「DON！」 2010年5月6日（木）放送
行列のできる絶品 唐揚げ店！秘伝のワザを大公開！
今日の特集は、大人から子どもまで大人気の「から揚げ」です。実は
家庭でも定番メニューの「鶏のから揚げ」が今大ブームなんです。
今のから揚げブームに火をつけたと言っても過言でない、から揚げ専門店「もり山」。
から揚げの聖地、大分県の中津市。なんと一つの街の中に４０店舗ものから揚げ専門店が並ぶ、超激戦区でNo.1の人気を誇る名店中の名店
なんです。
そんな名店の「もり山」 の社長が、大分からスタジオに来てくれました。
40年に渡り秘伝の味を守り続ける森山社長に、家庭でも簡単にできる
秘伝の技を伝授していただきます。
超人気！行列店「もり山」のから揚げテクニック大公開！
＜用意するもの＞
・鶏もも肉・・・2枚 (500g)
・片栗粉・・・大さじ5
・コーンスターチ・・・大さじ1
鶏肉の選び方と下処理
＜選び方＞
●厚みがあってプリプリした、ピンク色の鶏肉を選ぶ。
・柔らかく仕上げたい場合・・・モモ肉
・ヘルシーに食べたい場合・・・ムネ肉
＜下処理＞
①．皮の方に付いた余分な脂と、身についた黄色い脂を落とす。
（鶏の臭さをなくすため。）
②．切り分ける際に血管を取り除く。（血の臭いをとるため。）
③．タレにつけ込む前に皮をフォークで穴をあけて、ひとつまみの塩で
もむ。（余分な水分を出し、うまみを閉じ込めるため。）
絶品タレの極意！
から揚げタレの作り方
材料（4人前）
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・酒・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1/2
・しょうが・・・小さじ１ （すりおろす）
・ニンニク・・・小さじ1/2 （すりおろす）
・リンゴ・・・大さじ1（すりおろす）
・ごま油・・・少々
・一味唐辛子・・・少々
ポイント
★りんごのすりおろしを加えることで、鶏肉がやわらかく、ジューシィーになります。
＜漬け込む時間＞
●味をじっくり染み込ませるため長時間。最低でも2、3時間は寝かせること。
衣のつけかた
①．片栗粉（大さじ5）とコーンスターチ（大さじ1）を混ぜ合わせる。
（コーンスターチを加えると、風味が増し、カラっと仕上がる。）
②．タレに漬け込んだ鶏肉の汁気を取り、衣を下から上へとやさしく
すくいあげるように粉をつける。（決して押し付けないこと！）
③．衣をはたく時は、ざるを使い余分な粉をふるい落とす。
ポイント
★唐揚げの衣というのは、「鶏の味を封じ込める」だけの役割なので
薄くて良い。衣が薄い方が、粉っぽくなく、カラッと揚がる。
揚げ方の極意！
＜使用する油＞
●新品の油と使いさしの油を混ぜて使う。（使う油全体の２～３割程度を使いさしの油を入れるとよい。）
ポイント
★新しい油は、素材の味が抜けてしまう。使いさしの油に新しい油を混ぜて使っていくことで、素材の味が守られる。使いさしの油を使うと、
より鶏肉がパサパサせずに美味しく揚がる。
＜油の温度＞
●油の温度は少し高めに！１８３℃前後が最適。
ポイント
★家庭でやる場合は火力も弱く、鶏肉を入れたときに温度が下がってしまいがちなので、温度は通常より2、3度高く、183度位がちょうど良い。
＜揚げ方のコツ＞
●空気に触れるよう油の中で肉をかき混ぜると、衣がカリッと仕上がる。（二度揚げしたような効果があります。）
●揚げる時間の目安は５分！（泡が小さくなって鶏肉が浮いてきたら
出来上がり。）
・慣れないうちはキッチンタイマーで５分計る。
・鶏肉の大きさにもよるので、一口大の場合はもっと短い時間で。
よくある唐揚げの悩みを「もり山」 の社長に聞きました。
二度揚げはした方がいいの？
二度揚げだと余熱で仕上がるが、肉の中のうまみが飛んでしまい、鶏肉がパサついてしまうので注意が必要です。
空気に触れるよう油の中で肉をかき混ぜると、二度揚げしたような効果が得られます。
衣が真っ黒になってしまいます。
衣が黒くなるのはタレに漬け込む時間が短いことが原因です。表面だけにタレがついてしまうから、焦げやすくなります。出来るだけ長くタレに漬けておくことが大事です。
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