は鍋に入れ、汚れを洗い流します。
その際に、悪い豆があったら除いておきます。
２）豆の量の３倍の水に浸して、一晩。（出来れば14時間ほど浸して）十分に豆を戻します。
３）浸した水は捨てて。大鍋に移し水をヒタヒタになるくらいに入れで豆を煮ます。
圧力鍋でしたら、約30～40分。
普通の鍋でしたら、フタをせずに一旦強火で煮立たせ、浮き上がった灰汁をとり、中火にして3～4時間位、指で柔らかく（ねっちり）と潰せるようになるまで煮あげます。
ここでポイントは！煮上がった豆は、温度が高温過ぎると麹菌が死滅してしまいますので人肌まで冷ますこと。
そして、後で使いますので、煮汁はとっておいてくださいね！
冷めるまでの間に、きっちり材料を計量します。
次は、いよいよ。皆さんと一緒に混ぜていきますよ～