サバ
と、言えば脂ののった青魚の代表選手ですけど
マサバは寒を過ぎて
脂の落ちてきた頃
あっさりと、おろし煮なんて良いなぁなんて思ったんですよね
サバにしては、薄味に煮付けて
煮汁をたっぷり絡めていただくんですよね Ｏ(≧▽≦)Ｏ
こんな感じ ↓
使った材料は
マサバ二枚おろし １（１３０ｇ）・大根 1/6（１８０ｇ）・しょうゆ 大さじ２・酒 大さじ２・みりん 大さじ１・
塩 小さじ１/4・片栗粉 大さじ１（＋水大さじ３で水溶き）
サバは二枚おろしを半分に切り
味が染みやすいように飾り包丁を入れますけど
斜めに入れる方向は背側の頭から腹側の尾に向けて切ります
断面を見ると・・・
ずいぶんと脂がないですね
お腹のあたりにほんのりした感じです
平均的にマサバは脂質が１２．１％で
脂の少ないと言われるゴマサバが５．１％
ゴマサバは通年ほぼ一定ですけど
マサバは季節で変化が大きく
寒の時期には３０％にもなる場合がありますよ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
今日のマサバは５％も無いんじゃないですかね (￣ー￣；
臭み抜きに塩（分量外）をまんべんなく振ります
数分して水分は出てきたら
ザルにあけて流水でさっと流して
これも臭み抜きですけど
さっと熱湯をかけます
これも霜降りって呼ばれますけど
表面だけ白くなる程度ですけど熱湯をゆっくりかけます
鍋に水を３カップ位入れ中火で煮立ってきたら
サバを入れます
浮いてきたアクは取り除きます
ひと煮立ちしたら
みりん・酒・塩・しょうゆの順で１０秒ほど間隔をあけて入れます
いつもは順番はかまわずに入れているんですけど
料理のさ・し・す・せ・そ（砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌）の順ですね
この順番って言うのは ”浸透圧” の低い順で
味がはっきりと活きるんですね
試しに煮物をする時に同じ水の量に同じ量の砂糖としょうゆで
砂糖としょうゆの順番を代えてみると・・・
甘さがぜんぜん違うんですよね
塩分の方が浸透しやすくて、先に塩分が入ってしまうと
糖分が入れなくて甘みが薄くなってしまうんですね
脂の少ないサバでしたので
脂の甘みがないだろうと思って順番を守ってみました (^^ゞ
調味料を加えたら
フタをして５分ほど煮ます
５分煮たら水溶き片栗粉を
少しづつゆっくりと加えながらかき混ぜます
とろみが付いたら
おろして軽く絞った大根おろしを加えます
かき混ぜて軽く煮立つくらいに温めます
器に盛ったら
おろしのつゆを絡めながらいただいてくださいね (^O^)/
あ！ これって味噌味でも
メッチャ美味しいんですよ Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
マサバの味噌おろし煮 2015-05-30 （別窓で開きます）
さてさて気になる脂質は
マサバの脂質は平均で１２．１％
ゴマサバは５．１％と書きましたけど
マサバは時期によってかなり違ってきます
脂ののりの少ない今の時期
個体（群れ）差もありますけど
脂がのり始める１０月くらいまでは１２．１％で計算して問題ないと思います
使った量は１３０ｇですが
二枚おろしの左（骨のある）側ですから
可食部分は100ｇくらいになります
使った量を１００ｇとして
脂質は１２．１ｇ
大根の脂質は０．１％
使った量は約１８０ｇなので
脂質は０．１８ｇ
片栗粉の脂質は
ジャガイモデンプンなので０．１％
使った量は９ｇ
脂質は０．００９ｇ
調味料の脂質はゼロ
合計で１２．２８９ｇ
２切れにしましたから
１切れ分では６．１４４５ｇ
繰り上げて７ｇでしょうかね
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