「タパス モラキュラーバー」（☆☆彡）
http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo/dining/molecular/
モラキュラーキュイジーヌは「エル・ブリ」＠スペインで始まった化学的調理方法。
その調理方法をもって驚きの料理を提供しミシュランの星に輝いたレストランがここ。
「山田チカラ」 や「チッタアルタ」 でもこの調理法のものはいただきましたが、ここまで特化したレストランも珍しい。
住所：中央区日本橋室町２－１－１マンダリンオリエンタル東京３８Ｆ
電話：０３－３２７０－８８００
定休：不定休
営業：１８時～２２時
ロビー階にある「オリエンタルラウンジ」 内部にあります。
大理石のカウンターに用意された席数は７～８席。
試験管などの理科で使う実験用具が並んでいたりするカウンター前のオープンキッチンで、その間のガラスのケースがまた面白い。ガラスの上にこの店で出されるような料理の小さな皿が開店しているのです。下からライトもあてられているのですが、ガラスの下に円形の磁石があり、皿の乗る上の磁石を回す構造のよう。モーターはその下な訳ですね。
厨房には白い帽子にコックの服装のお二人の男性。ぼくらには橋本シェフ。スペイン語もちょいと話されていました。もう一方は主に英語をしゃべられていました。
予約は１８時と２０時半の２回のみ。カウンター７～８席のようです。コースは１４０００円。１３％のサービス料がかかります。
石のカウンターの上にはガラスの皿。上に乗った銀色のメニューはコースの時間になると、このガラスの下にしまわれます。メニュー自体は持ち帰り用のものを帰りにくださいました。
１１年８月２日夜の来訪。
２０時半に２人で予約を入れました。
ぼくらは右側で、中央のお二人はスペイン人、左３人は食の関係のお仕事の日本人にお二人の外国人のようです。７人中４人が日本人でないところも、このホテルのステータスの高さを物語っているのかな。
全員が遅刻なく揃ったところでスタートです。
赤じそ モヒート Red Shiso Mojito
３００ml入るビーカーに２本の試験管。そのまま供されます。
赤い方は赤紫蘇のジュース、透明な方はシロップやラム酒だそうです。ぼくはアルコールが駄目で車で来ていることを伝えてありましたのでシロップでした。ラム酒の家内は結構キタ！と言っていました（笑）。
これらを自分でを混ぜ合わせると赤色が鮮やかにかわります。最初はくすんだ紫蘇の色だったのですが、鮮紅色になります。
味はまあ、甘さ控えめの紫蘇ジュースそのものでした。
キャラメル ポップコーン Caramel Corn
金色の美しい飾りは極薄のキャラメル味の飴です。手で持つと簡単にポキリと折れる。いったいどうやって作ったのだろう？
この中にはポップコーンのバウダーを使っているというコーンのアイス。エスプーマを液体窒素で凍らせたものなのかな？ これがもの凄いコーンの香り。飴の出っ張りは折って、一口で食べるように割れますが、口の中で広がる香りにはやられました。
フルーツトマト Fruit Tomato
ガラスの皿に使い捨てのスポイト！ スポイトの中にはモッツァレラチーズのジュース。そこに刺さっているのがバジルのゼリーとフリーズドライに乾燥させたフルーツトマトです。これらを口の中で一つにする。するとカプレーゼになるという面白さ。旨味が濃縮されているトマトが鮮烈に印象に残ります。
ところでさらに垂らされているのはバジルのオイルだそうです。
オリーブの雲
これはメニューに載っていなかった一品。グラスにうずたかく積み上がった泡です。味は塩漬オリーブの味。底にもタネを取ったものが１個。大きなビーカーに管を通してぶくぶくさせ泡が出るのを見ていました。これがなかなかつぶれないしっかりした泡。
ラタトゥイユ Ratatouille
ここで四角い透明なプラスティックケースに色とりどりの液体が入った注射器が出されます。
中には各種野菜のジュース。アルギン酸を使う球体ジュースのアレンジと思いますが、人口いくらと同じ作り方とおっしゃられていました。ガラスの板を押しあて、一斉に球体を作って行きます。
レンゲの上にぱくっと食べられるように盛られます。
それぞれが煮込んだ野菜の味ですが、液体化することでぼんやりした味になっていることが残念。もっと濃縮しないと味的には成立しないかも。
ジム・ランビーのホタテ貝 Scallops Jim Lanmbie
ジム・ランビーは９０年代後半から多数の国際的展覧会で発表を始め、０５年にはターナープライズ２００５にもノミネートされた注目を集めるアーティスト。
そのデザインのような一皿。白い皿の上の黒い模様は皿のデザインではなく、ひとさらひとさらソースで描かれています。柑橘系に竹炭を混ぜ込んだソースはこれも美味しい。
上にはソテーされた肉厚のホタテ貝柱。これがしっかり美味しい。調理法に特化しているだけではなく、味もきちんとしていることを再確認しました。添えられているのは黄色ズッキーニのスライス、各種ベビーリーフ、フランボワーズ、レッドカラント、そして小振りな生のオクラです。素材が良くなければこういう提供はできません。
ウニとフェンネル Uni and Fennel
器に液体窒素で冷やされたスプーンにて盛られる粉末状のウニ。
ここに南部鉄器の茶釜でフェンネル風味のスープが注がれます。
スプーンでスープを飲むとそれだけで美味しい。そして、キンキンに冷たくさらりと溶けるウニの粉末をいただき、温度も楽しみます。最後に混ぜ合わせてスープをいただく。実に満足。
ところで、これらをスプーンでいただくのですが、注目はスプーンに添えられた小さな花。フェンネルの花なのだそうです。
うなぎ、パイナップル、味噌 Unagi, Pineapple, Miso
バーナーで炙った鰻のスライスとパイナップルのスライス。甘い鰻のタレでそれだけで美味しい。パイナップルも甘く、パイナップルが苦手なぼくもおいしくいただけます。ここにつけるのが緑色のアボカドのソース。まったりしたこのソースをつけると、味噌を使っていないこの鰻に味噌の味がする！ということですが…口の中でよく混ぜ合わせてもあまり味噌らしくはありませんでした。
オレンジは口休めにとのことです。
ガスパチョ Gazpacho
中央が窪んだ中空ガラスのお皿で。
冷たいトマトや野菜のスープのガスパチョですが、ここでは風船の中に入れて液体窒素の入る中でころころすることで中が空洞のアイスになるとのこと。そのなかにトマトの透明なジュレを詰め込み、へたで穴を塞いでいます。
下にはザクザクとしたニンニク、パン粉、アンチョビなどが混ぜ合わされた粉末にスプラウトです。粉末は印象的な味。こちらをもっと進化させられないだろうかと考えてしまいました。
スモーク Smoke
皿の上にガラスのカップ。
開けると中から藁をいぶした煙がその軽やかな香りとともに広がります。
肝心のスモークされているのは歯ごたえがしっかりして皮まで美味しいソリレスのソテー。下には食用ほうずきのソテーがソースのようにしかれています。その甘さにつぶつぶした食感は美味しい。鶏肉を焼いたときの肉汁と混ぜ合わされているそうです。シンプルながら何とも充実した美味しさ。こういう方向性が「サローネ」にあっても良いかも。
ショーロンポー Xiaolongbao
骨つき仔羊肉のソテーです。一口で食べるよう言われますが、中にスープが仕込まれているのです！
表面のソテーは適当で柔らかく羊の癖を感じない良いお肉。ここにサワークリームをつけながらパクッといただく。どうやっているのだろう？
右に添えられているのは青い桃です。まだ早いものだそうで。
和牛 Wagyu
５３度で６時間湯煎して低温調理した和牛。さらに表面を焼いてからの提供です。上にかけられているのは。フルールドセルのような塩。柔らかくジューシー。低温調理が好きではない自分も表面を焼いてくれることで美味しくいただける。ソースは赤ワインのソース。付け合わせは丸ズッキーニのソテーに香り高いヤングコーン。それに四角い雷おこしみたいに見えるのはフォアグラのムースでした。泡状にして固めたもののようです。それにトマトのジャムが添えられていました。
ナイフとフォークが細くて薄い特殊なものでした。皿にスリットが空いていて、隣のスペイン人女性が食べ終わった後にそのフォーク＆ナイフを突っ込んでいたけど、そうするための穴なのかな？？
味噌汁 Miso Soup
これは定番のものらしい。レンゲに球体ジュースの味噌汁。横には人工いくらの手法で豆乳を固めた豆腐の代わり。上には粉末にした若布の粉。そして緑はネギのオイルです。
一口でいただくと、あら、たしかに味噌汁です。球体ジュースも温かい状態でできるのですね～。
ここからがデザートです。
パフ Puff
さて、液体窒素の中で固めたパフ。パッションフルーツ味です。
これが面白いのです。口に入れると吐き出す息が真っ白！ 鼻から吹き出すと鼻息が白くて笑いが巻き起こります(^ε^)♪
効果も結構続くんですよね～。
残りのプティフールは中国のそれのようでありつつ、モダンにガラスと金属フレームでできた棚に。
上から順番に食します。
カプチーノ Cappucino
綿菓子にカプチーノの粉末。カプチーノ味です。
オリーブオイルグミ Olive Oil Gummy
黄色い透明なオリーブオイルのグミです。
ニューヨークチーズケーキ NY Cheesecake
ココアパウダーを回りにまとわせたふわふわのマスカルポーネチーズのようです。もっとヘビーなものを想像していたのでちょっと驚きました。
メニューにはありませんでしたがフランボワーズのマシュマロです。黒胡椒が入っていてスパイシー。
チョコレートのソーダ Chocolate Soda
板チョコですが、食べると口の中でパチパチ。オー、なつかし～。ドンパッチじゃないですか（笑）。果たしてどれだけの人が知っているのだろうか？ だいぶ上の年齢の人だよね。
フルーツ Fruits
最後はこれです。イチゴ、レモン、ライム、オレンジを食べてから、ミラクルフルーツの果肉を１分間舌で転がすようにし、また今のフルーツを食べるように指示されます。酸味が軽くなり、甘みを強く感じるようになります…ちょっとね（笑）。イチゴが一番わかりました。酸味の強いイチゴだったのです。
これで一通りです。
面白い経験でした。３ヶ月毎にメニューが変わるので、また行ってみたい。
http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo/dining/molecular/
モラキュラーキュイジーヌは「エル・ブリ」＠スペインで始まった化学的調理方法。
その調理方法をもって驚きの料理を提供しミシュランの星に輝いたレストランがここ。
「山田チカラ」 や「チッタアルタ」 でもこの調理法のものはいただきましたが、ここまで特化したレストランも珍しい。
住所：中央区日本橋室町２－１－１マンダリンオリエンタル東京３８Ｆ
電話：０３－３２７０－８８００
定休：不定休
営業：１８時～２２時
ロビー階にある「オリエンタルラウンジ」 内部にあります。
大理石のカウンターに用意された席数は７～８席。
試験管などの理科で使う実験用具が並んでいたりするカウンター前のオープンキッチンで、その間のガラスのケースがまた面白い。ガラスの上にこの店で出されるような料理の小さな皿が開店しているのです。下からライトもあてられているのですが、ガラスの下に円形の磁石があり、皿の乗る上の磁石を回す構造のよう。モーターはその下な訳ですね。
厨房には白い帽子にコックの服装のお二人の男性。ぼくらには橋本シェフ。スペイン語もちょいと話されていました。もう一方は主に英語をしゃべられていました。
予約は１８時と２０時半の２回のみ。カウンター７～８席のようです。コースは１４０００円。１３％のサービス料がかかります。
石のカウンターの上にはガラスの皿。上に乗った銀色のメニューはコースの時間になると、このガラスの下にしまわれます。メニュー自体は持ち帰り用のものを帰りにくださいました。
１１年８月２日夜の来訪。
２０時半に２人で予約を入れました。
ぼくらは右側で、中央のお二人はスペイン人、左３人は食の関係のお仕事の日本人にお二人の外国人のようです。７人中４人が日本人でないところも、このホテルのステータスの高さを物語っているのかな。
全員が遅刻なく揃ったところでスタートです。
赤じそ モヒート Red Shiso Mojito
赤い方は赤紫蘇のジュース、透明な方はシロップやラム酒だそうです。ぼくはアルコールが駄目で車で来ていることを伝えてありましたのでシロップでした。ラム酒の家内は結構キタ！と言っていました（笑）。
これらを自分でを混ぜ合わせると赤色が鮮やかにかわります。最初はくすんだ紫蘇の色だったのですが、鮮紅色になります。
味はまあ、甘さ控えめの紫蘇ジュースそのものでした。
キャラメル ポップコーン Caramel Corn
金色の美しい飾りは極薄のキャラメル味の飴です。手で持つと簡単にポキリと折れる。いったいどうやって作ったのだろう？
この中にはポップコーンのバウダーを使っているというコーンのアイス。エスプーマを液体窒素で凍らせたものなのかな？ これがもの凄いコーンの香り。飴の出っ張りは折って、一口で食べるように割れますが、口の中で広がる香りにはやられました。
フルーツトマト Fruit Tomato
ガラスの皿に使い捨てのスポイト！ スポイトの中にはモッツァレラチーズのジュース。そこに刺さっているのがバジルのゼリーとフリーズドライに乾燥させたフルーツトマトです。これらを口の中で一つにする。するとカプレーゼになるという面白さ。旨味が濃縮されているトマトが鮮烈に印象に残ります。
ところでさらに垂らされているのはバジルのオイルだそうです。
オリーブの雲
これはメニューに載っていなかった一品。グラスにうずたかく積み上がった泡です。味は塩漬オリーブの味。底にもタネを取ったものが１個。大きなビーカーに管を通してぶくぶくさせ泡が出るのを見ていました。これがなかなかつぶれないしっかりした泡。
ラタトゥイユ Ratatouille
ここで四角い透明なプラスティックケースに色とりどりの液体が入った注射器が出されます。
中には各種野菜のジュース。アルギン酸を使う球体ジュースのアレンジと思いますが、人口いくらと同じ作り方とおっしゃられていました。ガラスの板を押しあて、一斉に球体を作って行きます。
レンゲの上にぱくっと食べられるように盛られます。
それぞれが煮込んだ野菜の味ですが、液体化することでぼんやりした味になっていることが残念。もっと濃縮しないと味的には成立しないかも。
ジム・ランビーのホタテ貝 Scallops Jim Lanmbie
ジム・ランビーは９０年代後半から多数の国際的展覧会で発表を始め、０５年にはターナープライズ２００５にもノミネートされた注目を集めるアーティスト。
そのデザインのような一皿。白い皿の上の黒い模様は皿のデザインではなく、ひとさらひとさらソースで描かれています。柑橘系に竹炭を混ぜ込んだソースはこれも美味しい。
上にはソテーされた肉厚のホタテ貝柱。これがしっかり美味しい。調理法に特化しているだけではなく、味もきちんとしていることを再確認しました。添えられているのは黄色ズッキーニのスライス、各種ベビーリーフ、フランボワーズ、レッドカラント、そして小振りな生のオクラです。素材が良くなければこういう提供はできません。
ウニとフェンネル Uni and Fennel
器に液体窒素で冷やされたスプーンにて盛られる粉末状のウニ。
ここに南部鉄器の茶釜でフェンネル風味のスープが注がれます。
スプーンでスープを飲むとそれだけで美味しい。そして、キンキンに冷たくさらりと溶けるウニの粉末をいただき、温度も楽しみます。最後に混ぜ合わせてスープをいただく。実に満足。
ところで、これらをスプーンでいただくのですが、注目はスプーンに添えられた小さな花。フェンネルの花なのだそうです。
うなぎ、パイナップル、味噌 Unagi, Pineapple, Miso
バーナーで炙った鰻のスライスとパイナップルのスライス。甘い鰻のタレでそれだけで美味しい。パイナップルも甘く、パイナップルが苦手なぼくもおいしくいただけます。ここにつけるのが緑色のアボカドのソース。まったりしたこのソースをつけると、味噌を使っていないこの鰻に味噌の味がする！ということですが…口の中でよく混ぜ合わせてもあまり味噌らしくはありませんでした。
オレンジは口休めにとのことです。
ガスパチョ Gazpacho
中央が窪んだ中空ガラスのお皿で。
冷たいトマトや野菜のスープのガスパチョですが、ここでは風船の中に入れて液体窒素の入る中でころころすることで中が空洞のアイスになるとのこと。そのなかにトマトの透明なジュレを詰め込み、へたで穴を塞いでいます。
下にはザクザクとしたニンニク、パン粉、アンチョビなどが混ぜ合わされた粉末にスプラウトです。粉末は印象的な味。こちらをもっと進化させられないだろうかと考えてしまいました。
スモーク Smoke
皿の上にガラスのカップ。
開けると中から藁をいぶした煙がその軽やかな香りとともに広がります。
肝心のスモークされているのは歯ごたえがしっかりして皮まで美味しいソリレスのソテー。下には食用ほうずきのソテーがソースのようにしかれています。その甘さにつぶつぶした食感は美味しい。鶏肉を焼いたときの肉汁と混ぜ合わされているそうです。シンプルながら何とも充実した美味しさ。こういう方向性が「サローネ」にあっても良いかも。
ショーロンポー Xiaolongbao
表面のソテーは適当で柔らかく羊の癖を感じない良いお肉。ここにサワークリームをつけながらパクッといただく。どうやっているのだろう？
右に添えられているのは青い桃です。まだ早いものだそうで。
和牛 Wagyu
５３度で６時間湯煎して低温調理した和牛。さらに表面を焼いてからの提供です。上にかけられているのは。フルールドセルのような塩。柔らかくジューシー。低温調理が好きではない自分も表面を焼いてくれることで美味しくいただける。ソースは赤ワインのソース。付け合わせは丸ズッキーニのソテーに香り高いヤングコーン。それに四角い雷おこしみたいに見えるのはフォアグラのムースでした。泡状にして固めたもののようです。それにトマトのジャムが添えられていました。
ナイフとフォークが細くて薄い特殊なものでした。皿にスリットが空いていて、隣のスペイン人女性が食べ終わった後にそのフォーク＆ナイフを突っ込んでいたけど、そうするための穴なのかな？？
味噌汁 Miso Soup
これは定番のものらしい。レンゲに球体ジュースの味噌汁。横には人工いくらの手法で豆乳を固めた豆腐の代わり。上には粉末にした若布の粉。そして緑はネギのオイルです。
一口でいただくと、あら、たしかに味噌汁です。球体ジュースも温かい状態でできるのですね～。
ここからがデザートです。
パフ Puff
さて、液体窒素の中で固めたパフ。パッションフルーツ味です。
これが面白いのです。口に入れると吐き出す息が真っ白！ 鼻から吹き出すと鼻息が白くて笑いが巻き起こります(^ε^)♪
効果も結構続くんですよね～。
残りのプティフールは中国のそれのようでありつつ、モダンにガラスと金属フレームでできた棚に。
上から順番に食します。
カプチーノ Cappucino
綿菓子にカプチーノの粉末。カプチーノ味です。
オリーブオイルグミ Olive Oil Gummy
黄色い透明なオリーブオイルのグミです。
ニューヨークチーズケーキ NY Cheesecake
ココアパウダーを回りにまとわせたふわふわのマスカルポーネチーズのようです。もっとヘビーなものを想像していたのでちょっと驚きました。
メニューにはありませんでしたがフランボワーズのマシュマロです。黒胡椒が入っていてスパイシー。
チョコレートのソーダ Chocolate Soda
板チョコですが、食べると口の中でパチパチ。オー、なつかし～。ドンパッチじゃないですか（笑）。果たしてどれだけの人が知っているのだろうか？ だいぶ上の年齢の人だよね。
フルーツ Fruits
最後はこれです。イチゴ、レモン、ライム、オレンジを食べてから、ミラクルフルーツの果肉を１分間舌で転がすようにし、また今のフルーツを食べるように指示されます。酸味が軽くなり、甘みを強く感じるようになります…ちょっとね（笑）。イチゴが一番わかりました。酸味の強いイチゴだったのです。
これで一通りです。
面白い経験でした。３ヶ月毎にメニューが変わるので、また行ってみたい。
タパス モラキュラーバー
（ダイニングバー
/ 三越前駅
、新日本橋駅
、日本橋駅
）
夜総合点★★★★☆ 4.5