松本一平シェフがオーグードゥジュールメルヴェイユから独立して早や2年。
色々リクエストをしたりわがままをきいてもらったり、長いお付き合いとなった松本シェフも、
気づけば有名シェフの仲間入り。変わらず穏やかな笑顔で接してくれる、
私にとってはほっとするレストランです。長いお付き合いになると
色々な変化があるもので、今回も様々な変化を目の当たりにしました。
半年ぶりに伺ったら、まずはひとつめの変化は
エントランスにあるこのオブジェ。
あれ・・・、これは・・・( ´艸｀)
LaＰa！xの！じゃないですか!!!
にやにやしながら階段を下りお店へ。
第二の入口の前には秋らしいディスプレイです。
そうだ。予約した時に
「今回は栗と茸ですよ、さくらさん」
って松本シェフが言ってたなと思い出しました。
このお店は松本シェフの穏やかな性格を映し出すかのように
いつも和やかな時間が流れます。
テーブルの上にはロゴが大きく入った本日のメニュー。
中には～栗とキノココース～と書いてありました。
スガハラガラスのグラスからは優しい光が反射します。
この日はモエシャンドンのマグナムボトルから。
ゴールドのボトルはあら、珍しいこと。
シャンパーニュの泡って本当にきれい。
まずはアミューズ。
栗とセップ茸
テーマの栗とキノコが一見ストレートなお姿ではこばれてきました。
乾燥したセップ茸の上に置かれたのは、
セップ茸のファーブルトン。
ちょっとした苦味がアクセント。
田中支配人があれこれいろいろな食材名で説明するものですから
ついつい中をチラ見。いやいやぁ…ガン見！！( ´艸｀)
香ばしく焼いた栗の最中の中に入ったのは、シャンピニオンデュクセル
クレームラフィネ、そしてキャビアです。少し酸味のあるクレームラフィネと
キャビアの塩味がマッチング。最後に少しゆずの香りが広がる小さな宝箱でした。
雲丹と赤ピーマン
スプラウトがかわいらしく刺さったのは赤ピーマンのムース。
下には雲丹やオマールやらオマールのジュレなどが
重ねられていました。いかにも松本シェフらしい一皿。
香ばしく焼けたパン
バターは2種。片方はセップ茸が練りこんでありました。
鰹とひら茸
メニューにはなんと【鰹】と私の苦手食材の文字が。
とはいえ勝手知ったるお店ですから、出てくることはないよねと
安心して臨みます。もちろん【鰹】は【サーモン】に変わっておりました。
アマランサスの葉の隣には竹炭の焼いたメレンゲ。
本ひらたけなどの茸との組あわせです。
ソースはヨーグルトとハイビスカスという華やかなもの。
中には巨峰なんかもは入っていて秋の味覚が満載のお皿でした。
ア ワ ビ
上の黒いプレートを見て、。。。あれ?お皿が変わっている。。。
今まではカマチさんのものだったのに、富山の釋永岳氏のものに。
と思ったら、今度はデニム生地のようないい感じの色合いの木製プレート。
ここに盛り付けられたのは、鮑です。
キャビアはうまい具合に火が入っていました。
肝のソースというオーソドックスな組み合わせですが
アワビ茸のベニエが秋らしい。
中にはうずらの卵の黄身がまったりしたアクセントに。
ウ ナ ギ
そして美味しく今回のテーマそのものだったのが、
こちらの鰻と栗のラビオリ、マッシュルームに泡にたっぷりの秋トリュフです。
香りを楽しみながらきゃっきゃ言っちゃいましたが
ほらほら、茶色一色がきれいに盛り付けられた上から見ても秋の景色。
ラヴィオリの皮がむっちりしていています。
はじめはトリュフの香りが広がって、次はマッシュルームが軽く、
最後に栗の甘さがの残る感じの、野を感じる秋のプレートでした。
イトヨリ鯛
お魚は長崎県産イトヨリ鯛です。
ぱりっと焼かれたライスペーパーが乗っていて触感に変化球。
ソースは焦がしバターで風味豊かに仕上げています。
椎茸の中には・・・あれ、サトイモのピュレだったかな。
ぎんなんが添えられて秋のいでたちに。
香 鶏
お肉は茨城県産の香鶏です。
100日くらいの大きな肉質がしっかりしたものを使っています。
ここも岳さんのお皿じゃない。
小布施の栗と黒米がお肉で巻かれていて、
ジュのクリアなソースでいただきました。
ガルニチュールは栗、ジロール、ビーツ、クルミなど。
千葉県の大きな落花生も添えられていましたがその巨大さにぴっくり。
シックでエレガントな色合いと味わいの野菜と共に味わいました。
韃靼そば茶・ゲランドの塩
アヴァンデセールは最近定番なのかな。
韃靼そばのブランマンジェです。
塩のソルベが加わって甘しょっぱいバランスがいい感じ。
仕上げはミレユンヌの早摘み。
軽目のオリーブオイルで滑らかな舌触りとニュアンスを加えて。
く り
デザートは2択だったのですが、もちろん今回のテーマの栗をチョイス。
など最後まで栗とキノコを追及したコース仕立てになっていました。
もうひとつデザートはハイビスカスのトロピカルな香り。
さーーーーっと液体窒素で凍らせたパウダーをかけて仕上げ。
パフォーマンスはこちらの方が断然面白いです。
こんなかわいらしいデザートになりました。
小菓子は温かいフィナンシェと、セップ茸のクリームの挟まった
ココナッツのダクワーズで秋の味覚は終了です。
10月8日の2周年当日はうっかり他の予定がはいっていたのでいけなかったり
不義理なゲストですありますが、なくてはないレストランになりました。
2周年ということで、ナイスコンビの松本シェフと田中支配人にもう一度していただきますが
3周年、10周年、20周年と居心地のよいレストランでいてくださいね。
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