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きょうの料理(NHK) 2014年8月27日(水)内容


晴れ斉藤辰夫のメシタビ in 宮崎「熱いソウルフード“チキン南蛮”」



日本料理研究家の斉藤辰夫さんが九州・宮崎を訪ね、郷土料理を通して

“夏をおいしく元気に乗り切る”食の知恵と技を伝授します。



2日目は「チキン南蛮」をめぐって県内を旅をします。宮崎の豊富な食材に触発された斉藤さんが、地元の食材を使った、ユニークで斬新なレシピを

ご紹介します。




▼斉藤辰夫流 「麦みそタルタル!チキン南蛮」


宮崎で使われている甘口の麦みそを混ぜて、タルタルソースを和風にアレンジ。鶏むね肉は揚げる前に焼酎をもみ込むので、しっとり柔らかで風味よく仕上がります。



●麦みそタルタル!チキン南蛮


材料(2~3人分)
・鶏むね肉 1枚(300g)
・焼酎 大さじ1

・塩・コショウ 各少々

・小麦粉 適量

・揚げ油 適量

・溶き卵 1個分
・水菜 1/3杷
・トマト 1/2個


甘酢
・へべす果汁 カップ1/4 ※好みのかんきつの果汁で代用してもよい
・酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/4



麦みそタルタル(作りやすい分量)

・たまねぎ(小) 1/2個(70g)
・固ゆで卵 1個

・麦みそ 30g

・塩・コショウ 各少々
・マヨネーズ 大さじ6
・へべす果汁 小さじ2 ※好みのかんきつの果汁で代用してもよい



<作り方>

1 甘酢を作る

ボウルに、へべす果汁・酢(各カップ1/4)、砂糖(大さじ3)、しょうゆ(小さじ2)、塩(小さじ1/4)を入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜ、冷ましておく。



2 麦みそタルタルを作る

たまねぎはみじん切りにして塩少々をまぶし、5分間おく。ゆで卵はフォークで細かくつぶす。たまねぎがしんなりしたら水で洗い、ペーパータオルで包んで水分をしっかりと絞る。



3 ボウルに、マヨネーズ(大さじ6)、ゆで卵、たまねぎ、麦みそ

(30g)を入れてよく混ぜる。塩・コショウ(各少々)をふり、へべす

果汁(小さじ2)を加えてよく混ぜる。



4 鶏肉の下ごしらえ

鶏肉は繊維に逆らって、厚さ1cmのそぎ切りにする。焼酎(大さじ1)をかけて軽くもみ、5分間おく。



5 鶏肉の汁気をきって塩・コショウ(各少々)をふり、小麦粉(適量)を全体にしっかりとまぶす。



6 鶏肉を揚げる

165~170℃に熱した揚げ油に、溶き卵にくぐらせた鶏肉を入れる。両面がこんがりときつね色に揚がったら、厚手のペーパタオルにのせて余分な油をきる。



7 南蛮酢につける

熱いうちに甘酢に入れ、全体を浸すように30秒間ほど混ぜる。ボウルを

重ねたザルに上げ、甘酢をきる。※残った甘酢は好みの油と混ぜて、サラダのドレッシングに活用できる。



8 盛りつける

食べやすい長さに切った水菜と薄切りにしたトマトを器に敷き、鶏肉を盛りつけ、麦みそタルタルをたっぷりとかけたら完成です。



<麦みそタルタル>
普通のタルタルソース同様に、魚介のフライ、コロッケ、肉や魚介のソテーなどのソースに活用できます。密封容器に入れて、冷蔵庫で2~3日間保存可能です。





▼タルタルを包んだ揚げ玉チキン南蛮


家庭のチキン南蛮を訪ねて、斉藤さんがあるお宅を訪問しました。そこで出会ったチキン南蛮は、鶏肉をたたいてミンチ状にして、中にタルタルソースを包み、天かすを衣にして揚げるというものでした。



お弁当に入れた時に、タルタルソースがフタにつくのがイヤだったことから、タルタルソースを中に包むようにアレンジ。サクサク感が長持ちする

よう、天かすをたっぷりとまぶして揚げているそうです。



●タルタルを包んだ揚げ玉チキン南蛮


材料(3個分)

・鶏セセリ肉 250g

・鶏モモ肉 250g

・塩・コショウ 各適量

・卵黄 1個分

・片栗粉 大さじ1と1/2

・揚げ玉(天かす) 市販の小袋1つ分



タルタルソース

・きゅうり 1/2本

・マヨネーズ 大さじ3

・練りがらし 少々



甘酢

・砂糖 大さじ6

・しょうゆ 大さじ5

・酢 大さじ5



<作り方>

1 タルタルソースを作る
きゅうりをみじん切りにして、キッチンペーパーで水気を拭き取る。ボウルにきゅうりを入れ、マヨネーズ(大さじ2)、練りがら(少々)を加えて

よく混ぜる。



2 南蛮酢を作る
鍋に、砂糖(大さじ6)、しょうゆ・酢(各大さじ5)を入れて火にかけ、砂糖を溶かしてひと煮立ちさせたら、火を止める。



3 鶏肉の下ごしらえ

鶏肉は皮をはぎ細かめに切り、粗めのミンチ状になるまで包丁でたたく。



4 鶏肉をボウルに入れ、塩・コショウ(各適量)、卵黄(1個分)、片栗粉(大さじ1と1/2)加えて、よく混ぜる。



5 6等分にした鶏肉を丸め、手の平より少し小さめの大きさになるよう、軽く押しつぶして広げる。



6 タルタルソースを中央にのせ、上からも同量の鶏肉をかぶせ、タルタルソースがはみ出ないように包んでいく。



7 タルタルを包んだ鶏肉に、揚げ玉(天かす)をたっぷりまぶす。



8 鶏肉を揚げる

160℃に熱した揚げ油で、鶏肉を8分間じっくり揚げる。



9 甘酢につける

厚手のペーパタオルにのせて余分な油をきった鶏肉を、熱いうちに片面

30秒ずつ南蛮酢に浸したら完成です。



1
ムネ肉で‼簡単チキン南蛮♡
節約主婦には欠かせない 鶏のムネ肉!! でもレパートリーがないし… お腹が膨れないのは嫌だし… 時間がかかるのは面倒だし… って事で簡単に美味しく!!
時間:指定なし

2
簡単&ヘルシーなチキン南蛮
妊娠中に大好きなチキン南蛮が食べたくて、作ってみました。 揚げてないから市販のものよりヘルシーなはず!
時間:約15分

3
カリッと濃厚♪洋食屋さんのチキン南蛮
洋食屋さんで食べるチキン南蛮がお家で簡単に作れます♪カリカリチキンに甘酢ダレ、タルタルソースは絶品です。
時間:約30分


4
かんたん!焼きチキン南蛮
最短でチキン南蛮をつくりたかったので。 後片付けも楽々です。
時間:約30分



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あさイチ(NHK) 2014年8月27日(水)放送


晴れ解決ゴハン! カレーパウダー&チキンマサラ活用術



きょうのお悩みは「息子がインドに出張してカレーパウダーとチキンマサラを買ってきてくれました。みんながおいしく食べられるレシピを教えて下さい」でした。



このお悩みを解決してくれるのが、ヨーロッパやアジアなど50以上の国の料理とスパイスを研究している荻野恭子さんです。



荻野さんにカレーパウダーとチキンマサラを使ったレシピを、4品紹介してもらいました。




1 荻野恭子 「鶏肉のチキンマサラ揚げ」


材料(2人分)

・鶏もも肉 250g

・塩 小さじ1/2

・にんにく・しょうが(すりおろす) 各小さじ1/2
・チキンマサラ 大さじ1/2 ※カレーパウダーでもよい

・きな粉 大さじ1
・片栗粉 大さじ2

・サラダ油 大さじ3



付け合わせ

・大根(せん切り) 200g
・コリアンダーの葉 適量
・塩 少々
・レモン汁 適量



<作り方>
1 鶏もも肉は大きめのひと口大に切る。



2 鶏もも肉をポリ袋に入れ、塩・にんにく・しょうが(各小さじ1/2)、

チキンマサラ(大さじ1/2)を加えて混ぜ合わせる。さらにきな粉

(大さじ1)、片栗粉(大さじ2)を加えて混ぜる。



3 フライパンにサラダ油(大さじ3)を熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、中火で両面を4~5分間、揚げ焼きにする。



4 鶏肉を器に盛り、大根とコリアンダーの葉を添え、塩(少々)をふり、レモン汁をかけたら完成です。






2 荻野恭子 「インド風ピクルス」


材料(作りやすい分量)

・トマト 1個
・たまねぎ 1/2個

・しょうが 1片
・きゅうり 1本
・青唐辛子 5本 ※ししとうがらしでもよい
・レモン(国産) 1/2個

・チキンマサラ 大さじ1 ※カレーパウダーでもよい
・塩 大さじ1/2~大さじ1
・サラダ油 大さじ1



<作り方>
1 トマトは2cm角の角切りにし、たまねぎとしょうがは薄切りにする。きゅうりは4cm長さの棒状に切り、青とうがらしは斜め2等分に切る。

レモンは薄めのいちょう切りにする。



2 ポリ袋に1で切った野菜を入れ、チキンマサラ(大さじ1)、塩(大さじ1/2~大さじ1)、サラダ油(大さじ1)を加えて、よく混ぜ合わせたら完成です。※冷蔵庫で1週間保存可能です。






3 荻野恭子 「マサラチャイ」


材料(2人分)

・紅茶の葉 大さじ1/2
・水 カップ1
・砂糖 大さじ1~大さじ2
・カレーパウダー 小さじ1/5~1/4
・牛乳 カップ1



<作り方>
1 鍋に、紅茶の葉(大さじ1/2)、水(カップ1)を入れ、中火にかけて

1~2分間煮出す。



2 砂糖(大さじ1~大さじ2)、カレーパウダー(小さじ1/5~1/4)、

牛乳(カップ1)を加えて、さらに1分間煮出す。



3 茶こしでこしながら、カップに注いだら完成です。





4 荻野恭子 「なすのレンジ蒸しスパイシーソルト添え」


材料(2人分)

・なす 2個
・カレーパウダー・塩 各小さじ1/2

・ごま油 大さじ1

・インド風ピクルス 適量



<作り方>
1 なすは縦半分に切り、火の通りをよくするために、断面に格子状に切り目を入れる。



2 カレーパウダーと塩(各小さじ1/2)を混ぜ合わせ、カレー塩を作る。



3 耐熱容器になすをのせ、断面にごま油(大さじ1)を塗り、ラップを

かけ、電子レンジ(600W)で3~4分間加熱する。



4 ラップを取り、なすの断面に2のカレー塩をふりかけたら完成です。



5 器に盛り、インド風ピクルスを添えてお召し上がりください。



1
簡単にインド料理屋さん風☆タンドリーチキン
スパイシーな香りがグッとくるタンドリーチキン☆下味をつけて、オーブンで焼くだけなので失敗なしです!!
時間:1時間以上

2
オーブンで本格的☆タンドリーチキン(手羽元)
【インド】 ヨーグルトとカレー粉で、本格的なタンドリーチキン。隠し味に、はちみつ使用! 超簡単、袋に入れて漬け込み、オーブンで焼くだけ。
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3
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ノンストップ 2014年8月27日(水)放送


晴れ主婦トピ クックパッド「包丁不要!もやしのズボラお好み焼き」



主婦が知りたい旬の情報を徹底的にリサーチして、お届けする

「主婦トピ」。



今回も好評につき、書籍「クックパッドの大人気おかず108」から、反響の大きかったレシピを紹介します。



クックパッドは1ヶ月で4,400万人以上の人が利用している、料理レシピの検索サイトです。現在約179万品の投稿レシピが掲載されており、実際に作った人が感想を「つくれぽ」という形で投稿できます。このつくれぽ投稿数が1,000人を突破したものが、殿堂入りレシピを呼ばれているんです。



今回紹介するレシピは、クックパッドで大反響、誰でもできる簡単ズボラ

レシピ「包丁不要!もやしのズボラお好み焼き」です。



包丁を使わずに作るお好み焼きで、使う材料も「もやし」のみです。つくれぽ数も800件以上で、殿堂入り真近なレシピです。




チューリップオレンジ包丁不要!もやしのズボラお好み焼き


材料(大1枚分)

・もやし 1袋

・和風だしの素 小さじ1

・塩 少々

・片栗粉 大さじ3

・溶き卵 1個分

・サラダ油 適量

・ソース 適量

・マヨネーズ 適量

・カツオ節 適量

・万能ネギ(小口切り) 適量



<作り方>
1 洗ったもやしを耐熱ボウルに入れ、両手でギュギュッと押して、できるだけ小さく折る。



2 もやしを小さく折ったら、ラップをかけ、電子レンジ(600W)で2分30秒分加熱する。



3 もやしから出た水気を軽くきり、和風だしの素(小さじ1)、塩(少々)、片栗粉(大さじ3)を入れてよく混ぜ合わせ、最後に溶き卵

(1個分)を加えて混ぜる。



●ポイント

調味料をよく混ぜてから卵を入れることで、ダマになりにくくおいしく焼き上がります。



4 フライパンにサラダ油(適量)を熱し、3のもやしを流し入れて広げる。厚さを均等にし、フタをして中火弱で1分間焼いたら、ひっくり返して フタをして1分間焼く。



5 両面にしっかり焼き色がついたら、器にのせる。ソースを塗ってマヨネーズをかけ、カツオ節と万能ネギをトッピングしたら完成です。




<アレンジレシピ>

①.マヨネーズ、ケチャップ、粉チーズをかけると洋風のお好み焼きになります。


②.生地に納豆とねぎを加えて、しょうゆで味付けをしてから焼くとネギ焼き風になります。



1
キャベツたっぷり!!とん平焼き
キャベツどっさり!! お肉は少なくてもボリュームがあり、満足できます☆野菜もたっぷり摂れる一品です(^^)
時間:約15分

2
簡単!ふわふわとろとろ☆ねぎ焼き
ふわふわとろとろなので、大きさはこれぐらいが限界です。ねぎの甘みを存分に味わえます。
時間:約30分

3
キャベツと豆腐でヘルシーふんわりお好み焼き
お豆腐入りのふんわり、ヘルシーなお好み焼きです。 小麦粉を少なめに木綿豆腐で、しっとり和風味のお好み焼きです。
時間:約30分


4
手作りもんじゃ焼き
市販のもんじゃ焼きを買うより ずっと安上がりでおいしいです♪ ホットプレートで色々な味の もんじゃパーティが楽しいです☆
時間:約30分



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「モーニングバード!」 2014年8月27日(水)放送


晴れプロ技キッチン!「柳原家秘伝!食感とろ~り!絶品 鶏の治部煮」



今回は柳原尚之さんが、「鶏の治部煮」を作ります。鶏の治部煮は、石川県金沢市の郷土料理で、鶏肉を甘辛くトロリと煮たものです。




チューリップ紫柳原尚之レシピ 「柳原家秘伝!鶏の治部煮」


材料(2人分)
・鶏ムネ肉 1/2枚(150g) 
・サトイモ(石川芋) 8個 
・オクラ 2本 
・片栗粉 適量
・青柚子 適量 



サトイモの煮汁
・カツオ昆布ダシ 300cc 
・みりん 小さじ2 
・塩・淡口しょうゆ 各小さじ1/2



マイボトル

・カツオ昆布ダシ 150cc 
・しょうゆ 大さじ2 
・砂糖 大さじ2 
・酒 大さじ1



<作り方>
1 サトイモの白煮を作る

サトイモの少し出っ張った部分を薄く平らに切り落とし、あとで皮がむき

やすいように、皮に軽く縦に切れ目を入れる。



2 鍋に水とサトイモを入れる。水の状態からサトイモを中火で約10分

煮て、竹串がすっと入る状態まで下ゆでする。



3 下ゆでしたサトイモをザルに上げ、余分な水分を飛ばしたら、布巾を使ってサトイモの皮をむく。



4 鍋に、カツオ昆布ダシ(300cc)、みりん(小さじ2)、塩・淡口しょうゆ(各小さじ1/2)入れ、ひと煮立ちさせたら、サトイモを加え、落しブタをして中火で8分煮る。



5 オクラの青煮を作る

オクラのガクを切り取って、塩ずりしたものを1分ほど下ゆでする。オクラを氷水で冷やし、取り出しておく。



6 下ゆでしたオクラに、サトイモを煮ている4の温かい煮汁をお玉1杯分

かけ、2分ほどおいておく。



7 鶏肉を治部煮を作る
鶏肉を、繊維に沿って8mm幅のそぎ切りにする。鶏肉1枚ずつに、まんべんなく薄く片栗粉をまぶす。



8 鍋に、カツオ昆布ダシ(150cc)、しょうゆ・砂糖(各大さじ2)、酒(大さじ1)を入れて、ひと煮立ちさせたら、鶏肉を1枚ずつ重ならない

ように入れ、中火で約2分煮る。



●ポイント

鶏肉は煮汁が濁るので、必ずひと煮立ちしてから入れ下さい。煮汁がわき

過ぎると中に火が入る前に煮汁がなくなってしますので、火加減に注意して下さい。



鶏肉を煮汁に入れた直後は、鶏肉に触らないようにして下さい。触ると周りに付いている片栗粉がはがれ、タレが絡みにくくなってしまいます。




9 片面を1分ほど煮て、鶏肉の表面が白くなってきたら、ひっくり返し、さらに1分ほど煮る。タレにとろみがついて、鶏肉に火が通ったら火を止める。



10 盛りつける
器にサトイモの白煮、鶏肉の治部煮を盛りつける。斜め半分に切ったオクラを添え、サトイモの煮汁を少しかける。最後に青柚子の皮を、おろし金で

すりおろして散らせば完成です。



ラブレター来週は創業100年を超える日本橋人形街「小春軒」の4代目 小島祐二さんが初登場。「市販のカツで作る!簡単カツ丼」を作ります。お楽しみに



1
治部煮
会席料理に出てきて美味しかったので治部煮を作ってみました。 味は似てるような気がします。
時間:約30分

2
鶏の治部煮♪
石川県金沢市の郷土料理です。
時間:約15分

3
ちょっと豪華な冶部煮で雑煮
鴨肉が手に入りやすい時期なので冶部煮 を作りつつお餅も入れて雑煮にアレンジしました。ちょっと豪華なお雑煮になりました。
時間:約30分



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きょうの料理(NHK) 2014年8月26日(火)放送


晴れ斉藤辰夫のメシタビ in 宮崎「夏を乗り切る知恵“冷や汁”」



日本料理研究家の斉藤辰夫さんが九州・宮崎を訪ね、郷土料理を通して

“夏をおいしく元気に乗り切る”食の知恵と技を伝授します。



1日目は「冷や汁」をめぐって県内を旅をします。宮崎の豊富な食材に触発された斉藤さんが、地元の食材を使った、ユニークで斬新なレシピをご紹介します。




▼斉藤辰夫流 「へべすたっぷり!冷や汁」


あじの干物入りのみそをおにぎりにして、だしをかけた料亭風の上品な冷や汁です。宮崎県日向市原産のかんきつ「へべす」をたっぷり使って、爽やかに仕上げます。だしは、冷水や麦茶で代用してもおいしいですよ。



●へべすたっぷり!冷や汁


材料(4人分)
・へべす果汁 3個分(約150ml) ※レモン、かぼす、すだちなどの果汁で代用してもよい



だし汁

・だし カップ2
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/3



おにぎり

・ご飯 (温かいもの) 300g
・あじの干物 1枚
・細ねぎ(小口切り) 3本分
・しょうが(みじん切り) 15g

・へべす 1/2個  ※レモン、かぼす、すだちなどで代用してもよい

・バター 大さじ1弱(10g)
・麦みそ 40g
・すりごま(白) 大さじ1



トッピング

・きゅうり(小口切り) 1本分

・みょうが(せん切りにして水にさらす) 2個分


<作り方>
1 へべす氷を作る

へべす果汁(150ml)は製氷皿に入れて、冷凍庫で冷やし固め、へべす氷をつくる。



2 だし汁を作る

鍋に、だし(カップ2)、みりん・うす口しょうゆ(各大さじ1)、塩(小さじ1/3)を入れて強火にかけ、軽く煮立ったら、ボウルにあけて冷ます。



3 おにぎりの具を用意する

あじの干物は魚焼きグリルで両面を中火で香ばしく焼き、骨と皮を除いて

身をほぐす。



4 フライパンにバター大さじ1弱(10g)を弱火で溶かし、細ねぎ、しょうがを中火で炒め、香りが出たらほぐしたあじの干物を加えて炒める。



5 軽くしんなりしたら、麦みそ(40g)を加えて弱めの中火で炒め、仕上げに白すりごま(大さじ1)を加えて軽く炒め、バットに移して冷ます。



6 へべす(1/2個)は皮をむいて7mm角に切り、冷めた5に混ぜる。



7 おにぎりを握る

温かいご飯(300g)を4等分して広げ、6を1/4量ずつのせて、丸く握る。



8 盛りつける

おにぎりを器に盛り、冷ましておいただし汁を注ぐ。おにぎりの周りにきゅうりを並べ、おにぎりの上に水気を拭いたみょうがをのせる。1のへべす氷をだし汁に適量散らしたら完成です。※へべす氷は好みで加減して下さい。


1
田舎の夏のごちそう“冷汁そうめん”
味噌味が決め手の冷や汁風つけ汁です。 大葉と茗荷がたっぷりなので男性受け悪しw 埼玉の郷土料理です。
時間:約15分


2
夏に美味しい★宮崎の冷や汁ぶっかけめし
ひと手間で断然美味しい、宮崎の簡単冷や汁です♪
時間:約15分

3
ささ身☆さっぱり冷汁ご飯
【宮崎県】 暑い日や食欲のない日にぴったりのご飯です。\(^▽^)/大葉と梅干しがいいアクセントでサラッと食べれます。帰宅が遅くなったパパにもぴったりです。
時間:約1時間


4
とろろきゅうりの冷や汁風そうめん
ズズズーっと夏にピッタリの喉越し! 普通のそうめんつゆに飽きた時にお勧めです♪
時間:約10分



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