今週はお勉強ウィーク！
伏木暢顕先生の大阪発酵料理教室に参加してきました。
伏木先生は、私に発酵のすべてを教えてくださった方で、
今のお仕事をしているのも、すべて先生のおかげ、感謝しきれないのです。
私が醸せ師になってからのこの３年、
イタリアフランスで活躍され、日々進化し更なる躍進を続けてらっしゃる先生の発酵の知識・技 を
こうしておいかけアップデートしていかないとなのです。
発酵食文化伝承人 伏木暢顕ＨＰ⇒ https://www.chef-fushiki.jp/
この日は午前午後で、まる一日料理講座
午前は【出汁の教室】
まずは座学をしっかり
イノシン酸
グルタミン酸
グアニル酸
日本人が一番美味しいと感じる旨みのバランス！
アルカリ 中性 酸性
料理には、旨みをしっかりと感じさせる酸味 最適ＰＨがある！
ここを意識して料理するだけで、飽きさせない味が作れてしまう。
確かにそうだ！って、ここね、本当に勉強になりました。
・昆布と鰹の合わせ出汁
・煮干しの出汁
・焼きアゴ出汁
醸せ師勉強中の時、教えてもらった中で一番感動したのが
昆布と鰹出汁！
見惚れるまでの、この透明感に、どこまでも深い黄金色！
旨み成分のグルタミン酸とイノシン酸の究極形です。
教えて頂いた３年前より、やはり進化して、黄金色がより深く濃くでていました。
水の性質
昆布の最適温度 時間 種類
鰹節を入れるタイミング
すべて計算つくされてのこのお出汁です。
これが、家庭でひけるようになるなんてー！って最初は本当におどろきました。
この黄金色のお出汁に更なる、醸し鯛の旨みをプラス
はぁーー、と、もうため息しかでません(笑)
さんまご飯
発酵させると、生さんまでも、臭み全く出ません！
このお出汁と発酵技で、素材の味が存分にでるので、なんと調味料なし！
野菜の酢の物は、いりこ出汁プラスで、味がふくよかに深くなります。
香ばしい焼きあごだしがフワッと香る逸品
それぞれの出汁は、それぞれ、最適の使い方がある！
そこもしっかり学びました。
午後より
【醤油 味噌 味醂教室】
たまり・再仕込・薄口醤油・しろたまり 白味噌 豆味噌 味醂 を使ったそれぞれの料理講座！
はい！ここ、今ちょうど米種花でもやっている講座でもあります。
なので、更に深く
どんな話がきけるのか！どんな料理になるのか！
本当に、楽しみにしていました。
ズラーっと並んだ蔵の調味料たち
私もここ３年くらいで、こちらに並んでいる調味料の蔵は、ほとんど行きました。
一本一本に生産者さんの顔が浮かびます、そしてこの味を作り出してきた信念が伝わってきます。
醤油だけでも、いろいろ種類があり
万能 ！ 濃口
究極の旨み！ たまり
濃厚！ 再仕込
グルタミン酸美学！ 薄口
分解能力！ 白
これを理解し使いこなせれば、料理の幅がぐーんと広がります。
たまり醤油を使った濃厚ステーキソース
再仕込醤油を使った、てりってりの照り焼き。
醸し鮭に しろたまりに漬け込んだ長芋添え
豆味噌をフォンドボー風に
グアニル酸プラスの見た目が美しすぎる醸し鯛の椀物。
ここからは味醂！
本物の味醂は、そのまま飲んだら
甘いお酒
煮詰めれば、良質のブドウ糖
スィーツとの相性は抜群なのです。
今日の勉強は更に深く、
濃い味醂と薄い味醂を使ったそれぞれの料理。
３年熟成味醂を使って。
フルーツ漬け。ブドウ糖の甘みとフルーツの酸味のバランス！
こちら本当に、はまりました。
みたらしダレも味醂の甘みで十分！
お芋の甘みとみりんの甘みは相性バツグンです。
余計なことは一切なし！
このシンプルさを生み出すのは、蔵で時間をかけてつくりだされた調味料ならではこそ！
そして、
この味わいぶかさは、どんな道具を使っても、どんな技術を使っても
人間の手では作りだすことができません！
微生物がゆっくりと時間をかけてつくりだした、究極のブドウ糖とグルタミン酸なのです。
今回も感動の連続で、本当に勉強になりました。
伏木先生、貴重な学びをありがとうございました。
米種花では今月も先月に引き続き
【醤油 酢 味醂をしる！調味料の選び方講座～蔵ポン酢ＷＳ～】
やっています！
１１月２１日。日程を更に１日増やしました！
本物の調味料が自分で選べるようになります！
美味しい調味料たちと是非出会ってくださいね。
どうぞ、よろしくお願い致します。
詳しくはコチラ→