昨日食べたプリンは モロゾフさんのカスタードプリン でした。
５０年近い歴史を持っているプリンの味は、さすがに奥深いものがありましたね・・・・・
実は・・・・
プリンの上にのっている茶色のカラメルソース
やや茶色味を帯びた黄色い断面
これらはプリンが作られる途中で糖化が起こった結果なのです。
プリンの主な材料と言えば牛乳、卵、砂糖など。
これらを栄養成分で分けると タンパク質 と 糖類 ということになります。
糖化とはタンパク質と糖類の間で起こる化学反応で、この２つが一緒にいるところに熱がかかると、タンパク質が茶色くなってしまう反応です。
そしてさらに進むとAGEs（エイ・ジー・イー・ズ）とよばれる老化物質が溜まってしまう反応なのです。
糖化が進むと色が茶色くなるため食品製造の現場では反応をコントロールすることが大きな課題になっています。
もちろんプリンのように上手く利用することで、着色料を使うことなく色付けすることや風味を高めるためるメリットもあります。
糖化とは、
タンパク質と糖類が反応しＡＧＥｓができて茶色くなる反応です。
糖化は身近なところにあって、知らないうちに目にしていた反応だったのです。
それでは、
これから糖化反応についてもう少し見てみましょう・・・・・