水鱧や うつはは魯山 人好み
―能村登四郎
昨日
由美ママは、
梅雨明けの時季が
一番美味しいと云われる
“鱧”を食べたく、
贔屓のミシュラン
【銀座福樹】へと出かけました
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*神野美伽さんと【由美開店28周年】の宴とミシュラン☆☆【銀座福樹】幻の京都産“白子筍”と今治の鯛
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10860268037.html （2011年4月13日号他）
この
“鱧”については
以前のブログ
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*銀座ふぐ福治 「魚偏に豊・・・」“鱧料理”
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10271256887.html （2009年5月31日号他）
にて、
関東でのこの魚の珍しさを
小津安二郎の映画
「秋刀魚の味」（1962年）の
“ひとコマ”を例に出し
紹介しましたが、
京都では、
毎年７月１日から1ヶ月行われる
「祇園祭」のことを
「鱧祭（はもまつり）」
とも称すほどで、
この時季は
“鱧”のお造りから
焼物、酢の物、吸物、寿司・・と
全て“鱧づくし”で食べるほど
高級魚とされています
また
“鱧”を
骨切りするときの
「シャッシャッ」という音は、
蒸し暑い京都の夏を
いっときでも
涼しく感じさせてくれるような
音色ですね・・・
さて、
【銀座福樹】の
この夜のメニューは・・・
招き猫
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カウンター
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茶人古田織部の好みの“弁柄(べんがら)色”の壁が華やかな“茶室付き個室”
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【福樹】小野寺克弘店主お薦めの冷酒
は「早瀬浦」純米大吟醸
この「早瀬浦」は
以前
【小十】でもいただきました
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『銀座小十』初夏のお薦め銘酒「開運」＆「美丈夫」“777”＆「黒龍」“しずく”と琵琶湖の極上鰻！
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10577124608.html （2011年7月1日号）
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定番“峯岡豆腐”
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兵庫県三田（さんだ）より直送された幻の“じゅんさい”と京揚げと白菜の土佐酢ジュレ
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“鱧”と山口産松茸と南高梅お椀
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さらに瀬戸内産“鱧おとし”
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この“鱧おとし”とは、
骨切りをした“鱧”を湯引きすると、反り返って白い花のように開くことからこう呼ばれます・・・
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上記の可愛らしい蛙
が覗く“粉引”の器は・・・
有川京子作http://web.mac.com/bottegaari/%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%83%88/Benvenuti!.html
酒入れ碗
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花入れ
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黒龍の“龍”
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今回も“肉食獣”の由美ママが満足する近江牛の炭火味噌焼き
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下の器の蓋を開けると・・・
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残り僅か・・・もう在庫のみしか食べられないとされる
稀少な気仙沼産“鱶鰭”
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コラーゲンたっぷりな“鱶鰭”は、お肌がぷるぷるになります
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〆のご飯は帆立貝とトウモロコシの炊き込みご飯
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サロマ湖の蜆の澄まし汁
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デザート
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冷酒に 茗荷を添えて 鱧づくし
京の夏の風物詩
「祇園祭」も
いざ本番となり、
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*洛中の いづこにゐても 祇園囃子・・・竹内栖鳳の別邸『ザ・ガーデンオリエンタル京都』憩のひととき
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10301467008.html （2009年7月18日号）
昨日は
“鉾”の「曳き初め」が
行われましたが、
そんな
生命力の強い
“鱧”を食し、
少しでもそのパワーを
あやかりたく思う
由美ママでした
そして
関東での“鱧”は、
四條流の伝統を継承する
包匠・小野寺克弘店主が
見事に“骨切り”する
日本料理【福樹】で
お楽しみ下さい
【銀座 福樹】
店主小野寺克弘 四條流包匠
東京都中央区銀座8-8-19
伊勢由ビル5F
03-3571-8596（要予約）