イケメンです。
あっという間に９月ですね。少しだけ朝晩が過ごしやすくなりました！
先日、あるお母さんと話をしました。
とある事でお悩みのようだったのです。
「美味しい料理が作れなくって」
手作りで日々の食事を作るお母さん、どこのご家庭でも日々がんばっていますよね。
でも食べる対象がご家族であれば、実はそんなに解決が難しいことではありません。
その前に料理人たちは、どうやって料理の勉強するのといいますと…。
実は、日本料理店などの専門店に就職しても、先輩や親方から手取り足取り料理を教えてもらえることはありません。自動車学校の教習や料理教室とは異質な世界です。基本的に、先輩のやり方を見て盗むだけ。あるのは自主性だけなのです。
あくまでもボクの意見なのですが、美味しい料理を作るために一番最初にすること。
それは、『美味しい味の記憶』を、できるだけたくさん頭の中のハードディスクに記録しておくことが大切だと考えていますよ。
つまり、
『美味しいものを食べたことがない＝美味しい味を知らない』わけです。
作り手の能力以前の問題に、知らないものは作れないというわけです。
そこで実践。
外食でもデパ地下の惣菜でもいいので、美味しい料理に出会ったら以下の事をやってみてください。
①美味しかった料理を、具体的な文字や写真で記録すること。
②味を忠実に真似て、実際に自分が作ってみること。（できたら3日以内に）
①に関しては、何がどう美味しかったのかを、直感かつ具体的に文字で書くことが大切です。
「○月○日 ○×デパートの惣菜売り場で買った、旬菜煮物弁当840円。美味しかったのはがんもどき。内容はえび、きくらげ、ぎんなん、椎茸入り。少し甘めだったけど、薄口醤油ベースでご飯にぴったりあった味付け。大きさはゴルフボール大で程よい感じ。上から餡がかかっていて、冷めた状態でものど越しがよく食べやすかった。」
文字で書くと、より細部まで思い出す上、より注意深く観察するのですよ。そして一緒に携帯で写真をパチリと撮っておくのです。そうすれば、いつでも食べたときの記憶を呼び返せますよね！
②数日後（味を忘れないうち）、味の記憶に忠実に作ってみる。味の記憶が残っていると、思い出しながら作れるのです。真似る＝学ぶともいいますよね。
家族と一緒に食べるのなら、「この前デパートで買った弁当に入っていたがんもどき、こんな感じじゃなかった？」と聞いてみても良いでしょう。
いかがですか？
素材の良し悪しや調味料の選択も大切なのですが、こういった視点も大切なのです。面倒に感じるかもしれませんが、慣れれば簡単です。偉そうなことを言っていますが、ボクもまだまだ未熟なので、現在もこれを実行しています。iPhoneとEvernoteを使い、効率よく管理していますよ。
ちょっと話がそれるのですが、過去にはこんな話もありました。ご参考までに。
ある親方が、若きボクにこういいました。
「主税。一流になりたかったら、一流の店で食事をしてこい」
なので、機会を作って他店に行きましたね～。月給１２万円ほどの時に、一人２万円以上の懐石料理を、よく食べに行きました。
もっとも、これは自腹でなければいけません。真剣度が違います。おごりではご馳走さまだけで終わってしまう話ですから。
また、こういったことも。
ボクがホテルオークラ・山里を出て、赤坂の料理屋に行くことが決まっていたときのこと。
最終出勤日に、兄弟子に呼び出されました。
「主税。今日が最後なんで、お前の好きなものをひとつだけ作ってやる。食べたいものを何でもいいから言ってみろ。」
で、リクエストしたのが『すっぽん雑炊』でした。
生まれてこのかた、すっぽんなんて食べたことがなかったのです。でも山里の人気メニューで、よくオーダーが入っていて興味があったのですね。
賄い用の器ではなく、ちゃんとお客さま用の器で食べさせていただきました。
ふた周り以上年上の方でしたが、ボクに伝えたのはすっぽん雑炊のレシピではなく、実際の味を教えてくれたのですね！
料理本やレシピサイトも勉強には良いのですが、味って自分の口から入った記憶と記録で成り立つもの。ですから、味と経験を形で残すことをおススメしたいのです。
ちょっと極端な例でしたが、食べる対象がご家族ならば好みをより把握しやすいので、作りやすいのです。
ご自身の能力を責める前に、旦那さんに「たまには美味しい物を食べにつれてって」とリクエストするのが先ですよ～、そこのお母さん♪
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