先日、カスタードプリン 、食パン 、ホットケーキ が糖化反応のモデルであることを実験で
紹介しました。
その実験で大事なポイントが抜けていたことに気付きました。
糖分が多いと糖化のレベルがどのように進むのか？
それで追加実験をしてみました。
今回は市販の小麦粉（薄力粉）を準備して、添加する砂糖の量を変えて焼いて
みました。
比較対照は市販のホットケーキミックス粉末です。
【実験方法】
１）各粉末２０ｇを計量しました。
２）小麦粉には砂糖を添加しないものと、１０ｇ、２０ｇ添加したものを作りました。
３）ホットケーキミックス粉には砂糖を添加しませんでした。
４）各粉末に対して２０ｍLの水を添加し、十分にかき混ぜました。
５）フライパンを用いて弱火で片面３分、反転して３分焼きました。
【実験結果】
左から、小麦粉のみ、小麦粉＋砂糖１０ｇ、 小麦粉＋砂糖２０ｇ、ホットケーキミックス粉です。
・砂糖の添加量が多い小麦粉ほど茶色く焼けました。
・市販のホットケーキミックス粉は、最もこんがり焼けました。
【考察】
使った麦粉とホットケーキミックス粉の栄養成分を調べてみましょう。
左が小麦粉（薄力粉）で、右がホットケーキミックス粉です。
２つの表示単位が異なるので１００ｇ単位に換算して考える必要がありますが、両方とも１００ｇあたり
のタンパク質が８ｇなので、糖化反応に関与するタンパク質量は同等と考えて良いでしょう。
この実験での茶色の着色レベルの違いは小麦粉への砂糖（スクロース）の添加量の違いによるもので、
砂糖の量が多いほど糖化反応が進み着色が強くなると考えられます。
また市販のホットケーキミックスには砂糖が入っているようです。
体温は３７℃程度なので反応が緩やかに進みます。
カラダのタンパク質は代謝回転によって常に新陳代謝しています。
また人の血糖値はこの実験ほど糖分濃度が高くありません。
この実験は火を使った加熱実験なので糖化反応の早く進んでいます。
従って、この現象が人のカラダの中と同じというわけではありません。
しかしカラダに余分な糖が多いと肌で糖化反応が進むリスクはあります。
まさに「肌コゲ」です。
この実験は、肌のくすみが起こる原因の１つが糖化であり、
その進展レベルがカラダの糖に関係していることをモデル実験として示せたのではないでしょうか。